每个行业，都有它与众不同的魅力。对于一个新职业而言，除了从业者外，我们都是门外汉，看到的是这个职业的新鲜和奇特，可只有靠近它、了解它，甚至亲身体验过之后，才能感知一个职业的存在对于我们每一个人的意义。

　　有这样一个职业，从业者不能抽烟、喝酒，不能是色盲；不能有鼻炎，味觉要异常灵敏；不能有体味，不能化妆；吃饭时，不能吃太多辛辣食物；感冒或情绪低落也要尽量避免，否则都会影响到工作。你知道这是什么职业吗？

　　记者带着这个问题进行了随机采访，结果被访者都很迷茫，因为听上去，这些要求太多了。一个很年轻的小姑娘说：“如果一份工作有这么多要求，那我肯定干不了。”

　　但，就是有这样一个职业，从业者必须遵守上面这些要求，除此之外，他们在工作中还要格外耐心、细心，因为他们的工作对象是关系到人们身体健康的乳制品。他们工作时使用的工具是正常人都有的眼睛、鼻子、舌头，要用这些人人都有的感觉器官去鉴别最好的、合格的口味。这，就是乳品评鉴师，一个在2008年被正式列入国家职业序列中的新职业。

　　目前，国内的乳品评鉴师并不多，因为国家对乳品评鉴师实行持证上岗要求，要成为真正的乳品评鉴师，需要经过专业的培训和严格的考核，而培训和考核的工作则由职业技能评鉴师培训中心（天津乳品食品检测中心）进行。

　　必须拥有国家认定的职业资格证书

　　上岗

　　获得乳品评鉴师的资格，是这个职业的第一步。在天津乳品食品检测中心，高级工程师邱元亨向记者介绍了乳品评鉴师资格考评的情况。邱工介绍，乳制品作为一种营养全面的食品，保障其质量安全的工作最为重要和复杂，不仅要严格监测理化及卫生指标，而且其感官指标的评鉴也十分必要。按照乳品评鉴师的国家职业标准，可分为三级乳品评鉴师、二级乳品评鉴师和一级乳品评鉴师。目前仅对三级（即初级）评鉴师进行开班培训。

　　乳品评鉴师虽被老百姓称作“品奶师”，但并非任何一个人都可以获得它的职业资格，需要是在乳制品企业从事生产、质检、品控的检验、管理人员，有大学专科学历，并连续从事本职业三年以上，才能进行考评。

　　邱工介绍，目前全国拥有国家认定的职业资格证书的乳品评鉴师不足百人，而他们的工作却关系到我们食用乳制品的每一个人。乳品生产企业除对每一包产品进行理化指标检验外，必须进行感官质量评鉴，因为准确快速的感官评鉴是任何现代化仪器都不能完全代替的。一批批研制中的产品经评鉴后，才能在配料、工艺、包装等方面做出优化调整和改进。所以，没有乳品评鉴师的参与，我们很难品尝到质优、味美的乳制品。

　　有时甚至能品出牛饲料的成分

　　绝活

　　小赵今年31岁，是本市一家乳品企业的乳品评鉴师。去年，她通过了乳品评鉴师的考评，成为一名专业的“品奶师”。

　　工作日里，小赵的一天是这样开始的。7点起床，大多数女孩子早上都要花很多时间化妆，但小赵在工作日里从来不化妆，因为化妆品的味道会影响品奶的效果。小赵每天早上要做的一件重要的事情是清理口腔。“工作时要不断地品尝牛奶和其他乳制品，所以一定要确保口腔清洁和味觉的灵敏。”小赵在刷牙之后，还要用专业的漱口水清理口腔，确保这一天里自己的味觉是正常、灵敏的。

　　为了保证味觉正常，小赵的早餐只能吃清淡的东西，例如小米粥、鸡蛋等，油条因为是油炸食品所以不能吃，如果吃豆腐脑，里面也不能放辣椒。

　　8点半，小赵准时到达品奶的实验室。小赵告诉记者，乳品评鉴师的工作过程虽不需要很多仪器设备，但他们的实验室要符合一定的条件，比如室内的灯光除了普通的白炽灯，还要用到红颜色的灯，它发出的光，可以有效遮蔽样品的颜色，使所有的样品看起来颜色是一致的。如果样品的颜色不同，就会影响人的评价。

　　穿上白大褂，洗干净手，一天的工作开始了。通常，小赵的操作台上要一字排开五六个烧杯，每个烧杯里装着不同口味和黏稠程度的样品，小赵要做的，就是通过感官对这些样品做出质量分析。

　　小赵说，乳品评鉴的工作可以分为“一看二闻三品”。 “一看”就是观察颜色和形态，无杂质、色泽为乳白或乳黄色者为正常状态。对于鲜乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何，同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便进行综合性的评价。此外，有针对性地观察诸如酸乳质地是否细腻、奶粉有无结块及冲调性如何、冲调后是否有白点（蛋白质凝块）、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，也是感官鉴别必不可少的步骤。

　　看过之后的“闻”也是有要求的，要集中精神先轻嗅，再细闻。而第三步“品”则非常重要，和我们平日里喝奶不同，乳品评鉴师喝奶要有技巧，先让乳汁铺满舌面，因为舌头的不同部位可分别感知不同的味道，例如舌后部对酸敏感，舌尖对甜敏感。乳汁铺满舌面，可全面品味产品的味道。

　　之前有关于乳品评鉴师的报道曾提到，一个乳品评鉴师的“绝活”是牛吃了什么饲料都能品尝出来，说到这个问题时，小赵笑笑说：“倒不一定能鉴别得那么准确，但因为饲料的成分会在牛奶中存在，所以我们在品尝的时候也能鉴别出来，比如牛吃了胡萝卜，那么牛奶的口感就会偏甜，还会有点发涩。”

　　小赵最多的一天曾喝过110口奶，虽然这些奶是不同批次、不同口味的，可一天下来，也把小赵撑得要命。但是，对于这个平凡又特别的职业，小赵还是充满了兴趣和敬意。“乳制品在普通消费者的眼中是食物，但在我们乳品评鉴师这里却是"舌尖上的艺术品"，每一次评鉴的过程，就像一次对艺术珍品的鉴赏、呵护，充满了美感。”

　　生活提醒 好奶未必很“香浓”

　　近来，乳制品的质量问题愈发引人关注，虽然乳品评鉴师已经为我们对乳制品的质量和口味进行了把关，但在购买乳制品时，我们还应掌握一些鉴定力。

　　如何选择乳制品？小赵说，我们在购买纯牛奶时，不应一味迷恋“香浓”，应该越天然越好。真正的新鲜牛奶并不是很香、很浓、很稠，反而是淡淡的、清新的味道。

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