您当前所在位置:
中国烹饪协会发布2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测2013年上半年国际经济环境略有好转，国内经济实现7.6%的平稳运行。餐饮业由于市场环境的变化则出现增速下滑、利润下降的严峻挑战，3、4月份H7N9禽流感的侵袭更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。为活跃市场、扩大消费、普惠民生，中国烹饪协会引导行业积极应变，在全国组织“大众美食促销季”活动，餐饮企业也在内外交困中积极探索转型升级路径，努力寻求持续发展。7月29日，中国烹饪协会发布了对2013年上半年餐饮市场的总体分析并对下半年行业发展形势进行了预测。
一、2013年上半年餐饮市场分析
（一）产业发展：增速大幅下滑，回升态势显现
2013年1—6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大也为历年罕见。其中限额以上单位餐饮收入实现3743亿元，同比下降2.2%，降幅基本逐月收窄，但依然处于近年来的历史最低点（2003年非典除外），详见图1。
图1：近年来1—6月餐饮发展状况
备注：2010年之前为住宿餐饮业零售额，2010年之后为餐饮收入
从地区市场来看，增速下滑的幅度更加明显。据不完全统计，目前已公布数据的大部分省市除上海、重庆、甘肃外，1—5月餐饮收入增速比去年同期下降10个百分点以上，其中浙江省、四川省增幅比去年同期下降20个百分点，下降幅度远超过全国4.5的平均水平，下降范围之广、幅度之深超过我们的预期。详见表1。
表1：主要省市1—5月餐饮业发展状况
| 地区 | 1—5月餐饮收入（亿元） | 增速（%） |
同比变动 百分点 |
统计口径 |
| 北京市 | 330.5 | -5.6 | -16.7 | 餐饮收入 |
| 广州市 | 363.8 | 14.74 | 住宿 | |
| 和餐饮业 | ||||
| 上海市 | 58.26 | 6.8 | -2.4 | 一季度大型住宿和 |
| 餐饮企业 | ||||
| 天津市 | 55.59 | -5.8 | 限上住餐零售额 | |
| 重庆市 | 316.97 | 10.9 | -3.5 | 上半年住餐零售额 |
| 成都市 | 169.5 | 4.9 | 餐饮业零售额 | |
| 山东省 | 234 | 2.3 | -15.9 | 住宿餐饮业零售额 |
| 湖南省 | 7.36 | 2.8 | -12.7 | 限上餐饮零售额 |
| 湖北省 | 69.48 | 6.6 | -19.5 | 限上餐饮零售额 |
| 辽宁省 | 73.7 | 9.3 | -17.1 | 一季度限上餐饮业 |
| 浙江省 | 136.9 | -5.1 | -20 | 限上餐饮业，下降百分点与2012年上半年比 |
| 江苏省 | -8.6 | 限上住餐， | ||
| 5月下降10.1% | ||||
| 福建省 | 377.28 | 9.1 | 餐饮收入 | |
| 河南省 | 124.07 | 5.1 | -16.2 | 餐饮收入 |
| 甘肃省 | 27.1 | 4.2 | 1.1 | 一季度住餐零售额 |
| 陕西省 | 49.5 | -8 | -22 | 1—4月限上餐饮收入 |
| 吉林省 | 40.29 | 12 | 1—4月限上餐饮收入 | |
| 四川省 | 33.9 | 0.6 | -25.4 | 限上餐饮收入 |
| 云南省 | 194.04 | 9.7 | -8.6 | 餐饮业零售额 |
| 新疆 | 9.61 | 1.3 | -19.5 | 限上餐饮业零售额 |
值得注意的是，北京、广州同为一线城市，表现却天然之别。北京2013年餐饮收入增速一直保持负增长，5月同比下降10.3%，基本呈现出下降态势。据有关部门调查，今年1-5月份北京市，50家餐饮业营业额下降6%，15家高端餐饮营业额下滑36%。北京市有效餐饮服务许可证逐月递降也从侧面印证了北京餐饮市场的低迷。截至2013年6月31日，北京市共有有效餐饮服务许可证60186个，比1月份减少2168个，比去年同期减少2791个，从内部结构看，快餐、小吃网点逐渐增多，而餐馆数量逐月减少，市场变化、成本高企、利润下降成为网点数量减少的重要原因。见表2。
表2：北京市2013年1—6月餐饮服务许可证数量
广州市是全国省市中少有保持快速增长的城市，2013年继续保持10%以上的增速，3月更是达到17.81%的高峰，但5月与北京一样出现下降态势，增速只有12.53%，但依然比北京高22.83个百分点。广州2013年1—5月新增餐饮服务许可证547个，依然保持较好的发展势头。
| 1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 5月 | 6月 | |
