近年来中国调味品行业呈现出高速增长态势，产业和品牌集中度也在不断提高, 新产品层出不穷，新技术日新月异，市场容量和消费需求也迅速增长，这就对调味品的质量和安全提出了更高的要求。近年来，中国调味品协会每年都在行业内组织召开调味品行业的食品安全会议，对调味品质量安全、添加剂的成分含量等进行研究讨论。

    虽然调味品是一个小行业，但在消费升级和食品安全备受重视的背景下，调味品行业却有很大的发展空间。分析人士认为，现阶段国内调味品行业正处于变革前夜。以前国人对于调味品的理解主要是油盐酱醋、味精、辣椒等普通调味品，但随着经济的发展和人民生活水平的提高，居民对于调味品的要求更看重品牌和其是否健康安全。

 

传统调味品的安全问题

    以制醋为例，我国传统固态发酵制醋工艺所用的各种原辅材料，从主料的原粮，到辅料的麸皮和稻壳谷壳等填充材料，由于受自身工艺的制约，在通常情况下主粮是不经任何清洗处理，用粉碎机破碎后而被直接使用，稻壳谷壳等填充材料更是不管洁净与否，一概直接用于发酵。传统固态法发酵的陈醋就是将这样发酵成熟的醋醅通过水浸后直接置换分离而来，这种浸泡萃取过程在传统固态酿醋工艺法中被称作“淋醋”。然而，随着时代的变迁和自然环境的变化，现代工业的发展以及人们一些不良生活方式的影响，使自然环境受到不同程度的污染，加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用，致使在传统工艺制醋过程中所必需使用的稻壳、谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到污染。

    食醋行业从2004年的四川毒醋事件，到2011年闹得沸沸扬扬的山西陈醋“勾兑门”事件，使得一些敏感的字眼诸如“毒醋”、“勾兑醋”、“冰醋酸”等词汇成为关注食醋安全的热门话题。对此，消费者对醋的质量以及防腐剂的添加是否安全十分在意。在北京的一些超市里，大都有十几种醋品牌，包含袋装、瓶装、桶装等多种包装。这些陈醋的配料除了水、高粱、麦麸、大米、豌豆、食盐外，基本都标明含有食品添加剂苯甲酸钠。针对国内市场食醋安全的争论，食品界一些专家表示，消费者热议的勾兑醋，是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

    山西水塔老陈醋股份有限公司销售部王经理介绍，山西老陈醋以高粱为主要原料，工艺上突出“熏”的特点，为酿造醋。山西老陈醋所执行的国家标准主要包括酿造食醋的国家标准和山西老陈醋国家标准。其中，山西老陈醋国家标准要求：山西老陈醋以高粱为原料主体，以大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵、醋酸发酵；熏醅、淋醋，然后入缸或池伏晒、捞冰陈酿；陈酿期在1年以上，而且由于以高粱为主要原料，所以山西老陈醋中富含蛋白质等营养物质。

    食品业界人士称，按照国家标准规定，食醋允许添加防腐剂（苯甲酸钠），但不得超过1g/kg的上限，且要求在商标标签上给予明示。也就是说，只要在限量内添加防腐剂，就是安全的。 

 

调味品行业的安全管理

    中国调味品协会曾在会议上强调，生产企业是食品安全管理的第一责任人；行业龙头企业应该起到模范带头作用，担负行业健康发展的责任；对于媒体爆出的食品安全问题应该正确认识，不能胡乱炒作跟风；企业不仅是提供产品的实物，同时还有应对消费者正确宣传教育的义务，用正确的质量观来看待食品安全问题；企业应该扎扎实实练好内功，在生产原料、生产过程、储存运输、产品检测等多个环节加强管理。

    中国调味品协会的有关人士指出，协会要在引领制定标准工作上建立起组织的号召力。他说，中国调味品协会组织企业参与制定行业标准，帮助企业制定企业标准，协会也出面征集企业对一些调味品的国家安全标准的意见和建议。我们将积极发挥平台作用，协调国家相关部门做好标准化工作。协会在前一阶段配合国家有关部门进行了“打击违法使用非食用物质和滥用食品添加剂专项整治行动”的相关工作，下一步将继续强化调味品行业的标准化工作，完善标准体系，狠抓行业管理。

 

调味品行业步入发展新纪元

    如今，调味品在食品加工中的作用越来越明显，成为食品工业发展的重要原辅料。很多调味品既是终端消费品，也是食品加工的原辅料，具有中间产品和食品添加剂的功能。比如香辛料，作为最终调味品的用途比较有限，功能相对单一，而作为中间原料，其用途和使用范围就扩展了许多。同时调味品与食品加工业的融合及其与快餐行业的结合，不仅为消费者提供了变化无穷的美味佳肴，而且也大大提高了食品产品本身的附加值。 

    产品的更新与变革，也意味着行业的洗牌。越是能够抓住消费者心理需求的产品越能够获得市场先机，差异化的市场竞争带来的是更为健康的行业特征。业内专家告诉我们，传统工艺技术生产出的调味品，现在已经成为“廉价”和“低品质”的代名词。取而代之的是新工艺、新原料改变下的调味品新品类。调味品正在从第一阶段的单一调味品(酱油、醋、味精等)，以及第二阶段的复合调味品(鸡精、牛肉精、虾精等)，升级到第三阶段——回归天然的绿色营养调味品(年份醋、酿造酱油、年份料酒等)。现在的人们也不仅仅唯“口味”为重，更关注到产品的功能性和安全健康性。随着经济的发展，在消费升级和食品安全备受重视的背景下，未来调味品行业将会有一个新的发展前景。

 

（本刊记者 田鑫）