--访成都乐客食品技术开发有限公司斯波
 

　　记者：在今年的FIC秋季展上，您报告的主题是"缓释释放风味技术"，缓释技术是指在一定的体系内采取措施减少活性剂的释放速度还是主要是改变口感？这种新兴的技术目前在国内的应用情况如何？

　　斯波：缓释释放风味技术主要是针对一些有风味，并且对食品有特殊口感的成分或者是分子级别的处理方式。这种技术主要是针对成分而言，大部分体现风味化食品的口感方面，当然这项技术还有特殊的体现是对钙质或者一些活性因子的处理。

　　就目前而言，我国缓释技术处在理论多实践应用相对比较少的局面。国内基本都处于概念认识的阶段，或是企业在这项技术上没有花特别多的时间、精力去深入研究，所以目前国内应用比较少，成功案例极少。

　　记者：贵公司在该技术的应用上较为成熟，那么目前该技术在食品领域的应用特点及作用是什么？应用推广过程中存在哪些问题？

　　斯波：缓释释放风味技术的应用，我们从小客户做起，在应用的过程中消费者慢慢会认可食品的特殊口感。目前存在的问题是，消费者不断地认可经过缓释释放风味技术处理过的食品，但一些不认可的企业或者是刚接触经缓释释放风味技术处理的食品的新客户会觉得单价成本很高，并且认为该技术处在应用初始阶段效果不好。我们有过这样的经历：我们帮助河南的一家客户利用缓释释放风味技术研制产品，客户最终对产品不是很满意，但产品经销商尝过产品后，觉得味道非常好。所以，这样就存在矛盾：我们刚调出的味道最初得不到客户的认可，但却得到经销商很高的评价。

　　其实利用缓释释放风味技术最主要的是改变口感滞留时间，例如辣椒、花椒，包括一些香料实际上入口时，口感来的太快，滞留时间短，所以很快就会消失，于是通过缓释释放处理之后这些原料的口感风味会延长口感的持续时间，有些可持续至120秒，甚至160秒……而没有经过缓释处理最长也就50秒甚至更短。

　　记者：缓释释放和非缓释释放在食品生产中，除了对味觉有一定影响外，还有什么本质的区别？就缓释释放技术而言国内外的差距是什么？

　　斯波：缓释释放风味技术是不能直接辨认其好坏，比如说香料、味精等经过缓释处理之后尝起来是没有特别明显的感觉，但是将这些原料添加到产品里面放置一段时间之后差距就会很大了，这个差距主要还是体现在口感方面。我们熟悉的辣味、香辛料都带些苦味，缓释释放风味技术应用在这一块就会有很大的差别；我们在调味当中对涉及带有一些异味的调味料进行缓释处理，不良风味会降低甚至完全消除。

　　就缓释释放风味技术而言，国内很多人希望一两年就把这个技术做出来，但实际上一两年做出来的东西很难满足真正的消费需要。这一项技术至少要花8年的经历而且要有固定的研发团队，如果时间慢一点的话至少要做5年才能把这样一个很关键的技术推到前台、推到我们终端用的产品里面去，所以跟国外最大的差距是国内目前很多做食品添加剂及配料企业没有固定研发团队，而且研发人员流动性比较大，如果在这种情况下在做产品，实际上是很难实现。

　　记者：除了缓释释放技术，FIC秋季展上贵公司还带来了哪些技术及产品？有何特色？

　　斯波：此次FIC秋季展我们主要推出了缓释释放风味技术。很明显的一点是，大家现在都很关注蔬菜的深加工，于是目前就探讨方便菜、休闲菜、农产品加工等，甚至是我们把这种技术或者创新的方式应用在日均供应80万人的餐饮连锁中，以员工餐的方式去渗透、推广这种调味应用技术。我们这样做的目的主要是让消费者认可接受。

　　记者：您在食品行业从业多年，经验丰富，您认为应如何在调味过程中（应用食品添加剂）来保证食品安全？食品添加剂与食品安全之间存在怎样的关系？

　　斯波：我们必须遵循的是GB2760-2011。实际上我们每天都在食用的味精其实也属于食品添加剂，对于食品添加剂我们离不开，也不可能离开。根据GB2760、《食品安全法》、《食品安全质量法》等相关的法规来应用、研发、生产，才是关键。

