近年来山椒风味成为消费者认可某一产品的关键性因素，作为以消费者认可为宗旨的成都乐客食品技术开发有限公司，将多年以来与食品企业探讨的山椒风味综述，供同行借鉴和参考。

　　清淡香型修饰调味

　　（1）芹菜清香：采用芹菜香型香料，将芹菜独特清香与山椒味复合化，成为某些消费者熟悉的芹菜山椒复合清香。

　　（2）青花椒清香：将青花椒释放出独特的清香糅合到山椒之中，可以得到理想的香味。某畅销山椒凤爪就是青花椒香味复合山椒香味，补充肉香作为底味，在部分地区备受消费者青睐。

　　（3）香菜香：是清淡体现独特山椒风味的修饰之一，针对广大消费者喜欢的香菜香味深度研发。

　　（4）青菜香：青菜香味独特而口感清爽，是其他一些品牌难以实现的修饰技术。

　　（5）菜花香：将花香应用于山椒风味的独特研发，有别于其他香型，持续清香成为花香赋予山椒的特色。

　　（6）清炖鸡香：最熟悉的香味体现，一些品牌的山椒风味中不可缺的特征，其关键是香味纯正、逼真、熟悉。

　　（7）青辣椒香：消费者比较熟悉的青辣椒香味并非干辣椒椒香味，而是赋予了山椒比较厚重的清香特征。

　　（8）青草香：让消费者感受清香自然，回味甘甜的气息，是赋予山椒特色的根基。

　　（9）其他清香：如木姜子清香、酸草清香、排草香、鲜胡椒香、大头菜香、豆香、蒜香、鲜香成为山椒风味修饰清香的题材，是丰富山椒风味的探索，但未必会成为比青菜香、青花椒香修饰山椒风味更为出色山椒食品。

　　辣味修饰研发

　　过去的辣味已经不再满足消费者的需求，如今的山椒风味辣味修饰研发存在一些特点，并将不断改进和优化。

　　（1）辣而不烈：山椒味辣而不烈，不会过分刺激口腔和粘膜，同时依旧可以不断刺激消费者的味蕾。

　　（2）不哈喉：传统的山椒风味改进而得，适口感大大提高。

　　（3）辣味持久：山椒味持续达到2分钟甚至4分钟，是传统的调味所达不到的。

　　（4）复合辣味：辣味不再是单独野山椒提供的辣味，而是诸如姜、葱、蒜、香辛料、干辣椒等一种或多种原料辣味的复合，区别于过去单纯的辣味。

　　（5）辣味自然：适口感理想，不会产生极大刺激。

　　（6）缓释辣味：辣味通过长时间不断释放，保持辣味持久。

　　（7）辣鲜口感：在单一辣味中复合高品质的鲜味，拥有辣鲜结合的特点，其中山椒牛蒡产品的辣鲜味可以作为辣鲜风味的代表。

　　（8）酸辣适度：山椒凤爪的酸辣适度口感好，酸辣协调是关键。

　　（9）辣麻补充：采用少许麻味作为山椒辣味的补充，应用复合调味技巧修饰单一山椒味。

　　山椒风味发展趋势

　　将一些山椒风味修饰之后形成完整的山椒风味，目前存在以下趋势。

　　（1）鲜味复合趋自然：味精的鲜味较淡，复合的肉鲜、蔬菜鲜突出口感自然。

　　（2）缓慢辣味释放：辣味释放随着食用过程体现，是缓释释放风味技术应用的结果。

　　（3）餐饮烹饪辣椒香型趋势：对于辣椒香型的趋势，无论是糊辣椒香、炒辣椒香、青辣椒香都会被消费者接受，是消费者比较熟悉的风味。

　　（4）肉香作为山椒味的基层：基础的肉香味是能让山椒味厚实的原因，畅销3～5年之后依然售价偏高的山椒风味产品都有此特点，是山椒味经得起消费者考验的原因之一。

　　（5）多元化山椒风味呈现：不是单一产品，而是山椒风味系列化产品。

　　（6）山椒味协调性提升：山椒味整体比较协调，食用口感较好。

　　以上仅为对山椒风味修饰性研发的创新思路，具体生产工艺及其相关技术有待进一步探讨。
来源：食安中国