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本期嘉宾：魏长江 广州翡翠皇冠假日酒店餐饮部总监
采 编：申海鹏 本刊记者魏长江 广州翡翠皇冠假日酒店餐饮部总监。
魏长江：广州翡翠皇冠假日酒店餐饮部总监。1985年大学毕业后开始从事餐饮工作，曾先后就职于香港美丽华酒店管理公司、LAND MARK酒店管理公司、新疆鸿福酒店管理公司、香港联邦酒店管理公司、洲际酒店酒店管理公司。
刘兰：Intertek华南食品部客户经理。毕业于湖南工业大学，现任华南食品部客户经理，自加入Intertek以来，服务于众多客户，在食品检测、认证方面有丰富的经验。
广州翡翠皇冠假日酒店（以下简称翡翠皇冠）开业于2009年，自开业以来该酒店严格控制食品安全，目前已获得"亚运媒体推荐酒店"、"十佳会议会展酒店"、"最佳生态酒店"、"最佳宴会服务酒店"以及2012年金枕头"中国最佳绿色酒店"等荣誉称号。为确保食品安全万无一失，该酒店在原有合作的基础上，再次牵手Intertek天祥集团（以下简称Intertek），委托其进行微生物等项目的检测业务。合作期间，由Intertek负责对酒店的食品加工环节和环境表面等进行微生物项目的实时监控，并组织员工进行培训、使其建立起有效的卫生意识。由于长期对食品安全的关注及对餐饮业务的着重发展，目前翡翠皇冠的酒店餐饮收入已占到了总收入的62%。近日，广州翡翠皇冠假日酒店餐饮部总监魏长江先生做客《天祥·食尚访谈录》，分享翡翠皇冠在保障食品安全中的宝贵经验及与Intertek合作的切身体会。
食品安全是酒店生存和发展的根本
刘兰：据了解翡翠皇冠在2009年开业以来，获得了"亚运媒体推荐酒店"、"十佳会议会展酒店"、"最佳生态酒店"、"最佳宴会服务酒店"以及2012年金枕头"中国最佳绿色酒店"等荣誉，这些都显示了贵酒店在行业的地位及社会的肯定，请您介绍下贵酒店能够获得众多荣誉的秘诀是什么？
魏长江：我们酒店能够获得这样的成就，除了在硬件方面的优势外，最关键就是我们对品牌的管理和对食品安全的重视。我们酒店从成立以来就特别重视餐饮在酒店品牌塑造中的作用，我们不但保证了餐饮种类的多样性，也保证了餐饮的安全性。在酒店的卫生管理上，我们严格执行国家卫生标准，酒店在卫生评比中多次通过食品卫生A级单位，目前在广州被评为食品卫生A级单位的只有120家左右；在人员管理上，对于新的员工，都必须经过健康体检、取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少要进行一次健康体检，同时还要进行食品卫生方面的培训。
我们能够获得这些荣誉，更离不开Intertek的帮助。Intertek根据国家相关标准和他们在行业内多年的丰富经验，及时帮助我们分析出现的问题，并提供合理的解决方案，从而降低了操作程序的风险，提升了酒店卫生水平。除此之外还有针对性地对进行生产管理和操作的员工们进行专业的培训，从而建立起有效的卫生意识，使得规范的操作深入人心。
刘兰：据了解您从上世纪90年代开始就从事酒店管理工作，您能不能介绍下食品安全在酒店品牌塑造及生存发展中起到什么样的作用？
魏长江：食品安全是一个酒店生存和发展的根本，酒店餐饮产品的销售在很大程度上依赖于消费者的满意度及由此产生的良好口碑，一旦宾客的身体健康因为食品不安全而受到威胁就会招致客人的投诉甚至起诉。如若发生类似情况，酒店将面临因餐饮安全而引起的投诉、索赔甚至承担法律责任，更重要的是会对酒店的声誉产生严重影响。在市场竞争逐渐白热化的情况下，信誉和品牌是高星级酒店征战市场、与国际接轨的有力资本。良好的品牌和信誉首先包含的就是对安全的要求，尤其是在近些年来食品安全问题不断发生的背景下，酒店的餐饮安全问题也成为人们关注的焦点之一。所以保证酒店的食品安全对酒店的品牌塑造及生存发展是非常重要的。
刘兰：确实如您所说，食品安全对一个酒店的生存和发展的作用是不容小觑的，您认为酒店在餐饮管理的过程中容易出现哪些问题？
魏长江：在用餐时是否能为客人提供健康卫生的食品原材料是餐饮食品安全中的一个重要环节。食品原材料是否有固定、安全的采购渠道、餐厅能否保证烹调所用的半成品原材料都在保质期内等等，都是影响食品卫生安全的因素。
此外，餐饮服务中使用的各类用品及工具的卫生也存在安全隐患。尽管酒店拥有较好的硬件设施能为客人带来良好的服务体验，但是餐饮服务中所使用的各类工具如餐具、毛巾等在使用前是否清洁、消毒，是否确保无毒、无污染、安全可靠等等都存在安全隐患。
再有就是餐饮从业人员自身存在的卫生问题。餐饮部门的正常运转离不开服务员、厨师等餐饮从业人员，而其个人的不良卫生习惯也会给餐饮服务带来一定的风险。比如厨师各项工作操作是否符合规范，服务员的个人生活习惯等都会为食品安全带来隐患。
借助第三方检测机构把控食品安全
刘兰：食品安全是一项系统工程。要做好食品安全，必须确保从"农田到餐桌"整条食品供应链的安全，即从原料的来源到生产加工再到消费者的餐桌。为此，贵酒店采取了哪些措施？
魏长江：食品原材料的采购是第一道关口，原材料的采购直接关系到食品卫生和安全。翡翠皇冠作为高星级酒店，在进行食品原材料的采购时严格按照法律法规的要求和标准，选择有合法资质的供货商并建立了原材料检验制度，以更加科学的态度准确地对原材料的质量进行监督和检查。同时，我们还建立了原材料追溯体系，以便更好的保证原材料的安全性。
