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毕业于美国密西西比州立大学，获得食品科学硕士和博士学位，研究领域包括各种加工和储藏方法对食品中微生物的生存生长、食品及其成分的理化特性的稳定性的影响，多种致腐和致病微生物在食品及其加工环境中的分布、污染和控制方法等。曾在省质监局监管技术部门和地方食品生产管理部门工作多年，在食品安全和质量控制方面具有丰富的专业知识和经验。
2012年中国国际食品安全与质量控制会议论坛上，本刊记者采访了陆博士，他向我们介绍了食品饮料企业存在的清洁卫生问题及有效解决方案。
记者：据了解，您曾为多家食品饮料企业存在的安全风险因素做过评估，那么当前在食品饮料企业中主要存在哪些安全风险？
陆有开：这几年，我走访过国内很多大型食品饮料企业，其主要存在以下几方面食品安全风险。
一是生产加工过程中微生物的滋生和污染。目前，国内大型食品生产企业的设备都很先进，但不少企业厂房设施条件很差，一些保障食品安全的卫生辅助设施没有配套，对生产设备和环境的日常卫生管理重视不够，投入不足，未能确保食品生产环境应有的清洁卫生水平。良好的设备和加工工艺必须要有良好的卫生规范配套来保证。如果清洁消毒不彻底或卫生保障出问题，其结果就是导致了微生物在加工过程的大量繁殖或加工后的交叉污染，从而使控制微生物的关键工艺失效，形成微生物风险。
二是原料安全难以把控。在中国，农畜产品生产由于经营分散，集约度低，技术落后，原料生产的卫生水平和化学残留都难以控制，从而导致微生物水平过高及化学品污染的风险。目前尽管有部分企业自建原料基地，以实现对原料质量安全的有效控制，但对大多数企业来说，还做不到这一点，因此如何对原料的安全性进行有效管控是各大食品加工企业共同面临的难题。
三是人为故意破坏。社会矛盾矛盾不可避免地会影响到食品生产和加工领域，食品防护体系被认为是预防人为故意对食品安全进行破坏的有效手段，但是，该体系目前并未能得到应有的重视和落实。
而对于众多的中小企业来说，除了上述大型企业的问题之外，还有一个比较突出的风险就是滥用食品添加剂或使用非法添加物质。除了少部分是有意添加，我相信大部分还是由于缺乏食品安全相关知识所致。
记者：食品中的微生物滋生问题是您长期以来研究的重点内容，请您介绍一下微生物的存在会对食品及消费者产生哪些影响？国家有哪些相关标准？
陆有开：食品的腐败主要由微生物导致，因此食品中微生物的滋生会导致食品变质，缩短食品保质期。同时，有相当一部分微生物属于致病微生物，当消费者食用的食品中含有一定数量的致病微生物或致病微生物产生的毒素时，可导致消费者患病或损害健康。致病微生物又分为两类，一类是感染性的致病微生物，主要是致病细菌，这部分细菌的致病性是由于活菌克服人体的免疫系统后侵入人体组织所致，病症根据致病菌种类和菌株的不同而不同，但通常会包括腹痛腹泻、呕吐、发烧等症状，严重的可导致如脑膜炎、肾功能衰竭、败血症等，直至死亡；另一类是产毒素型的致病微生物，包括部分细菌和部分真菌，这一类细菌或真菌在食品或食品原料上生长，产生并积累毒素，当毒素累积到一定数量时，即使食品中没有活菌，毒素仍然会使人致病，细菌毒素主要是肠毒素和神经毒素，导致腹泻、呕吐或损坏神经系统等急性症状，严重可导致死亡，而真菌毒素多是致癌物质，可导致人体器官的慢性损伤或致癌，有些也可导致急性中毒。
控制食品中的微生物，不仅是保证食品质量，延长食品保质期的需要，更是保护消费者安全和健康的需要。以前，我们国家对食品微生物的安全控制不够重视，近年来，国家对这方面的重视程度有了提高，也反映在相关标准的制定和修订上。如过去我们国家没有相应的食品生产经营微生物控制规范，今年国家制定了食品生产经营微生物控制指导原则并进行了公开征求意见；国家今年也修订更新了食品中的微生物限量标准并已公开征求意见，新标准采纳了国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的采样方法和判定标准；新的食品生产通用卫生规范征求意见稿中，也将实施环境微生物监控计划作为推荐条款列入规范。随着这些新规范和新标准的颁布，将会对提高食品微生物安全控制能力有更好的促进作用。
