□ 杜军 劳氏质量认证有限公司（LRQA）

　　近50年来，全球食品供应链变得日趋复杂。很多时候食品的初级生产经常在某个洲，而产品会在另外一个洲加工和包装，最后销往全球。复杂的食品链运作，使食品安全风险变得越发难以管理，对食品安全事故的可追溯性也提出了新的挑战。为了降低这些风险，越来越多的食品制造商和零售商建立并实施了食品安全管理体系。

　　美国曾发生过两起食品安全事件，值得反思。

　　2009年1月，美国的Peanut Cooperation of America （PCA）提出花生酱产品召回，召回的范围涉及到2007年1月1日后生产的400种产品，这些产品导致美国43个州的8人死亡和500多人生病，且病患半数是儿童。PCA位于乔治亚州Blakely的加工厂被认定是危机爆发的源头，检查人员发现现场很多方面不符合FDA的GMP要求，而最近一次来自第三方的检验，对现场GMP的评价极高。2011年9月至12月，美国受到李斯特菌污染的香瓜导致30人死亡，这是25年来因食品安全事件导致死亡人数最多的一次。美国联邦的调查结果表明，生产这些香瓜的农场（Jensen Farms）没有按照官方的食品安全指南操作。FDA官员在现场提出很多缺陷，而在最近一次的第三方食品安全审核中，Jensen Farms得到96/100的高分。这次是基于“检查表打分方法”的审核，而不是基于过程的审核。

　　这两个事件提醒我们，审核过程中，仅仅依靠“检查表方法”去关注现场的良好/最佳（GMP/BMP）的符合情况，是不充分的。要结合对管理体系的评价，关注体系的运行对现场状况的推动和维持作用，才能最终确信现场管理体系是稳健的，保障现有业务的绩效。管理体系的贯彻与良好/最佳操作规范的结合，才是帮助管理食品安全风险的最佳选择。

　　对于食品链，基于过程的第三方独立审核，通常基于下列原则：

　　1 整个食品供应链的风险管理——食品安全管理的核心

　　食品链组织控制食品安全危害的能力不同。国际标准化组织（ISO）编制ISO 22000标准，为食品安全管理体系的建立提供了新的思路。这种新思路最重要的原则之一，就是在整个供应链上进行风险管理，以落实对食品安全危害进行的有效控制。

　　近年来一些食品链组织协同编制了一些标准，例如由英国标准化组织（BSI）出版的有关食品安全前提方案的PAS标准（公共通用标准）。这些PAS标准，结合了相关领域中现场食品安全前提方案管理的经验和理念，为食品链组织落实ISO 22000标准中的前提方案管理提供了有力支持。ISO/TC34食品技术委员会和分委员会SC17，全面采纳了PAS 220标准，经过一些编辑性改动，发布了ISO/TS 22002-1标准，即“ISO/TS 22002-1 Prerequisite programmes on food Safety — Part 1: Food manufacturing ”（食品安全前提方案——第1部分 食品制造）。

　　2008年，荷兰独立非营利机构“食品安全认证基金”开发了“Food Safety System Certification 22000”（食品安全系统认证22000，简称FSSC 22000）认证方案，该方案基于ISO 22000、PAS 220及ISO 22002-1，应用于食品制造业，已成为全球食品安全倡议（GFSI）的基准认证方案。2012年，基金会又推出了ISO 22000与PAS 223标准，即应用于食品包材制造的认证方案。

　　对于食品安全管理体系认证（GB/T 22000/ISO 22000），中国认监委已对食品链的24个领域食品类别制定了认证规则，其他类别的规则正在补充，以完善对整个食品链的食品安全管理体系认证的领导和监管。中国认监委也正在与GFSI联络，推广中国HACCP（CHINA HACCP）被GFSI承认作为基准标准，促进中国的食品安全管理认证经验被全球接受。