另外，为了保证原材料的安全性，我们酒店还设立了专门的冷藏、冷冻区域，在该区域有严格区分的植物性食品储藏区、动物性食品储藏区和水产品储藏区。
在生产加工过程严格规范，采取了必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，加工流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。
检验检测制度是我们酒店非常重视的一个保障食品安全的环节，目前我们建立了自己的检验检测团队，但是为了使我们的产品更加安全，我们选择了权威的第三方检测机构Intertek作为我们的合作伙伴，使我们的检测结果更加严谨和专业。
刘兰：刚才您介绍到，贵酒店也有自己的检测团队，那为什么还要选择Intertek这样的第三方检测机构进行相关项目的检测？
魏长江：首先，第三方检测制度的合理性。独立的第三方可使用专业能力确保食品安全目标的实现，与我们对确保食品安全的目标是一致的。独立的第三方检测机构不仅是食品生产过程的检测者，同时也是食品质量的把关者。
其次，食品安全的检测是食品科学的一个分支，有其独特的专业理论、技术和方法。有些项目的检测需要专业的技术和极大的成本投入，第三方检测机构有专业的检测管理和经验，有专业的检测人员队伍和业务标准，拥有更好的专业检测工具和平台，可以用更符合科学研究的手段检测食品质量，评价食品可能的风险，同时还可以减少企业的成本。
再次，作为一个市场化原则运作的法人实体，第三方机构一般不隶属于政府部门或企业，而是独立选择或承担检测项目，其研究方法和结果不受任何部门的约束和影响，从而保证了检测结果的客观、公正和科学，这更有利于我们确保食品安全。
我们酒店是全球最大的酒店管理集团之一洲际酒店集团旗下会展型商务五星级酒店品牌。洲际酒店集团在很多年前就与Intertek在资格认证、二方审核、检测、培训等方面有合作，过去Intertek受我们集团的委托一直负责对我们卫生等情况的监督，在与Intertek的合作过程中我们认识到了Intertek的实力及对工作的负责态度，这些都促使了我们与Intertek在微生物检测方面合作的决心。微生物检测不但在技术上有很高的要求，而且在速度上也有很高的要求，Intertek检测的专业性和实力完全可以满足这些要求。
刘兰：确实，微生物检测对检测方的专业性和速度都具有很高的要求，Intertek安排了专业人员针对样品进行采集，并保证以最快的时间送达实验室，在到达实验室后的2小时内必须进行检测。由于有长期服务于酒店客户的经验，在产品递送和接收方面都有成熟的操作程序，另外对于某些微生物的检测实验室有快速检测的方法，并且已通过认可和资质认定，尽快出具有效准确的数据给客户。
开展多样化合作扩大品牌效应
魏长江：通过这一段时间在微生物检测方面的合作，我们确实看到了Intertek强大的技术优势和公正、准确的高品质服务，为了对食品的整个供应链有更好的管理，我们正计划逐步开始与Intertek进行认证、培训等方面全方位的合作。目前我们正在洽谈与Intertek展开在ISO22000认证的合作，以保证整个食品链不存在薄弱环节。
Intertek给了我们很多技术方面的支持和帮助，在完善质量管理系统方面发挥了很大的作用。从年初开始，Intertek开始对酒店的厨房设备及食品进行抽检，确保我们能够随时掌握食品的品质状况，并且提供专业的食品安全指导意见，帮助我们加强食品安全的管控、提升食品的安全性。同时，在与Intertek的合作中，我们了解到自己在管理中的薄弱环节及漏洞，使我们酒店在食品安全管理上也得到了提升。从食品安全管理体系的建设，到食品安全的专题培训和食品操作人员的培训，食品相关法律法规的落实执行，再到食品安全相关检测的建议，Intertek都提供了高标准的优质服务，快速提升了酒店的整体食品安全意识及管理水平。食品安全直接关系到人们的健康发展，酒店实施食品安全管理符合其发展趋势，我们以负责任的态度走在酒店餐饮业发展潮流的前端。关于Intertek
Intertek是全球领先的质量和安全服务机构，为众多行业提供专业创新的解决方案。总部位于伦敦，并在伦敦证券交易所上市。在全球各个市场，Intertek帮助本地和跨国企业及组织确保其产品和流程符合行业标准以及消费者对安全和质量的要求，并以快捷的速度和创新的产品满足市场需求。从审核和检验，到测试、质量保证和认证，Intertek致力为客户的产品和流程增加价值，最终促进客户在全球市场取得成功。Intertek在100多个国家拥有1000多家实验室和办事处，超过33000名的员工，凭借专业技术、资源和全球网络，为客户提供最优质的服务。
Intertek于1989年正式进入中国，是最早进入中国开展业务的跨国公司之一。经过20多年的发展，目前在20多个大中城市设有100多家实验室和分支机构，拥有超过7000人的专业团队，已经成为备受客户信赖的合作伙伴。
Intertek官网网址：http://www.intertek.com.cn (责任编辑：wcm)