记者：您演讲中提到一个词"小生境"，什么是小生境？在食品加工生产过程中哪些环境中容易形成小生境？
陆有开：微生物小生境是指食品加工环境中微生物的繁殖地。微生物小生境一旦形成，就会成为食品微生物污染的源头，微生物就会从小生境直接或间接地污染食品。但是，尽管有微生物的存在，微生物不能大量繁殖的环境不能称为微生物的小生境。在微生物小生境中，微生物以生物菌膜的形式存在。
形成微生物小生境第一要有水分；第二要有食物残屑，也就是污垢；第三这些水分和污垢，必须在一定时间内驻留。水分和污垢驻留的时间越长，小生境微生物数量越大。第四要有一定的温度条件。微生物的种类很多，温度要求可从0～70℃。以上温度范围内，不同的温度范围可以影响微生物的生长速度，影响微生物的种群构成，而不能彻底抑制微生物小生境的形成。
记者：目前，食品饮料企业的清洁方式存在哪些问题？
陆有开：目前，国内很多企业特别是中小型企业存在以下的问题：一是对清洁消毒的重要性认识不足，重视不够，降低卫生管理的规格，没有配备足够的资源；二是清洁消毒方案没有对卫生设计和卫生管理进行综合考虑，其方案没有针对性，清洁消毒效果没有经过验证；三是采用简单的清水清洁或工业用酸碱清洁，这样不仅达不到清洁的效果，还存在化学污染的安全隐患；四是只有清洁，没有消毒，或者是只有消毒没有清洁，清洁消毒工作是食品安全保障非常重要的日常工作，关乎食品质量，关乎消费者健康和生命，同时也关乎产品品牌和企业命运。因此管理高层必须高度重视，配备足够的资源。
记者：食品、饮料加工设备设施的微生物滋生问题，长期以来一直是企业食品安全的隐患，您认为企业应该怎样去做以防止交叉污染？
陆有开：食品、饮料加工设备如果不能及时有效地进行清洁消毒，微生物就会滋生并形成微生物菌膜，并能长期地寄居在加工设备或环境中，成为微生物的污染源和食品安全的隐患。要避免微生物的交叉污染，首先是要消除污染源。上面所说的微生物的小生境就是微生物的污染源，要应用卫生设计的原理辨别和找出微生物的小生境，然后通过卫生管理以及有效清洁消毒方案把小生境清除掉，降低环境微生物的水平。其次是实行区域隔离和区域管理，有效地将生熟分开，原料和产品分开，卫生和不卫生分开，限制人流，物流在区域间的流向和流动，不同的区域间流动的人员，车辆要进行清洁消毒和卫生防护，以减少交叉污染的机会。第三是要对用水和气流要进行过滤或消毒，保持空间的正压系统，避免气流和废水由低风险区向高风险区的流动，避免回流的污染。第四是要尽可能地低温和干燥的环境，减少微生物生长的速度。第五是消灭虫鼠虫鼠滋生地，防止虫鼠进入加工车间。
记者：艺康可以为食品、饮料加工企业提供怎样的食品安全解决方案？
陆有开：艺康集团是全球水、卫生、公众健康以及能源等技术和服务领域的领导者，艺康集团在近100年的历史中在提升食品饮料行业食品安全保障方面积累了丰富的经验。艺康中国同样也是中国在食品饮料食品安全解决方案方面的领头羊。我们秉承国际上先进的食品安全风险管理理念，推出了以危害分析与关键控制点（HACCP）模式为基础融入其他先进理念的全方位食品安全解决方案。艺康食品安全方案（EFSP）包括以下几个重要模块：食品安全全面评估、食品安全咨询服务、食品安全清洁清毒方案、食品安全管理系统、食品安全综合培训和食品安全质量控制。这一全方位的解决方案可以帮助客户在其每一个环节上更好、更系统地控制食品安全，从而保障产品质量，维护企业品牌声誉。我们会根据客户需求，结合客户具体实际，制定有针对性的，适合客户自身需求的综合解决方案。我们的方案不仅关注食品的安全和质量，同时还关注客户的水电能耗，人力成本，帮助客户在降低食品安全风险的同时也能提高运营效率。我们除了为客户提供应用的清洁消毒产品、相关的设备及使用方法外，还为客户提供评估、验证、培训、咨询等相关的延伸服务。而且，我们还可以运用全球的食品安全专家资源和技术资源，帮助企业了解全球先进的食品安全管理理念和技术，解决食品安全及质量的实际问题，最大限度地提升企业食品安全管理水平，降低食品安全和质量事故的风险。
来源：食安中国
