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过氧化氢，分子式为H2O2，其水溶液俗称双氧水，外观为无色无味的液体，是一种强氧化剂。双氧水的用途十分广泛，医用双氧水可用于日常消毒，工业用双氧水广泛用于造纸业和纺织业等产业。双氧水在食品中可分解出氧，起到漂白、防腐和除臭等作用。少数食品加工企业将发霉的水产、干品经双氧水浸泡漂白处理后重新出售；一些肉类加工单位为消除非正常死亡家禽或家畜表面的发黑、淤血和霉斑，将家禽或家畜浸泡入高浓度的双氧水进行漂白，再添加人工色素或亚硝酸盐发色出售。一些非法制作牙签及一次性筷子的生产厂家使用双氧水漂白，来改善产品的外观。
卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定，双氧水只可在生牛乳和袋装豆腐干中限量使用，且仅限于内蒙古和黑龙江两地，其他食品中不得检测出残留。针对食品中双氧水的快速测定，可以迅速判断食品及接触食品所用工具的安全性，从而保障消费者的饮食安全。
目前，双氧水的测定一般采用碘量法和吸光光度法。本文选用可见分光光度法测定食品中过氧化氢，并对其波长、最佳线性范围、显色剂用量及比色时间等实验条件进行了进一步探索，确立了用分光光度法测定食品中过氧化氢的最快速且经济的方法。
实验背景
从卫生部制定的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2007）规定看，双氧水作为添加剂用于生牛乳保鲜（严格限制量和使用地区）和袋装豆腐干，其他食品中不得检出残留。双氧水可通过与食品中的淀粉发生反应形成环氧化物，环氧化物有致癌性，长期食用双氧水超标的食物会导致罹患食道癌的概率大大提高。而工业双氧水含有砷、重金属等多种有害物质，也会严重危害食用者的健康。
其具体危害如下：
①过氧化氢可导致人体遗传物质DNA损伤及基因突变，长期食用危险性巨大；
②过氧化氢可能加速人体的衰老进程，过氧化氢与老年痴呆，尤其是早老性痴呆的发生或发展关系密切；
③作为强氧化剂，通过耗损体内抗氧化物质，使机体抗氧化能力低下，抵抗力下降；
④过氧化氢可能导致或加重白内障等眼部疾病；
⑤多次接触可导致人体毛发，包括头发变白，皮肤变黄等；
⑥食入可刺激胃肠粘膜导致胃肠道损伤及胃肠道疾病。
主要污染食品如下：
①各种海产干品、冻品：虾仁、蛏干、虾米、鱼翅和鱿鱼等；
②水发食品：牛百叶、海蛰、海米粉、鱼皮、水发鱿鱼等；
③各种肉制品：新鲜或冷冻的禽类，以及白斩鸡、牛筋、牛肚、鸭、鹅掌、花肠、猪皮和猪蹄筋等。
实验内容
1.实验原理及目的
采用比色法测定双氧水残留量，依据可见光分光光度计的使用原理，对反应后的样液进行检测，找到双氧水反应的线性浓度区间，再通过使用不同的波长光谱测量来确定适用的光谱波长，最后确定特定的检测波长和线性检测浓度区间。测量值是吸光度的换算值，依据分光度计的原理定义换算公式，即测量数值是电压AD转换的数值。
2.主要仪器
多功能食品安全快速检测仪：北京赛必达科技有限公司。
紫外可见分光光度计（UV757T）：上海精密科学仪器有限公司。
3.试剂与溶液
（1）0.06%双氧水溶液：30%双氧水溶液（密度约为1g/mL，双氧水的浓度为0.3g/mL,购于国药集团北京化学试剂公司），稀释100倍至0.3%的双氧水溶液，再稀释50倍至0.06%的双氧水溶液，双氧水浓度为12mg/L；
（2）0.2g/mL的KI溶液；
（3）0.2mol/L硫酸溶液。
4.测定方法
（1）10个50mL容量瓶，使用移液管分别加入不同体积0.06%双氧水溶液，体积分别为0.25、0.5、0.75、1、1.25、1.5、1.75、2.0、2.25mL；其中留一容量瓶为空白样瓶；
（2）使用移液管分别加入200uL的0.2g/mL的KI溶液，摇匀；
（3）使用移液管分别加入250uL的0.2mol/L硫酸溶液，摇匀，室温反应10min后，加水定容到50mL；
（4）在460nm、530nm波长处分别测量。
结果与讨论
1.实验记录
记录见表1所示。
2.线性关系及波长的选择
在波长460nm处测定的线性相关系数及曲线如图1。
在波长530nm处测定的线性相关系数如图2。
通过使用不同波长对标样的测量及验证，得出460nm处的测量值线性更好，也就是说低波长的吸收度更好。
3.检测限
使用同样的测量方法对不同的浓度区间分别进行测量，不成线性。所以线性的双氧水浓度区间为0～27mg/L。其他验证的浓度区间分别如表2所示。
4.结论
通过对双氧水不同浓度的测量，确定双氧水的颜色反应线性区间为0～27mg/L;通过调节不同波长的光谱对产生颜色反应的样液进行测量，确定在460nm波长处有很好的吸光度，仪器精度更高。
该实验需要提高的地方有两方面：一是需要采纳精度更好的双氧水标准液或分析纯，在试剂的配置上需要提高精度；二是对仪器的要求上，采用比光漂移更好控制的零配件及设备。
来源：食安中国
