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中华人民共和国行业标准豆制品、酱腌菜理化检验方法
SB 101-80
1 取样要求 豆制品、酱腌菜类产品均系固体物质，采样时应自每批产品的上、 中、下三层，中 心和边部分别采取分样品，按四分法对角取样，最后缩分至留取的小样500～1000g(样品量应不少于全部检验需要的三倍)。所取小样应装入洁净、干燥的磨口瓶塑料袋内保存，并注明品名称、批次、等级、日期等。以供检验、复验与备查用。 采样件数可按式(1)决定(对同一批号的产品)：
┌──
│ N
S=│── .........................................(1)
┘ 2
式中：N--被检物的数目(件、袋、坛、桶、瓶、包、 箱等)；
S--取样的件数(次数)。
2 样品处理
所取样品，需经切碎、研磨、混合均匀后方可称取。
测定酸定(总酸)、氨基酸、食盐、还原糖、水溶性无盐固形物含量时，精确称取混合样品5～10g。放入250ml烧杯中，加入蒸馏水80ml，加热近沸泡半小时(粉丝，腐竹等干燥制品应浸泡两小时)，冷却，定容至100ml或200ml，然后用滤纸过滤，此滤液为样品稀释液，现行测定。
3 检验方法
3.1 水分 精确称取样品2～5g置已知恒重之称量瓶中，均匀摊开，在100～105℃烘箱内烘2～3h， 取出置干燥内冷却，称重，直至恒重。
按式(2)计算：
A - B
水分(g/100g) = ───×100 ..........................(2)
W
式中：A--烘干前容器与样品总重；
B--烘干后容器与样品总重；
W--取样重量。 注意事项：
① 所用之容器必须预先洗净。
②每个样品少于两个平行试验。恒重误差不超过±0.002g。
③水分超过20%的样品，须先于60～80℃烘2h然后升至100～105℃，再烘2～3h。
3.2 水溶性无盐固形物的测定(恒温烘干法) 精确吸取稀液5ml，放入已恒重的称量瓶中，于95～100℃烘箱内烘4h，取出置干燥器中冷却称重后，再烘半小时冷却称重直至恒重。
按式(3)计算：
(A-B)×100
水溶性无盐固形物(g/100g)= ──────×W/S ....................(3)
W 5×── S
式中：A--恒重后容器与样品总重量；
B--容器之重量； W--样品之重量；
S--样品稀液体积，毫升。 注意事项：
①称量时应迅速准确，以防吸潮，影响测定结果。
②每个样品不少于两个平行试验。
恒重误差不超过±0.002g 3.3 食盐的测定(莫尔氏法) 精确吸取稀释液2ml，放入锥形瓶中，加入蒸馏水50ml，加10%铬酸钾指示剂0.5ml，用 0.1000N硝酸根标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下耗用毫升数V。 在同一条件下，做一个空白对照，记下耗用量V0。
按式(4)计算：
(V-V0)×N×0.05845
食盐(g/100g)=━━━━━━━━━━━×100 ..........................(4)
W
2×━━
S
式中：N--硝酸银标准溶液当量浓度；
V--样品耗用硝酸银标准溶液的毫升数；
V0--空白耗用硝酸银标准容液的毫升数；
0.05845--氯化钠的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释液体积，ml。
3.4 总酸的测定
3.4.1 酸度计法 精确吸取稀释液10ml或20ml放入150ml烧杯中，加入80ml蒸馏水，开动磁力搅拌器，然后用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至PH8.2，记下耗用毫升数V。 用同一条件做一空白对照，记下耗用毫升数V0。
按式(5)计算：
(V-V0)×N×0.09
总酸(以乳酸计，g/100g)= ─────────×100 .....................(5)
W
10×──
S
式中：V--样品耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；
V0--空白耗用氢氧化钠标准溶液毫升数；
N--氢氧钠标准溶液当量浓度 ；
0.09--乳酸的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释体积，ml。
