食用油脂是指各种植物油(如花生油、豆油等)及动物脂肪油(猪油等)。植物油按加工方法不同又分为机榨油(将含油植物加热到一定程度后用机器压榨得到的油)和浸出油(用有机溶剂，如正己烷等浸泡含油植物后，挥发出溶剂而得到的油)。

    (一)主要卫生问题

    1．原料有可能被污染，如霉菌毒索的带入。

    2．加工中未能把溶剂全部赶尽而造成残留超标。

    3．高温条件下反复使用某一油脂(如炸食物)而产生有毒有害物质。

    4．油脂贮存的不当而发生酸败。

    (二)感官判断与处理原则

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽，一般从浅橙色、黄色至棕色。当植物油的透明度不好，沉淀物较多(底部有白色液体或似肥皂水样)时，表明油中水份过多，应除去沉淀物以便于保存和食用。动物油脂在20℃以下放置不呈膏状时，表明油脂质量已改变，不能再食用。凡食用油质一旦有异味(焦味或涩味或哈味)时即不能再食用。