摘要：通过近期对市场随机抽查的在加工中使用明胶的食品中铬含量的测定, 分析目前食用明胶的安全状况、提出目前食品添加剂使用中存在的问题。提出消费者购买食品注意品牌、关注食品标签, 食品生产企业加深对相关食品添加剂标准的理解和应用、政府职能部门加强对问题食品监督的力度、推进检验方法的研究和普及, 开展食品添加剂危险性评估、充分发挥网络力量, 让食品安全问题无所遁形的建议。
    关键词：食品安全; 明胶;铬; 食品添加剂; 存在问题; 建议
    1· 食品安全及明胶使用概况
    民以食为天，但近期中国食品安全事故频发，当前中国食品安全水平与发达国家相比仍然有较大差距，社会公众对食品安全卫生缺乏信任。从瘦肉精到染色馒头，从地沟油到问题血燕，从三聚氰胺到塑化剂，从毒胶囊到老酸奶，食品安全事故不断触碰人们的心理底线。从中国消费者协会官网发布的2012年全国消协组织受理投诉情况分析可以看到，2012年全国消协组织共受理各类食品投诉49 116件，同比增加了8.62%（2011共受理各类食品投诉 45 220件），各类食品投诉量占投诉总量的9.1%，高居商品类投诉量第三位。
    统计分析显示，在全国消协受理的食品投诉中，2/3的投诉与食品质量安全有关，一次次触目惊心的安全事故曝光让消费者谈食色变，食品安全形势依然严峻。
    2012年4月15日，中央电视台每周质量报告播出了“胶囊里的秘密”，曝光河北的黑心企业，用生石灰处理皮革上剪裁下来的下脚料将其熬制成工业明胶，卖给新昌一些不法企业制成药用胶囊，最终流入药品企业制成救命的“良药”进入患者腹中。“毒胶囊”事件犹如一枚重磅炸弹，震惊了国人。有人将其与当年的三聚氰胺“毒奶粉”事件相提并论，分别看作是关及民生的药品和食品两大领域里的标志性事件，而由“毒胶囊”引申出来的老酸奶事件，却再一次把明胶的安全性带到了食品领域中来。
    事实上食用明胶作为理想的食品添加剂，在食品领域中应用十分广泛。早在100多年前，人们就已经将明胶添加于食物之中，由于食用明胶来源天然，一直未发现食用明胶具有除引起过敏以外的其他有害作用。然而为何如今老百姓谈胶色变，归根结底是因为小部分不法生产企业将工业明胶作为食用明胶，添加到所生产的食品中，一味的追求低成本高利润，不惜出卖良心和道德，所祸害的不仅是一方百姓，更是全体国民。
    2· 明胶及明胶的分类
    2.1 明胶
    明胶是猪、牛等动物的皮、骨、筋腱中的胶原（细胞外最重要的水不溶性纤维蛋白），经由部分水解提纯所得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，其中含有9%～12%的水分、0.3%～2%的矿物质以及85%～90%的蛋白质。干明胶颗粒吸水能膨胀，加热溶化变成具有流动性的凝胶，冷却后就会形成富有弹性的胶冻。
    2.2 明胶的分类
    根据明胶的用途和质量指标要求不同，可以将明胶分为药用明胶、食用明胶、照相明胶和工业明胶。
    3· 明胶中铬的限量标准
    目前使用比较多的明胶相关标准有GB 6783-1994《食品添加剂明胶》、QB/T 4087-2010《食用明胶》、QB 2354-2005 《药用明胶》以及QB 1995-2005 《工业明胶》。标准中铬的限量如下表1。
           
    从产品标准就可以看出，食用明胶和工业明胶最明显的区别就是铬的限量值。不管是食用明胶还是药用明胶，都需控制铬含量在2.0 mg/kg以下。这是因为工业明胶在制作过程中，需要使用大量的含铬鞣制剂，其铬离子与皮革中的胶原蛋白发生络合反应，形成了含铬蛋白络合物，使得工业明胶中铬含量超标。到目前为止无论采用何种脱铬手段，工业明胶中的铬含量始终不能低到食用明胶的2.0 mg/kg。将含有大量铬离子的工业明胶代替食用明胶添加到食品中去，长时间、大剂量摄入的话，可能会引起肾脏损害，甚至还可能引起突变、诱发癌症等。就目前的检验技术而言，使用仪器检测，并不能检测出食用明胶中是否掺杂了工业明胶，因此只能通过把铬作为标记物来控制工业明胶的混入。
