□ 王媛 连云港市赣榆县产品质量监督检验所

　　
　　鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。与传统的罐藏蔬菜、速冻蔬菜、脱水蔬菜、腌制蔬菜相比，该类产品具有清洁、卫生、新鲜、方便等特点，近年在美、欧等发达国家发展迅速，在我国也日益受到消费者的喜爱[1]。

　　荸荠原产我国及东南亚低湿地区，具有清热化痰、通便治病及降血压等作用。但是新鲜荸荠在食用时去皮十分麻烦，并且容易变色。鲜切果蔬保鲜加工技术研究在我国还刚刚起步，针对鲜切荸荠保鲜加工技术的研究很少，而以化学复合保鲜剂保鲜鲜切荸荠的研究还少有报道。本文从护色研究入手，最终研制出鲜切荸荠化学复合保鲜剂，并探讨了与酶促褐变密切相关酶活性的变化，以完善鲜切荸荠的褐变机理，为鲜切荸荠的防褐变保鲜技术提供依据[2-8]。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料

　　新鲜荸荠：以市售的新鲜、形状正常、大小一致、无机械伤、无病虫害的荸荠为供试材料。

　　1.2 仪器设备

　　AnkeTDL-40B离心机，上海安亭科学仪器厂；GZX-9240数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；JA1203型电子天平，上海良平仪器仪表有限公司；HH-L数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；UV1102紫外/可见光分光光度计，上海天美科学仪器有限公司。

　　1.3 工艺流程及操作要点

　　原料选择→去皮与修整→清洗及消毒→护色处理→沥干→包装→保存。

　　原料的选择：选择新鲜、饱满、个大、健壮、无异味、无腐烂、无病虫害、无斑疤的原料。

　　去皮与修整：用不锈钢刀去掉荸荠外皮，剔除芽眼等异色部分。

　　清洗及消毒：果实用水清洗后，将果实浸入0.01%NaClO溶液中消毒10min。

　　护色处理：CK：对照，不作任何处理；单一护色处理：分别置于L-半胱氨酸L-cys（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%）、柠檬酸CA（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%）、抗坏血酸Vc（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%）浸泡10min；复合护色液处理：在含0.2%L-cys+0.6%CA+0.6%Vc的溶液中浸泡10min。

　　沥干包装与保存：将果实风干30min，编号，称重，装入无菌塑料盒中，放入4℃冷库中贮藏。

　　1.4 测定指标与方法

　　1.4.1 褐变度（BD）的检测[9]

　　称取2g样品加入10mL去离子水研磨，离心（10000r/min、15min）。沉淀溶于10mL甲醇甲酸溶液（体积比1∶1），充分浸提15min后离心。将两次所得上清液混匀后用去离子水定容为25mL，离心，取水相检测400nm下的吸光值，BD值用A400表示。

　　1.4.2 失重率的测定

　　采用差量法计算，公式如下：

　　失重率%=（入贮前荸荠的重量－入贮后荸荠的重量）×100/入贮前荸荠的重量。

　　1.4.3总酚测定[10]

　　1g样品与3mL80%乙醇研磨，4℃下12000rmp离心20min后，上清液用于总酚含量测定。反应体系含0.1mL上清液+0.2mLFolin试剂+1.2mL水，25℃3min，再加入1.5mL饱和Na2CO3，25℃反应1h，于760nm测定吸光值。以没食子酸做标准曲线。总酚含量以每100g鲜重（FW）含有多少mg没食子酸（GAE）表示。

　　1.4.4 苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的测定[11]

　　取2g去皮果肉，加入5mL0.1mol/L的硼砂-硼酸缓冲溶液（pH=8.7，每100mL含3%PVPP，0.037g钠盐和0.137mLβ-巯基乙醇），冰浴研磨，4℃、12000rpm冷冻离心20min，取上清液测定酶活性。

　　反应体系如下：

　　0号管：2mLpH8.7硼砂硼酸缓冲液+1mL苯丙氨酸（调零）；

　　1号管：1.5mLpH8.7硼砂硼酸缓冲液+0.5mL提取液+1mL苯丙氨酸；

　　2号管：2.5mLpH8.7硼砂硼酸缓冲液+0.5mL提取液；

　　各处理组按上述反应体系加样，混匀37?C水浴60min，取出后立即加入0.2mL的6NHCL混匀，290nm比色。酶活性以每小时波长290nm吸光值增加0.01为一个酶活单位（U）。酶活性以Uog-1FW表示。

　　1.4.5 多酚氧化酶（PPO）活性测定[12]

　　2g样品加5mL0.1mol/L的磷酸盐缓冲溶液（pH=6.4，含3%PVPP），冰浴研磨，4℃、12000rpm冷冻离心20min，取上清液测定酶活性。反应体系为0.2mL粗酶提取液+1.9mL磷酸盐缓冲溶液+1mL邻苯二酚，迅速混匀扫描OD398的变化。以每分钟398nm处吸光值上升0.001作为一个酶活单位（U）；酶活性以Uog-1FW表示。