| 餐饮服务 | 62354 | 62237 | 61717 | 61508 | 60846 | 60186 |
| 变动情况 | 277 | -117 | -520 | -209 | -962 | -660 |
| 其中：餐馆 | 27503 | 27414 | 27034 | 26716 | 26248 | 25773 |
| 快餐 | 1046 | 1057 | 1069 | 1091 | 1105 | 1111 |
| 小吃店 | 7229 | 7224 | 7288 | 7458 | 7624 | 7689 |
广州市是全国省市中少有保持快速增长的城市，2013年继续保持10%以上的增速，3月更是达到17.81%的高峰，但5月与北京一样出现下降态势，增速只有12.53%，但依然比北京高22.83个百分点。广州2013年1—5月新增餐饮服务许可证547个，依然保持较好的发展势头。
图2：1—5月北京、广州餐饮增长率发展对比（%）
备注：北京为餐饮收入增速，广州为住宿餐饮业零售额增速
从月度情况来看，餐饮市场出现缓慢回升态势。1—2月餐饮收入增长8.4%，3月份增长8.7%，增幅提升0.3个百分点；4月份H7N9禽流感的大范围扩散，不仅对上海、江苏、浙江等省餐饮业发展带来重要影响，也不利于其他地区餐饮发展，4月份餐饮增长率下降至7.9%。针对增速下滑态势，行业协会和企业积极行动，陆续开展丰富多彩的促销活动，5月、6月持续回升，其中6月餐饮收入增速回升至9.5%，限额以上餐饮收入增速同比下滑收窄到-0.7%。与去年同期增幅详细差距也从1—2月的4.9个百分点缩小到3.7个百分点，除4月外差距都逐月递减趋势。从总体看，餐饮市场虽经历4月份的下滑，扣除禽流感因素的影响，餐饮业缓慢回升的趋势开始逐渐显现，我们也期待在市场环境稳定的情况下，餐饮业有望延续回升态势。
图3：2013年1—6月餐饮收入增长率（%）
从企业景气指数来看，2013年一季度住宿和餐饮业景气指数为79.8，二季度攀升至82.9，连续两个季度跌破100临界点，是所有行业中唯一处于不景气状态的行业，可以欣慰的是，二季度回升3.1点，出现小幅上升态势。详见图2。
图4：行业景气指数
（二）企业表现：经营冷暖不一，转型升级加速
高端餐饮收入大幅下降。市场环境的改变使高端餐饮步履维艰。上半年，湘鄂情关闭8家直营门店，预计亏损1.6至2.4亿元；全聚德营业收入8.5亿元，同比下降6.52%，利润总额0.85亿元，同比下降32.14%。小南国、唐宫中国发布的中期盈利警告称，其净利润同比将明显下滑。中国烹饪协会重点企业调查显示，二季度，高端餐饮人均消费一般下调15%—30%，营业收入同比下滑22.57%。
大众化餐饮增速普遍放缓。与这些高端餐饮相比，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。乡村基一季度实现3.07亿元，同比增长7.7%，比去年同期下降20.4个百分点。味千拉面上半年同比增长率4.5%，其中大陆地区增长5.8%。中国烹饪协会调查显示，第二季度快餐企业人均消费26元、休闲餐饮人均消费51.7元、火锅企业人均消费65.5元，与一季度基本持平。快餐、火锅企业基本保持稳定增长，同比平均分别增长9.04%、7.17%；休闲餐饮、西餐出现下滑。
第二季度，37.5%的企业营业收入出现下滑，同比平均降幅为16.01%、环比降幅收窄至12.3%；63.5%的企业收入实现增长，同比平均增幅10.67%，环比增幅略有下降，其中山东金德利、浙江五芳斋、浙江老娘舅表现抢眼，同比增长均超过10%。
行业利润明显下降。中国烹饪协会重点企业调查显示，第二季度行业亏损面20%，60%企业的利润出现大幅下降，同比平均下降42%，个别高端餐饮企业下降甚至超过300%，环比平均下降26.35%。
2013年的餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之、等待观望者有之，经历一季度的观察与摸索，越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路，开始研究市场、主动出击、开拓创新，从上半年情况来看，企业转型升级的措施主要有以下几个方面：
调整市场定位，贴近市场需求。熊彼特曾说，任何创新都是毁灭性的破坏，任何一种创新必将会改变现有的市场格局。湘鄂情从高端餐饮转向“家庭欢乐餐厅”，山东鱼翅皇酒家更名、调整菜品结构，走亲民路线。
创新服务方式，挖掘潜在需求。在经营压力之下，团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示，高端餐厅团购活动有显著增加，2013年第二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。全聚德在北京双井店率先推出最低88元自助餐，特色家宴礼盒，并与五星级酒店合作加大全聚德烤鸭销售力度。星巴克、必胜客推出早餐业务，麦当劳开卖米饭套餐，北京大三元增加早茶、顺峰推出下午茶，一茶一坐在套餐之外增设零点菜品，黄记煌等越来越多的企业开展外送外卖服务，嘉和一品将从7月初开展早餐外送服务。净雅、雅轩在一层推出火锅服务，便宜坊集团推出老字号品群小吃宴及自助中餐服务，并积极探索商务餐市场。