    4 ·铬的分类及参考摄入量
    4.1 铬的分类
    铬是一种金属，主要有两种形式，三价铬广泛存在于自然界，具有一定的生物学活性，是人体不可缺少的微量元素，参与人和动物体内的糖与脂肪的代谢。而六价铬则是一种有毒的形式，广泛存在于工业污染物中，印染工业、金属加工、矿藏开采、冶炼、铬盐的制造、油漆、颜料、电镀、制革等工业都会有铬化合物排出，长期接触高剂量六价铬会引起黏膜发炎、溃疡、皮肤湿疹、呼吸道炎症并诱发肺癌，还有可能导致肾小管损害。
    4.2 铬的参考摄入量
    中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量里，推荐每天铬摄入量为成人0.05 mg、儿童0.01 mg，同时还制定了安全最大可耐受剂量，即成人每人每天0.5 mg、儿童0.2 mg。也就是说，一旦铬摄入超过这个范围就可能对机体产生不良影响。
    5· 抽样情况及检验结果汇总
    5.1 铬的检测方法
    对上海流通领域中在加工过程中添加明胶的食品进行随机抽样，对其铬含量进行检测。检测方法为GB 5009.123-2003《食品中铬的测定》中的原子吸收石墨炉法。
    5.2 抽样食品种类及抽样场所汇总
    抽样检查一共抽查了251件样本，包括乳及乳制品、休闲糖果、冷冻饮品、肉及肉制品、汤料、阿胶制品、馅料及含馅点心、植物蛋白饮料、保健品、果冻布丁共10大类，抽样场所包括批发和集贸市场、超市和配送中心、餐饮单位、网络购物4大类。从抽样情况来看，基本涵盖了在加工过程中添加明胶的食品种类，特别是大家比较关心的乳及乳制品，果冻和阿胶制品等。从抽样场所来看，除了传统的批发市场和超市之外还特意增加了时下比较流行的网络购物，以及平时鲜有接触的餐饮单位。在网络购物中重点购买了休闲糖果和阿胶制品，在餐饮单位中重点抽查了餐饮单位自制的馅料及含馅点心以及布丁等甜点。详见表2。
           
    5.3 抽样地区汇总
    抽样区域选取了上海市16个区中的14个区，基本覆盖了全上海地区，另增加了一类网站购物抽样，具体分布见表3。
            
    5.4 检测结果汇总
    从检测结果可以看出，目前市场中流通的在加工过程中添加明胶的食品，251件样本中有250件样本铬含量都在2 mg/kg以下，低于 GB 6783-1994《食品添加剂明胶》以及QB/T 4087-2010《食用明胶》中铬≤2.0 mg/kg的规定。其中关注度较高的乳及乳制品 49件样本，检测结果全部＜0.1 mg/kg ；果冻32件样本，31件检测结果＜0.1 mg/kg。通过网购所抽查的15件休闲糖果及15件阿胶制品样本，铬的检测结果也全部＜0.1 mg/kg。所有251件样本中仅有1件馅料样本的铬含量为2.3 mg/kg，也就是说这些食品基本不存在添加工业明胶的可能，目前市售的添加明胶的食品还是安全可靠的，详见表4。
              
    6· 存在问题
    6.1 中国的食品添加剂使用情况十分混乱，多为应用不当惹的祸
    食品添加剂引起的食品安全问题，在媒体中被传播得沸沸扬扬，似乎成为了万恶之源，事实上隐患一般并非来自食品添加剂品种的毒性，而多数来源于企业使用的环节。使用中的有害行为包括三类。一是“乱用”，即：使用非法添加物，如苏丹红、孔雀石绿、吊白块，这些化工原料从未被批准可以作为食品添加剂使用；二是“做假”，即：使用过期、劣质的食品添加剂、滥用复合食品添加剂、隐瞒食品添加剂使用信息；三是“不懂”，即：食品企业分不清使用范围、使用限量，随意超量、超范围使用食品添加剂。
    6.2 中国食品行业技术水平、研发能力等与国际食品行业相比有很大差距
