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CHINA DAIRY 2006.08
色谱法提取了乳清中的生长因子， 随后， 许多研究证明其在医药领域具有广泛的应用价值。Reyner 研究发现，乳清生长因子提取物能促使小鼠伤口恢复。Clarke 在2002 年证明， 乳清中的生长因子提取物能减轻大鼠口腔粘膜溃疡。目前， 对于乳源性生长因子的研究还不深入， 对于其作用机理， 以及各生长因子之间的相互作用研究的还比较少。对于已知的几种生长因子，其生理功能并没有完全被人们发现。此外， 还有许多未知的生长因子有待人们进一步研究。□
主要参考文献
[1] 丁红。 牛初乳短链胰岛素样生长因子- Ⅰ的研究进展。 中国公共卫生， 2003, 19 （ 12） : 1530～1531
[2] 李圭， 单安山。 乳源性生长因子及其作用。 东北农业大学学报，2004, 35 （ 2） : 129～134
随着我国经济的持续发展， 我国的乳制品消费需求出现高速增长， 乳业已成为我国农业经济中的朝阳产业。但是，近年来乳品加工业发展也遇到了新的情况和问题， 乳品质量和安全就是其中之一。在众多乳品质量安全相关项目中， 微生物引发的污染已经备受重视。由于乳品营养丰富， 极易发生微生物污染而影响消费者健康， 因此， 世界各国及国际组织均对乳品中的微生物检验提出日益严格的要求。但由于各国发展水平差异较大， 而且存在宗教、文化、地理以及政策上的差别， 因此在乳品技术法规和标准中制订的微生物检验要求也不尽相同。
研究比较世界各国及国际权威组织， 如食品法典委员会（ CAC） 、国际食品微生物标准委员会（ The InternationalCommittee on Microbiological Specification for Foods, ICMSF）等根据各自特点及风险评估数据发布的乳品微生物检验规定，不但对我国制订乳品微生物检验标准具有十分重要的借鉴意义， 而且有利于打破国外乳品微生物限量技术堡垒， 促进乳品出口， 同时也可将不合格乳品拒于国门之外， 对保障我国乳品安全具有十分现实的意义。
1 乳品微生物检测指标
我国开展微生物检测的乳品有酸牛乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、奶油、生鲜牛乳等， 其限量规定见表1。
我国乳品微生物检测指标设定了菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌以及酵母菌等指标要求。国外各国根据自身国情及安全需求， 对乳品的微生物检测项目各自进行了规定。作为世界最大的乳品生产国之一的新西兰， 乳品微生物的检测项目主要有： 30℃需氧微生物、霉菌和酵母、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、弯曲杆菌、产气夹膜梭菌和乳酸菌。
国内外乳品微生物限量标准的比较
平凡1 张守勇2 武盛1
（ 1.廊坊市畜牧水产局河北廊坊065000; ） （ 2.中国农业科学院畜牧研究所北京100094）
摘要： 通过比较分析国内外乳品微生物限量标准， 找出我国在乳品微生物限量指标设计上需进一步完善的地方， 以促进中国乳品微生物标准更快与国际接轨。
关键词： 乳品； 微生物； 限量标准
2 微生物限量指标分析
由于乳和乳制品本身所含营养物质丰富， 极容易滋生细菌， 因此， 各国政府对乳制品行业采取严格的监控措施， 保证乳制品原料、生产过程及最终产品质量。致病菌方面， 不论是用于生产、零售还是未指明用途的乳和乳制品， 绝大多数国家对沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、弯曲杆菌、产气夹膜梭菌以及大肠杆菌均要求不得检出， 而大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌的检测则有不同的限量标准。如澳大利亚对未经巴氏杀菌的牛乳的大肠埃希氏菌的微生物限量为m（ 合格限量） =3 个/mL, M （ 不合格限量） =9 个/mL; 而南非则要求所有用途牛乳的大肠埃希氏菌为未检出。对于金黄色葡萄球菌的检测， 古巴政府要求用于调香的乳粉中金黄色葡萄球菌的限量为<100 个/ g, 而适用于1 岁以下婴儿的乳粉， 金黄色葡萄球菌限量为0。