开启智能服务，提升运营效率。作为与消费者联系最直接、关系最密切的行业之一，信息技术、移动互联应用对餐饮业产生深刻变革。在团购持续火爆的同时，O2O“线上到线下”的营销模式不断深入，餐饮企业掀起APP建设热潮，开启定位搜索、预订餐位、点餐、支付、点评的智能服务模式，也推动餐饮消费从“全服务”向“自助式”转变，新辣道、豆捞坊、黑松白鹿、一茶一坐、绿茵阁、八国布衣、俏江南等很多企业推出APP客户端服务，对扩大消费、提升效率的作用正逐渐显现。此外，烹饪机器人、服务机器人、自动售卖机等先进设备的引入也极大地节省人力成本、提升服务效率。湘鄂情、知名团膳企业鸿骏烹饪机器人出品已达几百种，在削减成本的同时提高出品稳定性，给餐饮业发展带来示范和探索。
进入食品工业，加大产业链建设。星巴克、陶然居、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。广州酒家2012年营业额13.2亿元，其中月饼销售750万盒，实现7亿元，今年预计销售达到800万盒。绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，今后还将开发更多绿茵阁品牌的零售产品，并计划进入商超售卖。
加强联盟与合作。和合谷与首钢饮食通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心过剩产能又满足和合谷扩张需求。在餐饮之外，跨界合作日益增多，电子渠道营销、专业外送合作的广度、深度日益延展。
开展多品牌、多业态、多元化经营。全聚德与美顿合作，进军团膳市场；净雅收购火锅及团膳品牌，并在各店一层开设火锅，进军大众化餐饮市场，并推出房车餐饮，在人流密集的地铁站开设餐饮网点；小南国大力发展定位大众的南小馆；乡村基则着重发展其另一大众品牌“大米先生”，多品牌、多业态、多元化将成为品牌企业转型升级的重要选择。
（三）市场变革：整合不断深入，结构日益优化
随着八项规定的持续深入，餐饮企业对市场环境的认识更加理性，降低对公务消费的依赖，减少政策对经营的影响成为企业尤其是高端餐饮的共识。高端餐饮在转型升级中不断分化，依然坚持高端路线的餐饮企业采取限制发展策略，开店速度大幅降低，其他一些高端企业则向大众餐饮转型，高端餐饮市场在经历较长时间的扩张之后开始理性调整，餐饮市场结构正逐渐得到优化。据中国烹饪协会对重点企业的调查，第二季度75%的企业开设新店，其中高端餐饮不仅没有新增门店，一些企业还关闭了个别门店。
（四）劳动用工：用工缺口缓解，人员流失加剧
餐饮业经营困难直接导致企业用工数量的减少，中国人力资源市场信息监测中心对全国104个城市的公共就业服务机构统计显示，自2012年以来，餐饮业用工需求基本呈现下降态势，2013年第二季度，住宿和餐饮业用人需求约70万人，占总需求的11.3%，比一季度减少0.8万人，下降1.2%，比去年同期减少9.4万人，下降了12.6%。详见图5。
中国烹饪协会重点企业调查显示，上半年25%的企业用人需求出现下降，个别企业同比下降了13.4%，近20%的企业人员工资有所下降。一些企业尤其是高端餐饮企业经营不善，员工收入下降，人员分流入中档酒楼或其他服务行业，自己创业的情况明显增加，人员流失明显加重。
图5：2012年第一季度至2013年第二季度住宿和餐饮业用人需求变动（%）
二、2013年下半年趋势预测
1、发展环境：经济平稳增长，政策环境延续
下半年经济运行环境依然错综复杂，下行压力和进一步回升的动力并存。但总体看，下半年国民经济还将继续保持平稳增长，餐饮业发展的基本面将保持稳定。随着群众路线的深入推进，遏制公款消费的政策环境将进一步延续。经过上半年的观察、思考、探索，餐饮企业将继续加快推进转型升级。但这种转型升级需要理念转变、时间缓冲、市场检验，这些尝试和探索既有成功可能也有潜在风险，但经验、教训总结都有利于行业发展。
2、发展预测：增速有所回升，市场相对乐观
下半年，影响餐饮市场发展的各种因素依然错综复杂，产业发展将依然面临较大压力，但经历上半年的探索和洗礼后，餐饮企业将更加理性、更加务实，更加注重挖掘市场潜力、增强内生动力、激发创新活力。中国烹饪协会也在总结“首届大众美食促销季”成功经验的基础上，在更大范围以更大力度推出“夏季美食促销季”，力争促进限额以上餐饮企业增速止跌回升、力争实现全行业发展回归两位数增长态势。预计2013年下半年餐饮市场相对乐观，全年增速有望达到10%左右，规模有望达到26000亿元。
(责任编辑：wcm)
