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肉制品问题多 专家呼吁加大督查力度
随着中秋、国庆节过后，全国各地又陆续出现肉制品质量不合格的现象。香辣爽口的泡椒凤爪，是这几年特别受欢迎的零食。但近日深圳市公布的一项抽检结果，却让人们对泡椒凤爪的安全产生开始质疑。据深圳市场监督管理局对预包装肉制品的抽样检验显示，在11批次不合格产品中，开袋即食的泡椒凤爪占了10批次。随后，青岛20家餐饮单位查出不合格食品涉及蔬菜酱腌菜面食熟肉制品、北京查出某品牌火腿肠菌落总数超标等，看来，节后的肉类食品安全十分令人担忧。
熟肉问题知多少
熟肉市场是老百姓经常消费的地方，记者在网上查了北京的几家熟肉市场，发现很多网友对这些市场并不看好。其中一位网友称自己曾从事熟肉生产行业，了解运输等环节。并说售价一斤10元左右的熟肉，使用的猪下水全都是进口的，因为本地生产的猪下水根本满足不了市场需要。如果使用本地的猪下水，熟肉批发的价格还会更高。所以10元以下一斤的猪头肉，来路和加工的过程就很值得怀疑。还有网友说，很多商家为了赚取利润，会把肉泡熟，泡熟的要比煮熟的多出2—3两肉。还有死猪的肉会更加便宜，加工成本也十分低廉。更有一部分网友怀疑加工过程中，生产者加入了使肉快速催熟的成分，十分影响熟肉的质量。也有一些生产者为了降低成本还会使用劣质盐等，这让消费者对熟肉的食品安全非常担心。记者随后来到中关村附近的熟肉市场，发现熟肉制品市场问题果然不少。记者在市场内看到有的卖熟肉制品的摊贩将做好的肉品直接放到台案上，上面没任何遮挡物。还有一些露天的摊位，推着三轮车卖熟肉制品。在车旁支的架子上放口大锅，锅里放着煮好的猪头肉、猪肝等。锅边则是车来人往、尘土飞扬。记者采访中发现，从熟肉市场购买熟肉制品的市民不少，也担心质量问题，不过吃起来味道不错还便宜。但也有不少市民表示，熟肉市场内一些熟肉制品很不卫生，自己不会买。
近日，又有人在网上曝出位于昌平区的一家超市内，熟食区的过期食品被员工更换包装后再次售卖的视频，引起众多消费者对肉食质量安全的怀疑。视频中，一名身着绿色工作服的女员工蹲在熟食区工作间的地上，将地上一盒盒的熟食拆去保鲜膜包装后，放在一边。其间，一个包装盒的保鲜膜刚刚撕去，由于里面码放的鸡腿肉过多，掉在了地上，该女员工便立即将鸡肉捡起，重新码放在盒中。该女员工撕去保鲜膜的动作极为熟练，每撕去一盒包装的保鲜膜，她都要将盒子拿到鼻子前闻一闻，确保没有异味，才会放在一边。在视频48秒部分，该女员工正拆到一盒酱牛肉时，突然偷偷向熟食间外望去，发现没人后，迅速拿出两块肉塞进嘴里。在整个更换包装的过程中，该女员工并未戴手套，一直赤手操作。几分钟后，该女员工将地面上的熟食盒全部摞在一起，搬向后厨，用封装机重新包起保鲜膜，然后更换上当天的生产日期标签。
事后，超市职工说道，这些熟食都是从厂家进的货，如果卖不完，就会重新返厂，交由厂家处理。超市市场部的工作人员称，更换过期食品的包装是超市禁止的，他们会继续对事情进行调查。许多网友对此事件作出评价，称超市员工不但使肉食厂家背了黑锅，还让消费者吃过期肉，实在不负责任！也有一部分网友说：“这种经销商换包装的行为，不排除企业与经销商达成默契的可能性。”有一部分网友对超市职工和厂家的职业道德作出谴责，“应该让这些没有责任感的人远离食品安全！”
专家意见
肉制品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民说，真空包装的即食肉制品，包括肉肠、烧鸡、酱牛肉等，出现菌落总数超标的原因主要有以下几个方面。一是企业生产设施达不到要求，生产环境恶劣，引起微生物污染。二是产品贮运条件不当，引起微生物污染和繁殖，熟肉制品应存放在无菌的容器中，低温保存，而很多产品用普通的包装袋包装，室温存放和运输。三是熟肉制品销售柜台上用来盛装熟肉的盘子或夹子没有及时消毒，加上人流量过大，商品暴露在空气中也容易造成二次污染，也是导致微生物超标的原因。四是保存环境不佳。产品在储藏、运输时，难以保证始终处于理想的温度环境。这会导致残存在食品中的微生物迅速繁殖，在保质期内就会超过标准。五是包装原因。
食品包装方面的专家董金狮先生说，按照要求，这些过期的、卖不掉的熟食应该返厂，但目前返厂过程无法在质监部门监管之下，要依靠企业自身的道德准则。而现在有很多经销商觉得这些食品不存在问题，继续换标签出售，这种行为伤害了消费者的合法权益，一旦食品本身出现问题，还会对消费者的身体健康带来危害。并且强调，现在超市中很多摊点都被小的经销商承包，为了减少麻烦，他们会偷偷自行更换包装。如果天天都有卖不掉、召回的现象，供应商（企业）就会不愿意给其供货，只有保证足够的销量，才能确保不“丢单”。当然，供应商也会拿召回量来考核经销商，虽然制度上允许退货，但是如果退货量过多，那就说明销售不稳定。董先生呼吁相关部门加大流通环节的督查，比如标签有没有更换、食品有没有过期等等。除此之外，食品企业也要有自己的品牌意识，从自身来讲加大对经销商的监督，不能光靠政府的监督。
怎样选择放心肉
如今，怎样才能买到放心肉，是市民最关注的问题。北京市工商局的工作人员称，消费者购买预包装熟肉制品，要注意五点：一是看包装，尽量选择具有QS标志的产品。包装产品要密封，无破损。不要在小贩处购买不明来历的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。二是看标签，规范的企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三是看生产日期，应尽量挑选近期生产的产品。生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味，口感也会稍逊。四是看外观，各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品，这些漂亮的颜色很可能是人为加入过多的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。此外，即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。五是看储藏方式，有的熟肉和肉灌制品要冷藏，一般来说，火腿类产品要储存在5℃以下，温度高，产品就容易变质。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。
购买散装熟肉制品，要注意四点：一是看场所，散装熟肉制售场所应有基本的熟食专间，其卫生设施，卫生制度健全，如防蝇防鼠设施、冷藏冷冻设施，不要到流动摊贩购买散装熟食制品。二是看操作，散装熟肉制售场所工作人员应严格执行相关工作制度，菜板、刀具等工具彻底清洗消毒，销售人员应按卫生要求佩戴手套、口罩和帽子。三是看产品，各种口味的产品有它应有的气味和色泽，不要挑选色泽太艳和有腐败变质气味的产品。四是散装熟肉制品一次购买量不宜过多，未食用完的熟肉制品一定在冰箱中冷藏保存，并尽快食用。五是购买散装熟肉制品要主动索要发票等消费凭证。
本刊记者（田鑫）
(责任编辑：tianx)