　　1.4.6 过氧化物酶（POD）活性的测定[13]

　　POD酶活性的测定采用愈创木酚法，将2g样品加5mL0.1mol/L的磷酸盐缓冲溶液（pH=6.4，含3%PVPP），冰浴研磨，4℃、12000rpm冷冻离心20min，取上清液测定酶活性。反应体系：1mL粗酶提取液+1mL磷酸盐缓冲溶液+1mL0.25%愈创木酚+0.1mL0.75%H202混匀，扫描3min内OD460的变化，以每分钟460nm处吸光值上升0.001作为一个酶活单位（U）；酶活性以Uog-1FW表示。

　　2 结果与分析

　　2.1 复合护色剂的确定

　　根据单一护色剂对荸荠表面褐变的抑制，以处理第九天的褐变度为指标，选择效果较好的L-cys（0.2%、0.4%、0.6%）、Vc（0.6%、0.8%、1%）、Vc（0.6%、0.8%、1%）进行L9（33）正交试验。试验设计表见表1，结果见表2。

　　由表2可知，本试验的3个因素对鲜切荸荠的褐变度有着不同的影响，且RA＞RC＞RB，故影响护色效果的因素次序为A＞C＞B，组合护色的最佳配方为A1B1C1，即0.2%L-cys+0.6% CA+0.6%Vc。

　　2.2 复合护色液处理对鲜切荸荠失重率的影响

　　鲜切荸荠经过切分去皮处理后，易发生失水现象，影响其感官品质和食用品质，失重率可以很好的反映这一变化。贮藏期间复合护色液处理的荸荠和对照荸荠失重率变化如图1所示。在贮藏过程中，复合护色液处理的鲜切荸荠失重率均低于对照处理，表明复合护色液处理可以降低鲜切荸荠贮藏过程中的失重率，减少贮藏期间果实水分的流失，从而有效防止荸荠组织中水溶性物质的损失。

　　2.3 复合护色液处理对鲜切荸荠总酚含量的影响

　　如图2所示，在贮藏过程中对照的总酚含量始终处于一个较低的水平，而复合护色液处理的荸荠总酚含量较高，且随着贮藏时间的延长逐渐降低，这可能是由于护色剂的主要成分就是酚类物质，护色剂包裹在果实表面造成了护色处理较高的总酚水平，但随着贮藏时间的延长不断被消耗。

　　2.4 复合护色液处理对鲜切荸荠

　　苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性的影响

　　荸荠苯丙氨酸解氨酶是苯丙烷类代谢的第一个关键酶，次生代谢产物-酚的生成多认为是PAL的催化下产生的，PAL的活力往往作为酚类褐变的一个指标。复合护色液处理鲜切荸荠在冷藏期间缓慢上升，而对照在贮藏过程中持续上升，第12天对照的PAL约为复合护色液处理的4倍。如图3所示。

　　2.5 复合护色液处理对鲜切荸荠

　　多酚氧化酶（PPO）活性的影响

　　PPO是酚类物质氧化的关键酶，由于其能有效催化酚类化合物氧化形成醌后形成黑色素，因此被认为是导致鲜切产品的酶促褐变的主要因素。由图4可看出，复合护色剂处理对PPO有抑制作用，贮藏期间的PPO活力整体呈峰型变化。贮藏前3天，对照和护色处理的荸荠PPO的酶活都迅速增加，这可能因为切分破坏了细胞膜结构导致PPO被活化，贮藏的3～6天，PPO酶活持续上升。6天后，酶活开始下降。整个贮藏期间，复合护色液处理的PPO酶活的始终低于对照组。

　　2.6 复合护色液处理对鲜切荸荠

　　过氧化物酶（POD）活性的影响

　　POD也参与酚类物质的氧化和黑色素的形成。与PAL和PPO酶活性变化不同的是，复合护色液处理和对照鲜切荸荠的POD活性在前9天始终处于一个较低水平，而对照荸荠的POD在第12天迅速上升，约为护色处理的4倍。见图5。

 

　　3 讨论

　　鲜切产品的褐变是加工中机械损伤诱导的结果。伤害可增加产品的呼吸，加速鲜切果蔬的成熟和衰老。本文结果表明，L-cys、CA、Vc对4℃下的鲜切荸荠都有抑制褐变的效果。护色剂复合使用时的效果要比单一使用时要好，以经0.2%L-cys+0.6%CA+0.6%Vc复合护色液处理10min护色效果最好，复合护色剂能够延缓食用品质的下降，抑制褐变的发生，部分抑制PAL活性，减少可被氧化的酚类底物含量，还抑制PPO和POD的活性，抑制酚类物质的氧化。

　　总之，复合护色处理可以显着抑制鲜切荸荠的褐变，保持切片的品质，控制产品的腐烂，延长货架期，在鲜切荸荠的保鲜中有很好的应用前景。

　　参考文献

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来源：食安中国