    中国食品行业一贯呈现“小、散、低”格局，占全行业90%的小微企业和小作坊成为食品安全问题的多发地带。目前中国食品行业面临的主要问题就是生产集中度不够高、产品开发能力不足、产品结构不合理、与国外企业竞争能力太弱、生产技术和设备落后，企业体制存在缺陷。
    6.3 食品安全标准与国际标准不能接轨
    目前中国相关标准GB 6783-1994《食品添加剂明胶》和QB/T 4087-2010《食用明胶》中规定，食用明胶铬的限量要求最高为 ≤2.0 mg/kg，低于食品明胶≤1.0 mg/kg的国际先进水平。从这次的抽样检验结果可以看出明胶中的铬含量控制在1.0 mg/kg以下是完全没有问题的，因此应考虑与国际先进水平接轨，提高相关产品限量标准，将明胶中铬的限量要求统一修改为≤1.0 mg/kg。事实上中国现有的食品标准，要实现与国际接轨，还有很长的一段路要走。
    7 ·建议
    7.1 尽量到大型超市、商场购买食品，选择知名品牌企业的食品，切忌贪小失大
    就拿明胶来讲，从成本上分析，一个果冻即便添加食用明胶，成本也不过5分钱，大企业根本没必要使用劣质的工业明胶。因此，只要认准大企业的有一定知名度的产品，尽可放心的食用。从购买场所来讲，尽量挑选知名大型卖场，连锁超市购买，不要去路边小摊、小型市场等没有经营许可证的场所购买。
    7.2 购买时注意查看食品标签
    购买食品的时候，可以注意查看一下外包装上的食品标签，是否标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志、产品标准号等必要信息，尽量选择以上内容齐全的食品和距生产日期近的食品，如果食品标签非常简陋，建议不要购买。
    7.3 食品生产企业需加强加深对相关食品添加剂标准的理解和应用
    根据中国GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，这个添加剂可以加在哪些食品中，最大使用量为多少都是有明确规定的。而有些企业因为缺少相关的知识，没有足够的技术支持，对标准的深入研究不够，甚至置标准于不顾，随意为之。这就要求食品生产企业加深加强对相关食品标准的理解，建立完善的内部管理制度和内部的检验制度，强化管理意识，提高管理水平，加强与各兄弟企业之间的横向交流，关注食品标准的新动态和新发展，做到可以用的在标准范围内使用，不能用的坚决不用，建立诚信企业，让国人吃上放心食品。
    7.4 加强对问题食品的质量监督，提高食品安全违法的成本
    食品质量监督部门必须坚持重典治乱，提高食品安全违法的成本。生产企业之所以选择铤而走险，原因在于其铤而走险的收益远远大于违法成本。正是这种巨额经济利益的驱使，让生产企业在诱惑面前放弃了道德理性。因此，食品安全法也应该通过惩罚性的赔偿，来增加生产假冒伪劣食品者的成本，以经济杠杆促使生产企业由经济人向道德人转变，坚决不给违法企业任何翻身的机会。
    7.5 加强检验方法的研究和普及，开展食品添加剂危险性评估。
    目前中国食品添加剂的检验方法和标准已有很多，但是与国际先进水平相比有很大的不足，现阶段中国食品添加剂检验技术研究应以国际标准为基础，以快速检验为重点，精密检验为关键，尽快缩小与国际水平的差距。食品添加剂新品种的审批、扩大使用范围申报要通过卫生部卫生监督中心受理，由全国食品添加剂标准化技术委员会卫生组进行危险性评估，确定该品种的最大允许摄入量ADI值、使用范围和最大使用限量。再经过食品添加剂标准化技术委员会专家评审，通过卫生部公告的形式予以公布。在评估模型中，添加剂使用量的设定是非常保守的，以保证即使成倍食用了超量添加食品添加剂的食品，也不会中毒。7.6 充分发挥网络力量，让食品安全问题无所遁形网络已经成为了食品安全曝光新战场。作为方便最有效的监督新战场。但是值得注意的是，由于缺乏专业知识，很多谣言也容易在网络上被民众恐慌性传播，以偏概全、以讹传讹，导致个别现象被不断放大，容易加深人们的恐慌情绪，对食品产业造成伤害。 (责任编辑：cuiyc)