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在餐饮业经历30多年高调上扬后，行业增速放缓成为产业可持续发展的核心问题。“转型升级”成为近来餐饮业聚焦的关键词，同时，市场变化也在催生行业社团转型升级。首次在全国范围内组织以促销为主题的行业大行动；深入企业走访调研，进行深度贴身“诊断”服务；在主流网站开通微博，与近50万粉丝展开互动，中国烹饪协会相关负责人表示，中国烹饪协会要顺应社会潮流，以自身的转型升级推动企业转型、应对经济下行压力、抱团发展。
30多年来首现负增长、高端餐饮严重下滑，昔日坐等顾客上门的餐饮大鳄面对转型不免彷徨：这么好的装修、服务面对大众行吗？用什么方法让百姓上门？没有信心的企业干脆关门、转让，退出市场，有的压缩阵线。“企业压力如此之大，我们看在眼里，急在心里，协会也在思考：市场的前景在哪里？我们能做什么？”市场是无情的，但市场也是挽救企业的法宝。对此，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援表示，“在整个行业负增长情况下，团餐增长30%；高端的大董坚持传统饮食文化与时尚美食相结合，顾客盈门、销售创新高，继续开新店；东北6所大学开办美食街引入餐饮品牌，深受师生欢迎，仅一所大学苏氏牛肉面一天就卖了五六千元。”
冯恩援说，“不是市场疲软，而是习惯了懈怠，缺少发现的眼睛。大众市场也是有不同消费群体、多层次的。近2亿的老年人，不习惯做饭的80后、90后消费主体，市场潜力巨大。市场是行业的生命，消费者是市场的主体，企业转型升级要以市场为核心，以消费为动力。协会要以市场为重，在行业困境中发挥行业组织提振信心、反映诉求、报团取暖的作用，以拉动内需、扩大餐饮消费为当前第一要务。”中国烹饪协会就此提出四个回归——回归理性：消费理性和经营理性；回归市场：市场决定企业生存和发展；回归本质：服务是本质，为大众餐饮服务是实质；回归大众：大众餐饮需求潜力大、有空间，是行业可持续发展的信心所在和实践所在。将行业转型升级集中在市场拓展服务领域、延伸概念上。 开发二、三线城市转型中的餐饮市场，在大城市中重点关注社区餐饮服务、老年餐饮服务、外送服务等项目。中国烹饪协会会长苏秋成亲自带队深入净雅、全聚德、北京宴、俏江南、顺峰等企业走访调研，进行深度贴身“诊断”服务，为企业提供个性化建议和指导，一些多年深居幕后的老板放下身段也来讨教转型良方。协会的贴身服务提振了企业信心，净雅发力地铁餐饮，北京宴以服务为抓手实现盈利，全聚德推出家庭全鸭席大礼包，眉州东坡以多品牌、多业态平稳发展。越来越多的企业应用电话预订、网上订餐、二维码扫描等信息化手段。
今年，中国烹协首次组织以促销为主题的行业大行动。通过大众美食促销季服务平台，将过去为行业服务转为为社会民生服务，将为企业服务转为为消费者搭建美食服务平台，整合行业资源，全力组织促销。顺峰粤菜饮食文化节等活动以看得见、摸得着的实惠、便利和美食美味激发起餐饮市场活力。活动得到全国各省市协会支持，影响了地方政府对餐饮市场驱动经济的重视。浙江、甘肃省商务厅都牵头开展了大众美食全省全年度促销行动。许多省市区县行业组织结合自身需求在基层展开促销大行动，取得实效。
今年1—5月，全国餐饮零售总额9736亿，增长8.5%；限额以上餐饮企业零售总额达到3077亿，同比下降2.5%。5月全国餐饮零售总额增幅9.2%，比4月7.9%增长1.3%；5月限额以上零售总额同比下降1.8%，比4月为-2.8%增长1%，限额以上餐饮企业增速开始止跌回升。
中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆指出，当前形势下，行业协会要深入了解企业诉求，推动新技术、新业态、新模式广泛运用，助力企业走出困境，提振行业信心；让消费者有更多实惠、便利的感受，提升行业信任度、满意度；让美食美味增加幸福生活指数。
为加快推进现代服务信息通道的形成，使传统餐饮服务进入现代产业模式。中国烹饪协会在传统服务业中导入现代理念，使用时尚沟通方式，在四大主流网站开通了微博，并对大型活动进行直播互动，将行业信息服务内容与消费者快捷交换意见，引起了社会各界的广泛关注。冯恩援颇为自豪地说，@中国烹饪协会的粉丝从无到有，三个月已升至近50万。协还启动了“网络会员”新概念，目前通过协会官网注册成为“网络会员”并参加协会线下活动的已经超过万人。
苏秋成会长还表示，要提升社团组织的影响力、话语权、行业威信，就要与时俱进，抓住时代主流发展趋势，为行业发展服务、为餐饮市场服务、为广大消费者服务，从而带动企业转型升级行业服务。今后协会工作将在市场驱动下创新开展， 力争实现各地行业组织、餐饮企业促销总动员；力争政府对大众餐饮推广的支持措施尽快出台；力争限额以上餐饮企业增速止跌回升；力争实现全行业发展回归两位数增长态势。
(责任编辑：wcm)
