关键字：蛋糕 水分含量 水分测定方法

　　食品中含有水，不同食品中含水量是不同的。由于水分的存在，使食品具有一定的口感，并使食品具有一定的新鲜度，呈现食品固有的颜色和形状，如红色的苹果，黄色的桔子、绿色的蔬菜等。若新鲜面包的水分含量若低于30％，其外观形态干瘪，失去光泽。蛋糕是一种古老的西点，根据材料和做法的不同，比较常见的有：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。了解食品蛋糕中水分含量，有利于明确蛋糕的保质期。检测时采取适当的水分测定方法能得到准确的水分含量，提高结果准确度。

　　试验时以海绵蜂蜜蛋糕为例，含有奶油的蛋糕需要去掉奶油后进行测定。

　　测定时采用直接干燥法、蒸馏法、水分测定仪法，同时对这3种方法加以比较。

　　1 研究材料

　　仪器设备：干燥箱、干燥器、电子天平、锥形瓶、水分接收管（带刻度）、冷凝管、加热设备、SH10A水分测定仪。

　　试剂：甲苯（用时注意安全），也可采用毒性小的其他有机溶剂替代。

　　2 研究过程

　　2.1 直接干燥法

　　取洁净称量瓶放置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量，重复干燥至恒重。

　　称取2.00～5.00g粉碎的蛋糕，放入此称量瓶中，样品厚度约5mm，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量，再放入95～105℃干燥箱中干燥1h，盖好取出，置干燥器内冷却0.5h，称量，前后两次质量差不超过2mg（为恒重）。

　　计算：

　　式中：X-样品中水分的含量（g/100g）；

　　m1-称量瓶和样品的质量（g）；

　　m2-称量瓶和样品干燥后的质量（g）；

　　m3-称量瓶的质量（g）。

　　2.2 蒸馏法：

　　称取10.00g粉碎蛋糕，放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯至接收管转折处，加热蒸馏，先小火后大火（最好采用水浴或电热套加热）。当接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗，蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的体积。

　　计算：

　　式中：X-样品中水分的含量（mL/100g）；

　　V-接收管内水的体积（mL）；

　　m-样品的质量（g）。

　　注：本实验需在通风良好或有换气设备条件下进行。

　　2.3 水分测定仪（型号：SH10A）

　　检查电源和温度计是否正常，然后接通电源，打开红外线灯预热5min后关闭，冷却至常温。用10g砝码校正零点。打开天平开关，加入捣碎蛋糕样品1g于托盘中平铺均匀，打开红外线开关开始加热，待刻度移动静止后，进行读数，从而得知蛋糕中水分含量。

　　3 结果

　　测定蛋糕中水分含量结果如表1：

　　从上述结果来看，直接干燥法之间的结果相差较大，且与其他两种方法结果不同，分析原因如下。

　　3.1 在操作时，蛋糕粉碎程度不同，致使在相同温度、时间条件下，结果不同。

　　3.2 蛋糕平铺称量瓶底均匀度不同，水分蒸发效果不同。

　　3.3 冷却时称量瓶没有盖严实，造成空气中水分进入蛋糕中。

　　3.4 蛋糕的表皮和内部取量不同，也将造成结果不同。

　　4 3种方法比较

　　具体见表2。

　　5 保质期

　　在食品加工中，如果食品中水分含量过高，且冷藏不充分，产品就会变质。尤其是对于焙烤类制品的储藏，有显着影响。见表3。

　　蛋糕由于水分含量较高因此采取合理的保存方法是非常重要的。可采取冰箱冷藏保存，但要独立放置，否则出现串味的现象，影响蛋糕自身风味。另外，也可采用-18℃冷冻保藏，这种保藏方法相对来说费用较高；或者采用隔绝空气保存。为保持蛋糕的鲜美味道最好采用先做先用效果最佳。

　　因为蛋糕属于不是每天每顿都需要的食品，从食品安全考虑，在蛋糕制作中最好不加入食品添加剂等成分。

　　食品中水分含量高，是否就容易腐败呢？食品容易腐败的主要原因是微生物的作用，通过控制水分含量控制微生物的生长，进而使食品得到保存。但是微生物的生长往往与食品中水分存在的形式有关。食品中水分存在的形式有游离水（毛细管力）和结合水（氢键结合力），前者不稳定，后者比较稳定。如果食品与水分结合越紧密，被微生物利用的水分程度越小，则食品越容易保存，否则就不易保存。

　　需要注意的是食品保质期与水分含量有关，并不是完全以水分含量来考虑的，取决于食品中可被微生物利用的水分程度，即水分活度。同一水分活度为0.86的不同食品，其水分含量不同如乳粉为16%、肉干为23%、干燥肉汁为63%、面粉为12%等。

　　6 结束语

　　6.1 由实验得知这样水分含量的食品属于半干食品，极有利于微生物的生长繁殖，保质期较短，要即做即食。

　　6.2 实验时仅对上述3种方法进行了探讨，这3种方法使用起来比较方便，易于操作。在操作没有误差的情况下，它们对蛋糕中水分含量的测定结果是一致的。

　　6.3 在测定食品中水分含量时，依据生产食品种类、性质及其国家标准要求的方法进行。实际生产中直接干燥法和水分测定仪法用得较多。

　　6.4 本次实验研究是在学生的参与下进行的，有助于培养学生动手能力，从而进一步掌握食品中水分测定方法。

　　参考文献

　　[1]《食物成分表》。王亚光等编着   人民卫生出版社。1992，4.

　　[2]《食品分析与检验》刘绍主编   华中科技大学出版社。2011，3.

　　[3]《食品工艺学》周家春主编。化学工业出版社。2008，9.
来源：食安中国