3.4.2 目测法 精确吸取样品稀释液10ml可20ml，放入50ml锥形瓶中，加入50ml蒸馏水，加1%酚酞指示剂3滴，用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，以30s内不退色为终点，记下耗用 0.0500N氢氧化钠标准溶液的毫升数。 计算同式(5)。
3.5 氨基酸态氮的测定(酸度计法) 开始操作同总酸的测定，然后加入甲醛10ml，摇匀，继续用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至PH9.2，记下加入甲醛后耗用0.0500N氢氧化钠标准溶液毫升数V。用同一条件做一空白对照，记下耗用数V0。
按式(6)计算：
(V-V0)×N×0.014
氨基酸态氮(g/100g)= ━━━━━━━━━━×100 .......................(6) W
10×━━
S
式中：V--样品加入甲醛后，耗用0.0500氢氧化钠标准溶液毫升数；
V0--空白加入甲醛后，耗用0.0500N氢氧化钠标准溶液毫升数；
N--氢氧化钠标准溶液当量浓度；
0.014--氮的毫克当量；
W--样品重量；
S--样品稀释液体积，ml。
3.6 还原糖的测定 快速滴定法：
3.6.1 空白滴定 取斐林氏甲、乙液各5ml混合后置150ml锥形瓶中，加入10ml蒸馏水，再用糖沿滴定加入9ml0.1%葡萄糖标准液，摇匀置电炉上加热，使其在 2min内沸腾30s后，开始匀速滴入葡萄糖液至蓝色或紫蓝色消失即为终点,记下沸腾前后共加入0.1%葡萄糖标准液的毫升数A。
3.6.2 预备滴定 取斐林氏甲、乙液各5ml，放入150ml锥形瓶，加10ml蒸馏水，再加入样品稀释液1ml, 根据待测样品含糖量多少，估计预先加入葡萄糖标准液毫升数，摇匀后加热至沸30s后， 开始用0.1%葡萄液滴定到蓝色或紫蓝色消失即为终点,记下总共耗用葡萄糖标准液毫升数。
3.6.3 正式滴定 取斐林氏甲、乙各5ml放入150ml锥形瓶中，加入10ml蒸留水及1ml样品稀释液，再用糖滴定管加入比预备滴定少0.5ml的0.1%葡萄液，摇匀加热至沸30s后匀速滴入葡萄糖液标准液至蓝色或紫色消失即为终点，记下总共耗用葡萄糖标准液毫升数B。 按式(7)计算：
(A-B)×C
还原糖(g/100g)= ━━━━━×100 ............................(7)
W
式中：A--空白滴定耗用0.1%葡萄糖标准液毫升数；
B--正式滴定耗用0.1%葡萄糖标准液毫升数；
C--1ml0.1%葡萄糖标准的含糖量；
W--所有稀释液相当样品重量。
注意事项： ①电炉丝以800W为好，滴定时必须掌握在沸腾30s后在电炉上开始滴定，以3～4s一 滴为好。 ②正式滴定时葡萄糖液滴定量应控制在0.5～1.0ml之内。 取样以含糖量多少而定。含糖量在5%以下的，样品稀释液用1ml。含糖量在5～10%以下的，样品稀释液用0.5ml。含糖量在10～15%以下的，样品稀释液用0.25ml。含糖量在15～20%以下的，样品稀释液用0.125ml。
3.7 全糖的测定 样品切碎混合，精确称取1～2g，样品置于乳钵中加入少量蒸馏水磨细，以蒸馏水洗入200ml容量瓶中，然后加入20%乙酸铅溶液15～20ml至蛋白质完全沉淀为止，并加入15～ 20ml10%硫酸钠或磷酸氢二钠溶液，至不再产生沉淀为止，加水至刻度，摇匀、过滤。取滤液50ml，放入100ml容量瓶中，加入6N盐酸5ml在 70±1℃水浴中加热10min，取出迅速冷却至室温，用20%氢氧化钠中和，加水至刻度,混匀。取此溶液按还原糖测定方法，按式(8)测定还原糖含量。
(A-B)×C
全糖(以葡萄糖计，g/100g)=━━━━━━━━━×100 ..................(8) W
式中：A、B、C--同还原糖测定；
W--所取试样重量。
3.8 粗蛋白的测定(凯氏定氮法)
3.8.1 消化 精确称取样品1～2g放入干燥的250ml凯氏瓶中，加入硫酸铜：硫酸钾(6：100)混合 试剂5g，再加入浓硫酸10ml，放在电炉上加热分解，开始用温水，待泡沫消失后，用大火消化至透明或浅绿色为止。
3.8.2 蒸馏 将冷却之消化液移入500ml圆底烧瓶中，并用蒸馏水冲洗凯氏瓶，一并倒入蒸馏瓶中， 总体积约200ml，接收瓶为300ml锥形瓶，用量筒加入2%硼酸40ml及甲基红-溴甲酚绿混合指示剂3滴，将蒸馏瓶与冷凝器及接收瓶连接好，经分液漏斗加入40%氢氧化钠50ml于蒸馏瓶中，加入2粒锌粒，然后打开电炉进行蒸馏，待液体蒸出1/3时，冷凝管出口处，用试纸试之，了蒸馏液呈中性，即可结束蒸馏。
