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食品安全现在不仅仅是一个学科范畴的事，更多是一个社会关注的热点事件。我们几乎每天都可以从各种媒体上了解到各种有关食品安全的负面新闻。对于食品安全的不信任感和恐慌感，或许已经影响很多人对于生活的一些观念、对于社会的信心。
当我们冷静下来思索这些所谓的恐慌情绪，我们能否很理智地判断这种恐慌情绪的产生，是基于客观事实而产生的理性推断还是一种人云亦云的情绪化的宣泄？
——杜震宇（上海“千人计划”特聘专家、华东师范大学生命科学学院生物学系主任）
天然的真比人工的好？
天然总比人工好，这是很多人的观念。因为天然的什么都不加。但事实并非如此。比如，2012年在舟山捕捞了一条5斤重的大黄鱼，卖了5万元。那么养殖的大黄鱼多少钱一斤呢？大概30元到40元。这么悬殊的价格，反映了消费者对待所谓的天然野生食品和所谓养殖食品之间的认知趋势和态度。这种态度对吗？我们有什么依据认为野生天然的就一定比养殖的安全呢？
我可以用自己的研究给大家提供一些参考。2007年我还在挪威工作，那时我和中国卫生部食品安全研究所合作进行了一项研究，对包括上海在内的中国五大城市市面上常见的24种水产进行跟踪检测。以DDT为例，这一剧毒农药会给人类带来包括畸形、致癌等后果。结果我们发现，DDT在养殖鱼类中含量最高的是大黄鱼，达到88uk/kg。中国的国家标准是1000uk/kg。野生捕捞鱼类呢？最高达到2680uk/kg。那么野生的鱼安全吗？我想这个数据很直白了。
PCB，一种有机物，长期慢性暴露也会造成很多的畸形和癌症现象。含量最高的是挪威进口的鲱鱼和三文鱼，高于中国自己本土产的一些养殖鱼类的含量。这是不是又打破了大家的观念？
为什么会这样？因为在自然界中，污染物的积蓄随着食物链的传递最后浓缩在一些比较高级的鱼类体内，而这些鱼往往是人类的食用鱼类。但是人工养殖的鱼类都是用饲料。一个合格的养殖企业，每一步都受到监控，从饲料的生产、品质，水质检测，到鱼最后成品，每一步都有严格的检测。使用饲料，缩短了食物链的路径，降低了养殖品种的污染物含量。事实上西方很多国家，很多人是不吃这些没有经过公开检疫程序的野生动物的，因为他们认为野生的东西是不可控的，只有人工养殖才可控。
如果只讲口感，那这是另外的话题。事实上鱼已经是餐桌上最后的野生动物了，海洋渔业资源正在枯竭，养殖必将替代捕捞业。
黄瓜保鲜真靠避孕药？
很多人一听到激素，神经一下子绷紧，“这太可怕了！”其实从生物学角度，尤其是植物生理学角度来看，这种反应很荒谬。
激素大概可以分为植物激素和动物激素两大类。简单来说，几乎所有的调控动植物代谢过程的一类物质，都叫做激素。
两种激素当中，动物激素的确有可能影响到人类，正因为如此，中国兽药管理条例明确严禁在饲料和动物饮用水中添加激素药品，就是说动物激素在农业和食品生产当中，是不被允许的。但是植物激素，农业部登记的植物激素可以使用。为什么？因为植物跟人和动物之间的界限沟壑是非常大的，植物的东西对人不起作用。
为什么要使用植物激素？使用植物激素可以使农作物长得更好，可以结更多的瓜果，使得果熟可以根据需要早一点，晚一点，延缓农作物的衰老，提高它的品质等。比如一棵树开了100朵花，在自然界当中没有那么多的能量或者肥力供应100个果子生长，植物会自动分泌出一种激素，让80个小果子很早掉在地上，把肥料供应给20个果子。但是如果人类希望100个果子都留着，这时候我们会加一种防脱落素，一种所谓的激素，使得这100朵花结的果子都留在枝条上面，可以供人类吃。如果没有激素，现在的瓜果价格，大家根本就买不起。有一个药真是冤枉——避孕药，在食品安全事件中它经常出现。媒体称顶花带刺黄瓜使用避孕药保鲜，还有说自来水含避孕药。我不知道大家是否知道避孕药多少钱一斤？如果黄瓜用避孕药保鲜，我相信这个黄瓜大家也是吃不起的。同样，养殖生产中，比如说养螃蟹、小龙虾，那么大的水面要倒多少避孕药？成本根本不允许。另外，避孕药本身是一种动物激素，无法对植物起作用。所以，如果看到避孕药用在植物上肯定是谣言。
社会上流传黄鳝是用避孕药喂大的。因为黄鳝开始是雌的，之后是雄的，雌的长不快，要产卵，而雄的，长得快。传言是水产商用避孕药抑制它产卵，使它更快地从雌性变成雄性。我不知道这个传言的源头在哪里。但是避孕药是雌激素，只会抑制由雌变雄。第二，黄鳝和大部分动物一样，在高密度养殖下，生殖能力受到抑制。本来就不产卵，为什么要加避孕药？根本没有加的动机。
我到实验室里做实验，把避孕药加进水里喂养黄鳝。事实是，当我们在饲料里加了激素，这个激素包括避孕药，养了一个月以后，黄鳝死掉了。也就是说人类避孕药放到水产动物当中去，根本就起不到任何的效果。四川有很多水产养殖户，三年前成立了一个协会，拿出25万人民币，在全国范围内悬赏能拿出用避孕药养黄鳝确切证据的人，到现在那个悬赏一直在那里。
食品安全标准越严格越好？
