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餐饮行业、企业要正确对待当前形势，“化危为机”，积极应对困难和问题。要探讨如何激发消费者的消费欲望，将美食与时尚结合，将美味与实惠结合，将主动营销与激活消费结合，通过各种有诚意、有新意、有特色的营销措施和个性服务去赢得消费市场。在未来餐饮业转型发展中，我们应该更加侧重关注大众餐饮。目前消费者的食品安全意识，营养意识、环境保护意识，产品品质需求以及餐饮消费方式都在发生着深刻的变化，要赢得市场，赢得人气，必须专注于以产品和服务的组合，为消费者提供安全可靠、营养健康的美食美味。
以香港为例，餐饮业欣欣向荣，是国际化的美食之都，但却是以大众化和特色餐饮为品牌，兼收并蓄多元化发展。“八项规定”、“六项禁令”虽然带来了冲击，但也迫使餐饮企业更加坚实地走向大众化、特色化和品牌化发展之路，并已经开始产生了促进云南餐饮业迈向国际化的催化剂作用。在省委、省政府的政策支持和资金扶持下，云南餐饮业近年来创造了辉煌的业绩，相信必将在未来的发展中创造“美丽云南·美味云岭”的新成绩，餐饮人应该充满信心地去实现自己的“餐饮梦”！
云南省餐饮与美食行业协会执行会长杨艾军
今年以来，中国餐饮业首次出现负增长，云南餐饮业也出现大“滑坡”，昆明一些高端餐厅生意一落千丈，往日豪车云集的豪华酒楼甚至陷入门前冷落车马稀、惨淡经营的困境，许多中端餐饮企业也受“拖累”，致使整个云南餐饮业全面下滑，有的餐厅直接登报转让，众多高端酒店开始放弃高端餐饮定位、转向经营大众菜肴，餐饮业似乎面临大洗牌。云南餐饮究竟该往何处去？记者日前专门采访了云南餐饮行业的领军人物、云南省餐饮与美食行业协会执行会长杨艾军。
■云南餐饮现状
全省高端餐企收入下降40%-50%，集体陷入经营困境
饭店和餐饮业消费市场乏力
记者：云南餐饮出现下滑趋势，你怎么看云南餐饮业的现状？
杨艾军：2012年末，中央出台了“八项规定”，省委出台了“六项禁令”，勤俭节约蔚然成风，公款消费得到了明显遏制。曾经以二倍于GDP增速高速增长的全国餐饮业首次出现个位数增幅，创近10年新低。云南省餐饮业与全国餐饮业一样，陷入了集体的反思中。在我们再次确认大众化和为民生服务是餐饮业可持续发展必由之路的同时，我们也应该看到，餐饮业多元化发展仍是有客观需求存在的。云南餐饮企业要充满信心地认识到：以高原特色农产品为主料的滇菜不奢侈；已在逐步改革为“每人每”和自助餐的用餐方式不浪费；生态、健康的滇菜有特色。“八项规定”和“六项禁令”客观上产生了弘扬滇菜和促进云南餐饮业向国际化发展的催化剂作用。
根据国家统计局数据，2013年1-3月份，全国餐饮业收入5890亿元，增幅比去年同期下降4.8个百分点，而且是近10年来第一次出现个位数增幅。特别是对年营业收入超过200万元的限额企业统计，增幅比去年同期下降16.8个百分点，出现了中国改革开放以来餐饮业的首次负增长。云南省统计局的数据是：一季度，全省餐饮业实现零售额117.74亿元，增幅比去年同期回落8.9个百分点；其中，年营业额在200万元以上的限额餐饮企业回落3.7个百分点；全省高端餐饮企业营业收入下降40%-50%，开始集体陷入经营困境。今年一季度总体来看，我省餐饮企业呈现出高端餐饮急剧下滑、中端餐饮影响较大、大众餐饮有所变化，特色餐饮如自助餐等有所增长的局面。原来经营状况较好的餐饮企业还能暂时维系，经营状况不好的或刚投资新建的大型或高端餐企则面临着难以支撑的窘境。
在餐饮业下滑的同时，宾馆饭店的住宿率也在下滑。与去年同期相比，昆明市宾馆饭店业的住房率下降了2.60个百分点。其中五星级饭店下降2.86个百分点；四星级饭店下降2.63个百分点；三星级饭店下降3.77个百分点；二星级酒店下降1.12个百分点；一星级饭店下降0.61个百分点。饭店和餐饮业的消费市场已呈现出乏力现象。
■云南餐饮下滑成因
产能、政策、税费、综合成本等9项内容影响
深层动力不足 餐饮行业下滑
记者：餐饮行业下滑形势的成因是什么？