3.8.3 滴定 用0.1000N盐酸滴定，至溶液由蓝绿变为橙红色为终点，记下耗用盐酸标准溶液的毫 升数V。 用同一方法、条件作一空白试验，记下耗用盐酸标准容液的毫升数V0。 按式(9)计算：
(V-V0)×N×0.014
蛋白质含量(g/100g)= ━━━━━━━━━━×100×6.25 ................(9) W
式中：V--滴定时耗用0.1000N盐酸标准溶液的毫升数；
V0--空白时耗用0.1000N盐酸标准溶液的毫升数；
N--盐酸标准溶液的当量浓度；
0.014--氮的毫克当量；
W--所取样品重量；
6.25--由总氮量换算成蛋白质的系数。
注意事项：
①分解时瓶壁上的炭粒要摇动下来。
②蒸馏时连接部位不可漏气，冷凝器的另一端，用一段乳胶管连接一段玻璃管插入接收液内。 ③蒸馏完华，先将乳胶管连接的一段玻璃管拿出液面瑞关闭电炉。
④用蒸馏水冲洗冷凝器和连接管，洗液一并流入接收瓶内。
⑤室内禁放发烟硝酸或氨水，以防影响测定结果。
⑥也可用半微量法测定。
3.9 粗淀粉含量的测定
3.9.1 盐酸水解：精确称取样品1g放入300ml锥形瓶中，加10%盐酸100ml，在锥形瓶口上安装1m在左右的玻璃冷凝管，放入沸水浴中水解回流2～3h，冷却后用20%氢氧化钠溶液中和到PH6～7，用滤纸过滤，并用蒸馏水中洗加流瓶，一并滤入200ml容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀后测糖。
3.9.2 测定方式：同还原糖：
(A-B)×C
粗淀粉含量(g/100g)= ━━━━━━━━━━━×100×0.9 ..................(10) W
式中：0.9--葡萄糖换算淀粉的系数。
3.10 粗淀粉酸度(T)的测定 称取样品10g放入250ml锥形瓶中，加入中性蒸馏不100ml，摇匀，使其呈糊状，加1%酚酞3滴，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至溶液刚间断微红色并在30s内不退色为终点，记下耗用的氢氧化钠溶液的毫升数。 按式(11)计算：
V×10
酸度(T)=━━━━━━ ...........................(11) 1-X
式中：V--滴定时耗用0.1000N氢氧化钠标准溶液的毫升数；
X--样品含水量。 说明： 酸度：中和100g淀粉(以干基计)的酸。所需0.1000N氢氧化钠标准溶液的毫升数。
3.11 灰分的测定 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在550～600℃灼烧半小时，冷至200℃以下后，取出放入干燥中冷却半小时，精确称重。然后在瓷坩埚内精确称取固体样品2～3g或液体样品5～10g，液体样品须先沸水消水浴上蒸干，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550～600℃灼烧至为白色灰分，冷却至200℃以下后，取出放入干燥器中冷却半小时称重，再重复灼烧称重，至前后两次相差不超过0.5mg即认为恒重。 按式(12)计算：
W1-W2
灰分(%)=━━━━━━━━×100 ........................(12) W3-W2
式中：W1--坩埚和灰分重量，g；
W2--坩埚重量，g；
W3--坩埚和样品重量，g。
注：①灼烧温度不能超过600℃。
②每一次灼烧后，中间仍有黑色炭粒可取出坩埚，冷却后，加入数滴硝酸、过氧化氢等强氧化剂，蒸干后再移入高温炉中灰化至白灰为止。
③炭化时右发生膨胀，可预先加数滴纯植物油后再灰化。
3.12 脂肪的测定 精确称取研细、干燥的样品2～5g(可取测定水分后的样品)，全部移入滤纸筒内。液 体或半固体样品可取5～10g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上蒸干后，再于100～ 105℃干燥，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有样品的玻棒，均用蘸有乙醚的脱脂棉檫净，并将棉花放于滤纸筒内。将滤纸筒放在脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥恒重的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚，至接受瓶内的乙醚为瓶内容积的2/3止。于水浴上加热 ，使乙醚不断回流提取，一般抽提6～12h，取下接受瓶，回收乙醚至接受并内乙醚剩下1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2h，取出，放干燥器内冷却 半小时后称重。 按式(13)计算：