我国乳制品“最新”的法规是1986 年制定的。将牛乳分为4 个等级， 要求检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、酵母和霉菌。现实情况是， 中国奶业这几年发展速度非常快， 19年前的标准已经难以适应新的行业要求， 政府管理的发展跟不上乳品行业的发展。根据生鲜牛奶收购标准GB 6914- 86,牛奶中的微生物指标为： 一级奶应小于50 万个/mL、二级奶应小于100 万个/mL、四级奶则达到400 万个/mL （ 见表1） 。而在国外， 美国、加拿大收奶时甚至规定， 如果牛奶中微生物超过5 万个/mL, 就要从严处罚。我国在2001 年制定的无公害食品生鲜牛奶的标准中， 微生物指标仍然只规定了细菌总数一项指标， 这个指标对一些奶及奶制品仍显不够。有检验结果表明： 在4 种市售奶制品（ 原料奶、消毒奶、炼乳、奶粉） 中， 均不同程度的有耐热的需氧和厌氧芽孢杆菌污染， 如果这些耐热菌在奶制品中达到一定浓度， 必然引起奶制品变质， 甚至危害人体健康。另外，细菌总数的高低不能说明奶受污染的原因， 分析芽孢总数、耐热性芽孢数、嗜冷菌的数量可能有助于分析污染源。单从乳品微生物检测项目来看， 新西兰、澳大利亚、英国、欧洲委员会、爱尔兰、荷兰、加拿大、挪威、冰岛、芬兰、希腊、以色列的监控是比较严格的， 智利以及中国香港对乳制品除了需氧微生物和大肠菌群外， 还要检测5 项或以上的致病菌， 在众多监控比较严格的国家中， 大部分是发达国家。此外， 食品法典委员会、葡萄牙、比利时、法国、意大利、日本以及新加坡对乳制品的监控比较宽松。如新加坡只要检测37℃细菌总数和大肠菌群计数； 意大利则只需检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
3 我国乳品微生物标准限量存在的问题与建议
乳品微生物标准检测指标设计不全， 微生物限量指标过高。如在原料奶验收项目中， 微生物指标仍然只规定了细菌总数一项， 这个指标对评判一些奶及奶制品质量仍显不够，细菌总数的高低不能说明奶受污染的原因。目前国内大多数乳品厂， 通常只检查原料奶中细菌总数， 很少检查原料奶中的芽孢数。实际上， 对超高温灭菌产品来说， 最重要的是原料奶中芽孢总数及耐热芽孢数。嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导意义， 但当前尚无统一标准。国外乳品进入我国市场所带来的冲击是不可忽视的。目前， 我国笼统的乳品分类标准和相对滞后的限量要求， 对国内乳品行业的发展极为不利。几乎所有发达国家的乳品标准大都严于国际标准。发达国家通过采用较高的乳品标准， 高筑起乳品贸易壁垒， 既保护了本国消费者的健康， 又保护了本国的产业。我国现有标准低于国际标准， 有的甚至没有技术要求， 在对进口乳品进行检验时， 只进行极为普通的一般项目卫生检验， 使得我国在乳品安全和国际乳品贸易中处于较低的保护水平。随着经济的迅速发展以及国民对乳品品质要求的不断提升， 我国有必要以国际标准为基础， 尽快制定自己的乳品质量标准， 以适应竞争激烈的市场需求。我国卫生标准体系中的微生物指标是与国际接轨过程中难度最大的部分， 无论是标准指标值的设置、指标规定的表述方式还是微生物检验方法都与国外存在较大差距。应对国外技术壁垒， 除了在乳品标准的制定方面尽量与国际接轨外，同时开发方便、快速、标准化、高精度、高灵敏度的微生物检验技术也显得尤为重要。
乳品卫生微生物限量指标是乳品卫生标准框架中的重要组成部分。因此， 现阶段我国在加紧推进乳品企业实施HACCP 认证步伐的同时， 应以完善乳品微生物标准体系为重点。首先要在微生物检验的采样方法、检测方法和指标表述方面与国际通行的做法接轨， 在此基础上制定各类食品中微生物指标的通用（ 横向） 标准， 根据科学合理的原则， 修订现行乳品卫生标准的微生物指标。
积极开展乳品微生物危险性评估的研究， 采用CAC 推荐的评估原则和方法， 针对我国乳品引起微生物食源性疾病暴发和流行的特点， 有重点、有计划地开展“食物———微生物”的监测和评估， 为我国制修订标准提供技术依据， 为积极参与国际食品法典委员会有关微生物危险性评估和制标工作提供数据和资料。□
参考文献
[1] 孟昭赫。 食品卫生检验方法注解微生物学部分。 北京： 人民卫生出版社， 1991
[2] 周旭英， 梁业森。 中国奶业现状与发展前景。 当代畜牧， 2001 （ 2） : 1～3
[3] 方有生。 中国奶业现状及发展趋势。 中国乳业，2002 （ 2） : 5～8
[4] 国际食品微生物规格委员会。 食品微生物限量规定。2001