　　谈到食品添加剂本身的安全性，可以借鉴目前我们应用的食盐和味精。其实食盐、味精对人体的有害程度远远大于很多防腐剂等。我们每天食盐的用量应在6g以下，而现在很多餐饮及食品的含盐量远远大于6g，很多人每天食盐的摄入量都在超标。卫生部的一个数据显示，每年我们国家因为心血管病致死的同胞大概在300多万，这样的数据比国外高很多，原因就是因为我们摄入的食盐量比国外其他国家都高。其次，味精的食用量也应尽量减少。味精对我们的肝脏、肾脏、脾脏等的危害性也远远大于部分食品添加剂或其他配料，建议使用鸡精等复合调味料比单纯应用味精和食盐要好得多，因为复合型调味料从用量、口感等各方面都会减少食盐和味精的直接用量，从而降低对人体的伤害。

　　通过十六七年的研发经验，实践证明科学合理的应用才是关键，只有科学合理的应用才会给消费者和客户提供满意的产品。

　　记者：您经常在一些刊物上发表相关文章，也写过一些书，请您从个人角度，谈谈中国食品添加剂市场的发展情况及其目前存在的问题。

　　斯波：研发力度不够是目前存在的最主要问题。目前，国内很多食品添加剂生产商都追求迅速赚钱，事实上研发脱节严重，真正去做5～8年研发计划的食品添加剂企业极少，研发投入比较少，需要产出的期待比较高，这是一个最大的问题。第二，目前食品添加剂的应用环节比较薄弱，一些食品添加剂生产商并不会使用食品添加剂，这给使用食品添加剂的客户和终端产品造成了很大的困扰，未来食品添加剂的应用方面值得多下功夫，从生产厂、应用的各个环节加强。国外在食品添加剂方面出现的问题少是因为他们重视应用环节的投入。第三，滥用食品添加剂。食品添加剂生产商为了盲目追求利润，而食品生产企业是过多的添加、伪科学添加或者是一些理想化添加，这就造成了滥用的问题。虽然存在这几大方面的问题，但是后期食品添加剂及配料的品种会源源不断地增多，市场无论是销量还是品质也都会不断增加。之所以会这样是因为我们几千年前食品添加剂量很少，其会因为我们食品工业化程度不断的增长促使我们在今后的使用过程中越来越好、越来越专业。国内以后也会出现更规范的食品添加剂的应用商、食品添加剂的生产商。像中国食品添加剂和配料协会主办FIC这种主导的展会的出现会不断的规范食品添加剂市场，后期会形成几大方面去推广，这样就会出现协会、食品添加剂生产商、应用食品添加剂的企业等形成的良性的产业链，这种产业链后期也将会在极少数的优秀企业做榜样贯穿着整个食品添加剂的发展。

　　记者：由于近些年，中国民众对食品安全日益重视，新资源食品及强化营养剂开始走俏，这是否代表着食品添加剂行业未来的发展方向？乐客食道未来的发展规划及重点是什么？

　　斯波：实际上可以这样说，无论新资源还是后期的食品配料，从严格意义上来说实际上还是归在食品添加剂的范畴，只是我们国内包括一些企业、协会、行业很多人一提到食品添加剂都认为食品添加剂这个东西是不好的东西，似乎已经被潜移默化了。新资源无论是在国内还是世界后期的发展他都是新资源、是食品配料但是实际上也还是脱离不了食品添加剂的范畴，因为食品添加剂是添加进去达到某种特定的色、香、味、形等的很多方面的需求和功能，新资源实际上添加进去还是一样要达到这个目的。

　　其实，乐客食道重点是专心专注为食品企业服务。一切以消费者认可为主线并且跟随食品行业的发展去做，只要这个行业存在我们就跟着行业走。比如刚才谈到的蔬菜发展趋势，发现休闲菜、方便菜的消费需求增长，于是我们根据这个在推的技术应用到蔬菜上面去，可能下一步是有菜和肉复合的一种趋势上面去，我们研发思路也会根据这种消费需求思路去做文章，持续安全快捷地跟着食品行业共同发展的一种理念和方式去做这个品牌。
来源：食安中国