良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。

次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。

劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。

次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。

劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。

(3)气味鉴别

良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。

次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。

劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。