食品安全标准是不是越严格越好？大家对食品标准有很多的误解，一是为什么明明有害物质，食品标准竟然还允许其存在？二是为什么明明有害物质，竟然没有食品安全标准？三是为什么明明有强的物质，竟然监测不出来？四是中国的食品安全标准是不是比国际的要低？
首先，食品安全标准制定的前提必须具备四个条件：一、膳食暴露量达到一定水平，如果有毒的物质，你一辈子都不会碰，或者一辈子都吃不到，就没必要制定食品安全标准。二、食品污染源于自然状态，而非人为或事故；三、生产经营行为符合规范要求；四、兼顾实施能力，合理可行。
第一个问题，为什么明明有害物质，竟然食品安全标准还允许其存在？比如水银，大家都知道水银是有毒的，但是食品标准当中是有水银限量的。那是不是意味着水银是可以在鱼里面添加的呢？其实完全不是，因为自然中几乎所有的鱼类体内都有一定量的汞存在，因此才必须要用安全标准来限制，使之不影响人类健康。
第二，为什么明明有害的物质，竟然没有食品安全标准。2010年，因为三聚氰胺事件，我国颁布了“生乳”标准。但是新颁布的标准里面反而没有提到三聚氰胺。因为三聚氰胺本来就不应该加到那个目录里，没有必要在食品安全标准里给它加一个限量，而且土壤中自然渗透到牛乳里面的三聚氰胺极微量，到了可以忽略不计的地步。因此，只要检出就是违法。为了三聚氰胺事件修订的标准里面反而取消了三聚氰胺的限量，事实上是更严格的措施。
现在已经存在的化合物有300多万种，其中大部分都是对人类有害的。每年全世界发明30多万种化合物，每年全世界食品安全标准都要把这30多万种列进去吗？所以并非只要有害就可以加到食品安全标准里，一定要看在我们平时的食物里，是不是普遍存在，而且确实会对人类造成危害。
为什么明明有害的物质检测不出来？第一违法添加，不在食品安全标准之内。因为30万种新合成的化合物，随便挑一种往食品里面一加，我想全世界没有一个实验室能够很快检出来。而且技术手段所限，普及很困难。比如说二恶英、地沟油等等，我自己跟地沟油打过很多年交道，要把地沟油鉴定出来是很难的。地沟油的控制不在于检测，而是源头上控制。
中国食品标准比国际标准低吗？尤其看网络上面有很多类似的言论。事实上，没有一个国家的标准是和另一个国家的标准完全一样的。这个过程中有一个求同。各个国家对于食品安全的监控和管理机构，标准架构、科学技术，对有害物质的风险评估，这一样，基于科学基础。什么是求异？各国，标准数量、标准的值和是否强制执行，这是有差别的。其实各国都一样，我们叫做回归科学，强调风险评估，制定符合中国国情的标准。这个中国可以换成美国、法国等等。
新鲜的牛奶产出来以后有一个标准，每100克牛奶里含多少蛋白质，这是很重要的指标。国际上面大概是3，甚至一些国家超过3。1986年以前中国国标是2.95克。2010年三聚氰胺事件发生以后，对奶业标准进行大量修订，反而到2010年我国的标准只有2.8克，远远低于旧的国标，更低于国际标准。
为什么产生这样的情况？因为全国很多奶场生产的奶达不到旧国标的标准。如果说我们还要以这样的标准来要求奶场，如果我们很严格的执行，也就是说中国一半多的奶牛所产的奶是不合格产品。但是我们现在又提倡喝奶，尤其希望孩子多喝奶，需求在那里，怎么办？只好把标准降一降。
新国标执行以后，比原有差到什么程度？每天少吃一条肉丝。当然，我们不能因为少吃一条肉丝就回避对它的质疑。为什么中国奶场的牛奶达不到标准？鲁迅先生说的，牛吃的是草，挤出来的是奶。我们看看中国的草，中国奶牛的产量，年单产基本在5吨以下，欧美发达国家奶牛年单产在8到10吨。为什么？我们的草，畜牧年用干草需要量4.5亿吨，自产干草3.3吨，缺口1.2亿吨。
这就是为什么我们把这个国标降下来——一个不能执行的标准是失败的标准，这才是我们中国的国情。我们想吃更多的奶，但没有更多的草，没有更多的好草；没有这个地，我们哪来的地种草？所以当这些现象发生，我们看到的只是国标降低了，置人民健康于不顾了，但有没有看到背后的事实，一个残酷的事实。
尽管是这样，我们还要注意另外一点——每毫升生乳当中所含的菌落数。就是说把牛奶拿出来，每毫升当中有很多的细菌，老国标分四个标准，事实上真正执行的时候大家执行的是下面这个标准。现在的国标是200万，我们从400万提到200万，欧美国家是10万，据我所知，韩国只允许3万。为什么有这样的差别？中国奶牛的散养户比例大约在80%，散养户挤奶都是在自家院子里面挤。欧美发达国家现代化的牧场，有很多挤奶方式，其中一种是奶牛在里面，后面有挤奶机器，奶胀了以后奶牛不舒服，自己知道把奶接到机器里面，整个过程没有人参与，整个空间是消毒的，空气是过滤的，所有这些器具都是不锈钢的，所以可以做到菌落非常低。
中国现在是什么状况？在传统的农业生产方式下，很难达到现代人类要求的食品安全标准。这就是我们的国情，这就是我们生乳的新国标。了解这些情况后，我们可能带着新的眼光和新的思维方式来看食品安全问题。
（原标题：人人谈食品危机，又有多少误区？）
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