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“秘制油”究竟健康不
很多厨师都有用老油、回锅油的习惯，一来节约成本，而来味道更香。但是，这样把油多次利用，会对身体健康造成影响吗？
“这其实是中国人做菜的一种习惯，也算是中国饮食的一个特色。”张师傅说，老百姓所说的老油、回锅油，在业内称作“秘制油”、“配方油”。他解释说，这种油并不同于“出堂油”，出堂油指的是装盘出堂后的剩菜油，而“秘制油”是指在烹调时没有一次性用完，接着用到其他菜里的油。
张师傅告诉记者，很多厨师喜欢用“秘制油”是因为油里含着一种独特的香味，炒出的菜会更好吃。不过他强调，秘制油并不是可以一直重复使用的。一般那来说，这种有也有保质期，而且不会超过两天。
“使用时间在这个范围内，一般对人的身体健康不会造成多大影响。”张师傅说，变质的“秘制油”会发酸。他提醒市民，如果在餐馆里点的菜吃出了发酸的味道，可能就是秘制油过期没换造成的。
屠场直供鲜毛肚 尝尝鲜就好
“到重庆如果不吃火锅，就等于没到过重庆！”这是大部分人对重庆的印象。鲜香、麻辣，是重庆人的最爱，到了晚上，各大火锅店都是人潮攒动。
重庆人烫火锅，毛肚、鸭肠是必备菜品。除了平常我们烫的传统毛肚，近年来，不少火锅店里的菜单上都出现了“屠场直供鲜毛肚”一项，这价格可就要贵多了，一些100多元一斤，最贵的达到200多元一斤。市民忍不住发问，它真的值这么贵吗，我们会不会吃到假的？
张师傅介绍到，毛肚分上叶和下叶，屠场鲜毛肚指的是上叶部分，一头猪身上毛肚上叶比下叶要少，而且大多是大片大片的。张师傅说，屠场鲜毛肚的保质时间一般在1、2天，比其他毛肚时间短一些，所以价格肯定也比一般的毛肚要贵。
张师傅告诉记者，屠场直供鲜毛肚与普通毛肚在口感上也是有区别的，因此市面上做假的情况很少，顾客不必担心。张师傅说，屠场鲜毛肚的营养价值并不会比一般的高，所以建议大家，可以根据自身情况选择尝尝鲜，没有过分追求的必要。
麻辣小面好吃 但不一定健康
谈到重庆的小面，重庆人个个赞不绝口。清早起来，街边的面摊格外红火，尽管堂子装修的不好，因为够麻够辣够正宗，仍会吸引到形形色色的人群。
很多市民认为，许多知名餐厅的小面、担担面的味道不如街边的小面摊，味道不够麻不够辣，吃不出爽感。
张师傅解释说，外面不少小面摊的佐料齐全，味道的确非常不错。但是，有部分店家为了增加麻辣味，往往会在麻辣小面里放一些辣椒素和花椒素，为小面提味增色。
张师傅提醒说，如果市民吃的小面觉得辣到了心坎里，吃完后仍然感觉到肚子里面很火热，这种情况可能就是吃到了有辣椒素或花椒素的小面。小面的油汤过于泛红，市民也要提高警惕。
包子馅里可能有陷阱
说到包子馅，种类有很多：鲜肉、酱肉、鸡肉和各种蔬菜等。但很多市民吃包子时都有些顾虑，包子里到底是包的是些什么肉，是不是都是些边角肉，会不会影响健康呢？
张师傅说，市面上很多小店都是用猪的槽头肉来做馅儿，因为成本比较低。槽头肉指的是猪头与躯干连接部位的颈脖肉，这里的肉细，肉质特点比较适合做包子，特别是酱肉包。
不过，槽头肉这个部位气管、血管比较多，而且还有一些淋巴结。淋巴结里有不少细菌和病毒，厨师需要经过精心处理后才能食用。张师傅说，淋巴结比较难处理，不少厨师可能会忽略这个东西，市民食用后有害无益。
张师傅介绍说，目前，一些大的餐馆为了保证包子的品质和口感，往往会用猪皮和瘦肉混合来做成包子馅。
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