W1-W0
脂肪(%)= ━━━━━━━×100 ............................(13) W
式中：W1--接受瓶和脂肪重量，g；
W0--接受瓶重量，g；
W--样品重量，g。
注：①海砂：取海砂或河砂用6N盐酸煮沸半小时，用水洗净后，再用6N氢氧化钠溶液煮沸半小时，用水洗净，于105℃干燥的备用。如无海砂可用石棉或玻璃碎末代替。 ②脂肪抽提器：即索氏脂肪抽提器。
4 试剂的配制及标定
4.1 0.1000N氢氧化钠标准溶液 配制：有粗天平迅速称取分析纯氢氧化钠4g，放入烧杯中加蒸馏水100ml，使其溶解， 然后倒入1000ml容量瓶中，用蒸馏水充分洗净烧杯，洗液并入容量瓶中，加蒸馏水至刻度。 标定：用万分之一天平精确称取0.4～0.5g预先在120℃烘干的保证试剂(一级)邻苯二甲酸氢钾(KHC8H4O4)放入250ml锥形瓶中，加入中性蒸馏水75ml，使其溶解，加入1%酚酞指示剂2～3滴，以配制好的氢氧化钠溶液滴定至刚显微红色，在30s内不退色为终点，记下耗用的毫升数，平行测定3～5个，取其平均值按式(14)计算。
G(邻苯二甲酸氢钾克数)
N(氢氧化钠的当量)= ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ .............(14) V(耗用氢氧化钠毫升数)×0.2042
注：0.05N氢氧化钠标准溶液，即将0.1N氢氧化钠标准溶液加蒸馏水稀释一倍。
4.2 0.1000N 盐酸标准溶液 配制：量取分析纯比重为1.19的盐酸8.7ml移入，1000ml容量瓶，加蒸馏水至刻度。 标定：精确称取于270～300℃灼烧到恒重的基准无水碳酸钠0.2g(称准至0.0001g)，溶于50ml水中，加0.2ml混合指示剂(0.25% 靛蓝二磺酸钠水溶液与0.1%甲基橙水溶液等量混合)，用0.1N盐酸滴定至溶液由蓝绿色转变成紫色，按式(5)计算。
G(无水碳酸钠克数)
N(盐酸当量)= ━━━━━━━━━━━━━━━ ......................(15) V(耗用盐酸溶液毫升数)×0.053
4.3 0.1000N硝酸银标准溶液 配制：精确称取在110℃烘干的分析纯硝酸银17g移入1000ml棕色容量瓶中，加蒸馏水 溶液并稀释至刻度。
标定：将保证试剂(一级)氯化钠放入蒸发皿内，放在电炉上加至无爆破声为止，然后将其移入烘箱内在120℃烘至恒重，冷却，用万分之一天平精确称取 0.1～0.15g无水氯化钠，放入150ml锥形瓶中，并加蒸馏水30ml使其溶解，加入10%铬酸钾指示剂0.5ml，用配制好的硝酸银溶液滴定至显砖红色为终点，记下耗用的毫升数。 按式(16)计算：
G(无水氯化钠的克数)
N(硝酸银当量)= ─────────────── ...........(16)
V(耗用硝酸银毫升数)×0.05845
4.4 斐林氏甲、乙液的配制 甲液：称取分析纯硫酸铜15g及次甲基蓝0.05g，溶解于1000ml蒸馏水中。 乙液：称取酒石酸钾钠50g，氢氧化钠54g，亚铁氰化钾4g溶解于1000ml蒸馏水中。
4.5 0.1%标准葡萄糖溶液 取适量无水葡萄糖(A.R.以上)于称量瓶中，在100℃以下，烘干2h，取出置于干燥器中冷却备用。 用洁净而干燥的小烧杯，以万分之一天平精确称量无水葡萄糖1.0000用蒸馏水溶解后，移入1000ml的容量瓶中，用蒸馏水反复冲洗小烧杯3～4次，洗液并入容量瓶中，加入浓盐酸 5ml，并加水至刻度，摇匀后备用。
4.6 1%酚酞指示剂 称取1g酚酞，溶解于100ml95%的试剂乙醇中。
4.7 甲基红、溴甲酚绿指示剂 取5份2%的溴甲酚绿酒精溶液与1份0.4%的甲基红洒精溶液混合即成。
4.8 2%硼酸溶液 称取2g硼酸加蒸馏水至100ml，加温溶解。
4.9 甲醛(分析纯)
4.10 锌粒(化学纯)
4.11 10%铬酸钾指示剂 称取10g分析纯铬酸钾溶解于100ml蒸馏水中。
4.12 40%氢氧化钠溶液 称取40g化学纯氢氧化钠溶于100ml蒸馏水中。
4.13 10%盐酸溶液 量取化学纯浓盐酸27ml，加水稀释成100ml。
4.14 20%氢氧化钠溶液 称取20g化学纯氢氧化钠溶于100ml蒸馏水中 (责任编辑：admin)