　　2 基于过程的审核方法——

　　第三方评估该如何工作

　　食品安全危害，是食品或食品存在状况中所含有的，对健康有不良影响的生物、化学或物理因素。为了有效地消除或预防潜在危害，食品链各组织需要识别并管理风险。为达到此目的，“基于过程的食品安全管理体系”就是有效的方案。

　　传统的审核方法经常是使用者在设计的检查表方框中打勾，对现场状况进行评价。前面的两个案例已经表明，这种审核方法是有缺陷的：仅能够告知今天您的产品中没有沙门氏菌——但是不能确定明天是否会有。基于过程的审核方法，能确保评审所有相关的过程，例如：

　　对现场与食品安全相关过程的识别是否充分和有效进行判断；

　　各过程接口的职责划分和效率；

　　危害分析是否覆盖可能的食品安全危害，确定的控制措施是否能够控制辨识已经识别的显着食品安全危害；

　　评审关于CCP参数的有效性，以及基于科学研究的确认；

　　询问偏差并提出纠正措施与预防行动；

　　对过程中的测量以及其他设备的校准进行评审。

　　根据审核发现，审核员可以跟踪有关的审核线索，包括偏差如何引起管理层重视、如何通过纠正措施推动持续改进等。

　　3 采用系统的方法管理

　　过程“网”

　　应采用系统方法，管理所有食品安全管理体系中的不同过程。任何食品的生产过程都会牵涉到一些交互影响的活动，这些活动包括：

　　识别要求——顾客、执法者、相关方和组织本身的要求和期望；

　　产品实现——把原料转化成成品；

　　测量，分析和改进——“测量”监视所有阶段的危害；“分析”帮助组织建立要实施的标准；最高管理层使用这些活动的结果，推动改进；

　　管理职责——为开发、实施及其持续改进食品安全管理的承诺提供证据；

　　资源管理——包括人员、工作环境和基础设施。

　　这个方法的核心是建立有效的管理体系。很多大型组织已经着手建立这样的管理体系，中小型组织则需要对管理体系的建立进行投资，但是这样做可以获得很高的投资回报，总体上改进绩效，优化整个组织成本结构，降低能动体系运作成本，从而推动持续发展。来自基于过程的第三方独立审核，为评价食品链组织管理体系的建立和实施，提供了有效的途径。

　　4 可信的第三方独立审核

　　——最后的证据

　　食品安全管理体系一经建立，下一个步骤就是可信的审核。组织通过管理体系内部审核程序，评价基于过程的系统的有效性，以及控制识别危害的能力。

　　来自第三方审核员的外部独立审核也非常重要。独立审核的目的是对现场过程的有效性进行确认，结果是增强相关方的信任，包括食品链的合作方、顾客和执法者。第三方审核员通过公认、独立的管理体系评审，以及过程完整性和可靠性的提高，帮助建立并维持信任。

　　独立标准、认证机构以及第三方审核公司的审核发现，作为衡量一个组织对食品安全承诺的证据，越来越受到世界各国主管部门的信赖。从长远来看，最终可能形成一种模式，即执法者利用第三方的评审结果，作为风险已经受控的保证；而他们的目标是对那些没有通过第三方认证的公司进行检验。

　　独立可靠的认证，对开创成功的食品安全文化，发挥不可替代的作用。在食品链上，相对于食品安全控制失败而造成的生命、品牌荣誉、金钱的损失，第三方认证的成本将是微乎其微。

　　认证证书是认证过程的结果之一，但并不是终点。认证机构将在整个认证周期内策划对组织管理体系的监督。对组织运营的风险进行评价和管理，确认组织内体系和过程的持续有效性，这就是独立认证的价值所在。

　　全球化的品牌，包括供应商和制造商，正在采取必要的措施推动食品安全管理体系的建设。在内部，关注管理体系建设与公司文化的结合；在外部，提高与其供应商合作的透明度，有效性和效率（如采纳GFSI认可的认证）。

　　对于改进食品供应链的质量保证管理，独立的第三方认证不是成本——是收益。
来源：食安中国