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味精加盐降成本
“味精的鲜味需要通过其中的咸味来体现，有部分味精是允许加盐的。”农绍庄说，根据国家标准，味精的种类包括无盐味精、加盐味精和增鲜味精等，但是无盐味精中谷氨酸钠的含量必须等于或大于99%，如果加入超过量的盐，势必达不到国家标准。据农绍庄介绍，味精里掺盐属于早期国家为了降低味精销售价格，让广大消费者都吃到味精，在发酵生产出味精之后，分装时加入一定量的盐，所以有了行业标准里的80%味精。但现在许多小厂家为了降低成本，获取更高的利润，在味精里加入过量的盐进行销售，所属掺假行为，但不影响食品安全。
味精该咋吃
做菜的时候放点味精能给菜肴提味，我们在炒菜的过程中多多少少都会加一点味精，农绍庄提醒市民，在使用味精的时候有几点需要注意，首先就是不能高温使用，烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃~90℃的温度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。同时也不要在低温下使用，温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。另外，碱性食物中也不要加味精，在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
味精的用量也是需要注意的，过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。过量食用味精也可能导致高血压、高血脂的风险，老年人及患有高血压、肾炎、水肿等疾病的病人食用时需要注意。
挑选味精有讲究
农绍庄建议大家选购有“中国驰名商标”和“绿色食品”称号的味精，然后查看味精产品的食品生产许可证，消费者选购时，应选择包装袋上印有“QS”标志的味精产品，最好选购晶体味精。味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块，这样的味精不易掺假。同时，选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量，来判定产品是纯味精（无盐味精）、含盐味精或者特鲜（强力）味精。产品名称叫纯味精或无盐味精的，其谷氨酸钠含量标明为99%，这类味精无需标注配料表。含盐味精谷氨酸钠含量应大于80%小于99%，且在配料表中标有谷氨酸钠和食盐含量。
鸡精主要成分是味精
刘春鹏 本报记者沙岩
大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。据农绍庄介绍，鸡精的主要成分就是味精（谷氨酸钠）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状，一般来说，鸡精以颗粒状为主。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，由于用量很少，比较他们的营养价值意义并不大。
由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加鸡精这样的复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。对于酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。
此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。
（原标题：加盐味精不影响食品安全）
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