杨艾军：宏观因素的影响。主因有三点：一是产业能力不足。与全国餐饮业一样，云南餐饮业的高速增长并非全部来源于产业能力的推动，而主要是有赖于政策推动（政策扶持、资金支持、节庆活动等）和市场的自然增长（人口增加、经济发展增速和商贸活动的频率等）。在自身产业能力不足的同时，又逢市场萎缩，餐饮业必然会产值下降。二是政策难以落实。服务民生的餐饮业往往要在发生食品安全事故或需要特殊服务之时，才会受到关注。三是体制造成因果。虽然公务消费只占高端餐饮收入的20-30%，影响应该有限，而商务宴请占到高端餐饮收入的70-80%，本不该出现高端餐饮市场急剧萎缩、大幅下滑的局面，但仍然出现了直接影响到全行业的情况，这是为什么呢？是因为目前的市场经济体系尚未健全，大量优质资源仍是政府部门直接掌控，因此高端商务宴请的对象一直以来主要是公务人员（然而，香港的高端餐饮企业中高朋满座的基本上都是商贾请商贾）。现在，以往少数的公款奢侈消费被杜绝了，正常的公务消费也不敢进行了，而且公职人员也不敢参加虽然不是公费的商务宴请了。因此，商务宴请和公关消费失去了主要对象和意义，导致高端餐饮经营业绩大幅下滑。是否至此就解决了资源分配问题和从根本上杜绝了不良现象的产生姑且不论，但若体制问题不解决，以其它方式进行公关的需求和新的方式必然会长期存在。
中观层面的问题也有三点：一是各种税费日益加重。虽然我省的税务优惠和扶持政策比全国大多数省份做得要好，但对于以劳动密集型和提高附加值为特点的餐饮企业而言，如此多的收费名目让人瞠目结舌，再与国外和港澳台相比则只好望洋兴叹了！二是居民消费信心不足。在经济欠发达地区，除了婚丧嫁娶、重要纪念日或宴请亲朋好友外，尚未形成家庭常规性到餐馆用餐的习俗。三是综合成本不断上升。水、电、气、原材料（米、油、肉），人工工资、社保以及房租等等全面上浮得令人吃惊。
微观运行的不足也存在三个问题：第一是给予消费者的保障乏力。部分餐饮企业诚信不够，大部分企业创新不足，民众十分关注的食品安全、操作卫生得不到有效保障，地沟油、添加剂等未能彻底根治，导致民众不敢或不愿外出消费。二是产业布局需要科学优化。目前，大众化餐饮服务明显不足，以便民、便利为目的的大众化餐饮服务网点明显没有得到应有的重视，甚至还被排斥。三是畸形市场需要理性回归。过去靠拼奢华来吸引公务接待和商务宴请，在一定程度上限制了餐饮业的良性发展。拼装修、拼价格、拼关系、拼资金并不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业可持续发展的核心。
以上三个版块9项内容，基本涵盖了餐饮业现存的症状及产生困难和发展不足的问题。市场需要高、中、低档并存、多元化发展才能满足不同的需求。而本来作为旅游大省可以与云南餐饮业互动互补的“旅游团队餐”也因深陷于恶性削价竞争，最低餐标居然至6元、8元/人而显得乏善可陈。举步维艰的餐饮业急需政府、社会的理解与帮助，也需要自身的完善与健全。
■云南餐饮下滑对策
建议鼓励支持餐饮行业集团化发展
支持合理餐饮消费 侧重大众化餐饮发展
记者：作为新当选的云南省餐饮与美食行业协会扏行会长，针对目前云南餐饮的下滑趋势，你有哪些建议、对策？
杨艾军：在政策层面我有三点建议：一是公正对待餐饮消费。建议各级党委、政府站在有利于增加就业、有利于增加农民收入、有利于经济增长的高度，大力支持餐饮业向着包括大众化餐饮、特色餐饮及部分高端业态多元化发展。二是支持合理的餐饮消费。建议纪检部门尽快研究出台界定奢侈浪费以及正常公务消费的范围和标准，使正当的公务接待有章可循。反对奢侈浪费不应等同于反对消费；相反，拉动内需、促进消费是应对外贸萎缩、经济增速放缓的有力举措。三是科学支持大众化餐饮的发展。在城市规划发展中应给予餐饮业相应的地位。在当前形势下，相关职能部门要着力研究对餐饮业的税收减免政策，“放水养鱼”，保住企业不致大批倒闭。由此可减缓失业压力，增加农民收入，为社会和谐和经济发展作出贡献。
（原标题：云南餐饮该如何“化危为机”？）
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