您当前所在位置:
近年来，乳品安全事件频繁发生，其中大部分是由于污染致病菌引起的大规模乳品中毒事件。2008年，珠海、江门两市多家幼儿园发生饮用乳制品中毒事件，后经调查该批牛奶中含有大量金黄色葡萄球菌。这一事件再次使乳品安全问题成为社会各界关注的焦点。乳以安为重。有害菌的快速检验和有效鉴定对乳品的质量和安全有着重要意义。目前，常规的乳品检测手段有微生物法、理化法和免疫法等，随着分子生物学技术的发展，PCR技术、基因芯片、流式细胞技术等技术也被用于乳品中微生物的检测鉴定。原料乳中微生物污染的主要种群归纳起来有：细菌、酵母菌、霉菌，间或存在有霉形体与病毒等。有时鲜乳中可以检出病原微生物，主要来自患某些传染病的动物本身，乳畜本身患传染病时，其乳汁中也常含有病原微生物，主要有牛结核菌、牛布氏菌、炭疽杆菌、链球菌、葡萄球菌和其他化脓球菌、副结核分枝杆菌等，如患口蹄疫时，也会有口蹄疫病毒。或者在卫生管理不良的生产过程中污染，鲜乳中也可能存在病原微生物，除了家畜的病原菌外，还有人的病原菌，如伤寒沙门氏菌、化脓性链球菌、痢疾杆菌、结核杆菌和其他病原菌。
乳中有害微生物的检测方法
1.ATP生物荧光技术ATP生物发光法是一种即时检测方法,检测过程简便、快速、几分钟内即可完成。检测仪器体积小,携带方便。ATP作为代谢作用的能量载体,存在于所有的动物、植物和微生物的活体细胞中,当微生物死亡后,其体内的ATP会很快降解,不会对活体微生物的测量产生影响。对于一定生理时期内的活体微生物,其体内的ATP浓度基本稳定,使得ATP浓度与活体微生物量之间有较好的线性关系。ATP的广泛性、易降解性及其与活体微生物量之间的相关性,使其成为较好的活体微生物检测指标。
ATP生物荧光技术的原理是ATP分子能量通过荧光酶复合物的作用转变为光，荧光强度与ATP浓度在一定范围内呈线性相关，而ATP在生物活细胞内的含量大致恒定，以此可推测被检样品中微生物数量。ATP生物荧光技术检测乳制品中的细菌总数及特异性病原菌具有简便、快速、灵敏等特点，在原料奶的验收、乳制品货架期预测及抗生素、细菌、噬菌体残留的检出等方面应用前景广阔。在卫生监测中，ATP生物荧光技术5 min即可检出结果，其数据与平板计数法的结果相关性大于80%。
2.酶联免疫吸附技术（ELISA）
微生物检测通常以分离培养、生化试验及血清学试验来进行判定，其步骤烦琐，工作量大，时间长(6-7d)，而应用ELISA检铡微生物的优点正受到人们越来越多的关注。乳制品的营养成分很丰富，非常适合多种类群微生物的生长和繁殖。沙门氏菌是引起细菌性食物中毒的主要致病菌之一，乳制品的微生物检验必须包括沙门氏菌这一项。田银芳等建立了沙门氏菌的直接ELISA方法，检测350份鲜牛奶样品中的沙门氏菌。作者指出，直接ELISA的敏感度和特异性都达到满意的效果，且分析时间大大缩短，仅需要2一3d。另外，乳制品中的霉菌也可以应用ELISA检测。
3.PCR技术
PCR是一种在体外快速扩增特异目标基因的技术。PCR历史发展为3个阶段：定性PCR（电泳法）、酶免法定量PCR、实时荧光定量PCR。常规的PCR方法需要对扩增后的产物进行凝胶电泳分析,以确定所要检测的目标菌株的存在,而实时荧光定量PCR建立在荧光信号强弱的基础上,在PCR过程中即可检测目标菌株的存在,不需要PCR后的处理,这样就减少了由于试验操作而导致的假阳性的结果。因此在沙门氏菌的快速检测、实时监控过程中具有广泛的应用前景。食源性致病菌的PCR检测迄今为止仍未成为一种常规的方法,其主要原因是由于细菌在食品中浓度很低以及食品中存在着影响PCR扩增反应的物质。早期开发出的PCR检测方法也越来越不能满足现代快速、实时、高灵敏度检测的需要,目前所开发出的PCR检测食源性致病微生物的方法正逐渐倾向于将多种PCR方法相结合, PCR方法与培养或分离微生物的方法相结合等,以期开发出灵敏度高、检测速度快、操作方便、成本较低的PCR检测方法。食品的成分极为复杂，有些成分为PCR反应抑制因子，可导致PCR检测灵敏度的下降。食品中的脂肪成分被认为是降低PCR检测灵敏度的主要因素之一。
4.结语
乳和乳制品的安全是一个重大的公共卫生问题。研究和应用先进的安全检测技术，可有效监控乳品中的危险因素，预防和控制食源性疾病的发生。乳品中各类微生物检测方法各自表现出不同的优缺点，建立更灵敏、更有效、更可靠、更简便的微生物检测技术是保证乳品安全的迫切需求和乳品微生物检测技术的发展趋势。生物技术是21世纪最具活力的技
术，随着分子生物学各种检测方法之间交叉发展、相互融合、联合使用，必将为我国乳品生产构建起一道有效的安全屏障。
(责任编辑：futz)
