海藻糖（Trehalose）是一种安全的天然糖类，是由两个葡萄糖分子通过半缩醛羟基结合而成的非还原性双糖，从黑麦的麦角菌中首次提取出来。其广泛存在于细菌、藻类、酵母、低等植物、昆虫和其他无脊椎动物中，在霉菌、蘑菇等真菌中含量高达干重的20%。海藻糖自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有保护作用。

　　在近年的食品添加研究中，因其独特的生物学特性，海藻糖成为研究和开发的热点。海藻糖以其优良的加工性能，已经被应用到食品及药品等行业，在日本近50%的海藻糖被应用到了焙烤食品中。

　　海藻糖在焙烤食品中应用特点

　　海藻糖在焙烤食品中的广泛应用，主要由其在焙烤食品中优良的加工性能所决定。

　　1.甜度、甜质

　　海藻糖的甜度为蔗糖的45%，甜味纯正，甜质淡爽不留后味。与砂糖或其他糖料混合使用于焙烤食品中，能有效改善蛋糕、饼干、糖霜、奶油和馅料的甜味，减少甜腻感，充分体现各种产品独特的风味。

　　2.防止淀粉老化

　　无水结晶海藻糖有很强的吸湿性。天然的蔗糖只有无水结晶一种形态，它没有吸取其他物质水分子的特性；乳糖和麦芽糖与海藻糖一样具有含水结晶和无水结晶两种结晶态，它们的无水结晶粉末也有吸水性，但它们吸取的水量只有海藻糖的l/2。而且，这两种糖具有还原性末端，对与之配合的物质的稳定性产生很大损害。防止淀粉老化是保持焙烤食品品质的关键问题，海藻糖的保湿保水性能使烤面包保持适当的水分，防止淀粉老化，保持面包组织柔软有弹性。在淀粉类食品中添加海藻糖，也可明显抑制淀粉的老化，延长产品的货架期。

　　3.抑制蛋白质变性

　　常用的防腐技术和工艺易产生蛋白质变性问题，且化学防腐剂又有一定的毒性，使用海藻糖能避免这些技术缺陷。据报道，在大米加工过程中加入2%的海藻糖，可使米质保持数年不变；在乳制品、肉类、水果等产品中使用，可改善其感官品质，普遍延长这些产品的货架寿命。因此海藻糖适用于蛋白质含量高的食品，如蛋糕、布丁等。

　　4.矫味作用

　　海藻糖对咸味、香味有协同增强作用，亦能改善蔗糖或其他合成甜味剂的口感，同时还能缓和或部分掩盖其他不良味道，如减少点心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的涩味和苦味，减轻蛋腥味，对柠檬的酸味起缓和作用等。另外，有报道称引入海藻糖有利于焙烤食品中风味物质的形成，这些物质主要是芳杂环类和醛类化合物，如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛等。

　　5.抑制脂肪酸分解

　　大部分西式点心富含油脂，脂肪酸在有氧、受热、光照等条件下会自发进行分解而产生异臭和苦味，且油脂中不饱和脂肪酸含量越高分解越容易产生。这种变化使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质失去食用价值。海藻糖能很好地抑制油脂中不饱和脂肪酸的分解，从而保持富含油脂的点心食品的保质期和风味。

　　6.抗冻效果

　　对需要冷冻储存的焙烤食品而言，海藻糖是极佳的保护剂，解冻后仍能维持很好的品质。诸多海外学者对海藻糖在冷冻面团体系中的作用进行了基础和应用研究。如针对海藻糖在冷冻面团体系中对酵母保护作用机理的探讨，发现外源性与内源性海藻糖均具有非特异性保护作用。

　　海藻糖在焙烤食品中应用研究

　　1.在面包中应用

　　添加不同质量的海藻糖对面包比容的影响结果：海藻糖添加量在3%～11%（焙烤百分比）时能明显提高面包的比容；当海藻糖添加量达到9%的时候，面包比容达到最大5.2mL/g。另外海藻糖可以显着降低面包的硬度，使面包更加松软，当海藻糖的添加量约为7%时，面包的硬度最小。并且，一定量的海藻糖对淀粉的抗老化作用十分明显，在不添加海藻糖的面包中，随着贮藏时间增加，硬度迅速增加；添加海藻糖后，面包硬度增速减缓，海藻糖具有明显减缓面包老化速度的作用。

　　2.在糕点中应用

　　在蛋糕中添加占总糖量20%～50%的海藻糖可以明显改善蛋糕的松软度、减轻甜腻感、保水保湿、保持组织松软细腻、掩盖部分蛋腥味、增强和协调口感，另外结合一定量的可溶性膳食纤维--聚葡萄糖可以代替蛋糕中30%油脂，能够有效降低糕点中饱和脂肪酸的含量，同时增加膳食纤维的含量。

　　3.在饼干中应用

　　在韧性饼干中，添加占总糖量10%～30%的海藻糖，并结合部分零热量糖醇，如赤藓糖醇，可用于无糖饼干的制作。该无糖韧性饼干甜度低、不易吸湿，口感良好，适合忌糖人士食用。另外，海藻糖的添加降低了淀粉老化速率，增长了产品货架期。

　　海藻糖的市场现状及前景展望

　　20世纪90年代后，随着海藻糖的生物学特性引起了人们的密切关注，国内许多科研单位，如中科院微生物研究所、江南大学、江苏省微生物研究所，以及广西科学院等都进行了相关研究。近年来，我国科研人员终于取得了用生物工程酶法转化淀粉生产海藻糖的技术成果，成为继日本之后又一个用酶法转化淀粉实现工业化生产海藻糖的国家。近年来，欧美、亚太包括中国在内的广大地区对海藻糖的需求量不断增加，而生产能力则比较有限，主要集中在日本，日本的年产量不到4万吨，存在着较大的供需缺口。国内过去所用的海藻糖基本都是从日本进口，用酶法生产海藻糖产品代替进口产品将有很大的市场空间。海藻糖作为一种天然糖源，不仅在焙烤领域，在化妆品、保健品及药品等领域都具有十分巨大的应用潜力，因此加快国内海藻糖生产技术研发和应用研究，将推动海藻糖在国内的工业化生产和各领域应用的发展。
来源：食安中国