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常用铁锅做菜的朋友大多有过这样的经历，炒好的饭菜上总是有些细小的黑渣，这些“脏东西”究竟是什么呢？国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮告诉《生命时报》记者，这些黑渣是铁被氧化后或食物被过度加热后生成的物质，偶尔吃进一些不至于马上得病，但长期食用可能对健康不利。
董金狮介绍，铁锅掉黑渣主要有四个原因：一是用后不擦干，遇潮容易生锈，一旦受热，铁锈与食物中的某些成分反应，容易产生黑渣；二是酸腐蚀，烹调一些酸性食物或者含酚类的食物时，如山楂、藕等，会发生化学反应生成黑渣；三是炒菜温度过高，食物发生碳化，也就是我们常说的炒煳了；四是清洗不彻底，锅里的杂质在高温条件下容易产生黑色的粉末。不论是何种原因，这些黑渣成分都不利健康，可能引起恶心呕吐、腹泻、食欲不佳等，如果反复刷洗后还会出现，建议赶紧换锅。
正确地使用和保养能减少铁锅腐蚀的现象，延长使用寿命：不能用洗洁精及粗糙的东西用力擦洗，尽量用质地柔软的抹布擦洗；刷完锅后，要将铁锅内的水擦净或者烘干，防止生锈；若是铁锅生了锈也不要担心，可以将其烧热，再用抹布蘸醋一擦即可去除。
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