您当前所在位置:
从营养学角度来看，碳水化合物就数量而言是人类膳食中最重要的营养素。按照膳食建议，在我们摄入的总能量中，有50%～60%来自于碳水化合物。许多食物含有大量的碳水化合物。尽管如此，然而令人惊讶的是，当用它来开发新产品时，人们很少关注碳水化合物的物理特性。直到了上世纪80年代初，由于詹金斯（Jenkins）及其同事的研究，科学界才开始关注碳水化合物的生理多样性。从这时起，与各种碳水化合物的生理作用及其对健康和疾病影响有关的知识获得了较大发展。BENEO营养传播部经理Antje Jungclaus博士讨论了碳水化合物的不同分类方法，以及利用这些方法对异麦芽酮糖（PalatinoseTM）这类新一代功能性碳水化合物进行分类时所存在的局限性。将碳水化合物的化学性质和反映其生理特性的性质放在一起进行考虑，是对传统碳水化合物进行分类时所面临的挑战。"功能性碳水化合物"这一术语被用来描述不仅拥有比传统碳水化合物更多的普通营养价值，而且拥有内在生理功能性的碳水化合物。随着碳水化合物的多样性不断增加，对于营养学家和食品开发人员来说，熟悉目前可用的众多碳水化合物及其特性和所带来的益处变得越来越困难。尽管各种分类方法都有其合理性，但是，在考虑最新的功能性碳水化合物经过全面证实的总体益处时，当前的分类方法存在着许多局限性。
当前的分类方法
1.根据化学性质来分类
碳水化合物最传统的分类方法之一是根据其聚合度（DP），即单糖单位的数量来进行分类。碳水化合物被分为糖（单糖和二糖）、低聚糖和多聚糖以及氢化碳水化合物（多羟基化合物），根据单糖单位的结构和数量，上述每一类可以被进一步分成不同的亚类。尽管这种根据化学结构来定义碳水化合物的分类方法是比较全面的，但它使食品配料生产商和营养学家遇到了难题，因为无法一下子说明消化吸收率等生理特性。例如低聚糖类由容易消化的麦芽低聚糖和不易消化的低聚果糖组成。
2.根据碳水化合物的可用性来分类
在食品中，由于碳水化合物的化学性质并不能完全描述其生理效应，因此，碳水化合物被按照其对人类新陈代谢的可用性进行了进一步分类。这种方法对于特定碳水化合物的消化性及其随后的生理可用性提供了一个有用的参考点。可用的或具有升糖作用的碳水化合物在小肠内的消化吸收速度可能较快，也可能较慢（这一类包括葡萄糖、蔗糖、果糖和加工的淀粉）；不可用的或无升糖作用的碳水化合物（例如菊糖和低聚果糖等膳食纤维）大部分都不能被小肠消化和吸收，而是在大肠中全部或部分地发酵，实际上不会发生血糖反应。这种方法具有其局限性，它没有考虑可用碳水化合物的不同消化速度。
3.根据血糖影响来分类
血糖指数（GI）被用来根据血糖升高潜力对食品进行分类，它反映了碳水化合物由于其肠道消化和随后释放入血液的速度而导致的血糖反应（与参考碳水化合物或食物比较），并被分为不同的类别，例如低血糖指数（<55）、中血糖指数（56~69）和高血糖指数 （>70）。显然，此处所述的每一种分类系统都有其局限性，例如，食物的血糖指数会因烹制和加工方式（甚至其成熟度）的不同而发生改变。然而，血糖指数向着正确的方向迈出了重要的一步，对于消费者和食品行业的专业人士来说，它简化了碳水化合物及其生理反应的复杂性。
是否应超越传统分类法
尽管大部分方法对传统碳水化合物进行了有效的分类，但上面介绍的这些方法都具有其局限性，无法全面地说明新一代碳水化合物的特性和益处。例如，BENEO的PalatinoseTM （异麦芽酮糖）就其中之一，这种功能性碳水化合物拥有这些类别所规定的生理特性：它不仅能够被完全消化，而且拥有较低的血糖指数，这是因为其葡萄糖和果糖分子之间的分子键比较坚固，从而具有缓慢（但完全）的肠道消化分解速度。这不仅能够以葡萄糖的形式为食品生产商和消费者提供更持久的能量之益处，而且能够以有益于牙齿健康的方式均衡地释放能量。
显然，随着对功能性碳水化合物（例如PalatinoseTM）的能量代谢功能的进一步探索，它们可能在健康的、能够控制体重的膳食中发挥越来越重要的作用。功能性碳水化合物，例如BENEO PalatinoseTM，具有较低的血糖指数和较低的胰岛素水平，有助于保持正常的血糖水平和促进脂质代谢，这些特点使它们成为一种极为重要的工具，为研制健康和创新的食品及饮料产品提供了新的机会。正如我们所看到的，新一代碳水化合物拥有远远超越当前分类方式的一系列有益特性。目前，营养学家和食品开发人员正在取得成就，他们超越了传统方式并借助可用的各种科学数据和描述，证明了这种新一代碳水化合物所具有的潜力。
PalatinoseTM的功能性
生理益处与感官和加工工艺特性相结合，使PalatinoseTM成为一种独一无二的功能性碳水化合物，非常适合基于健康营养来支持积极生活方式的食品。PalatinoseTM是一种天然存在（例如在蜂蜜中）的碳水化合物。它提取自纯甜菜糖，其甜味特性与蔗糖非常相似。PalatinoseTM凭借其独特的生理特性被称为"新一代"碳水化合物，这些生理特性是二糖中所不常见的，这是由于葡萄糖和果糖单位之间的分子键存在重要区别的结果。二糖中更加稳定的分子键被胃肠道中的酶完全打破，但分解速度比糖更慢。
PalatinoseTM兼具功能性和各种有益的生理特性，这些生理特性通常是不易消化（并且耐受性通常较差）的碳水化合物所具有的。它是首个有益牙齿健康的、能够被完全消化的碳水化合物。由于导致龋齿的口腔细菌无法使用它，PalatinoseTM完全可用于人类有机体。其特性是能够在小肠内缓慢而完全地消化和吸收。因此，它对血糖水平和胰岛素具有较小的影响。另外，由于水解和吸收过程缓慢，它能够以持久的方式提供能量。
除营养益处外，PalatinoseTM可以当作糖来使用，因此可用作填充型甜味剂。它能为产品提供适中的甜味和圆润、舒适的口感。由于无吸湿性，PalatinoseTM可延长制成品的保质期，而且还可用于即冲饮料。由于结构稳定，它不易发生水解作用；它有助于帮助保持产品的重量渗克分子浓度，所以非常适用于低渗和等渗饮料。鉴于其特性和益处，PalatinoseTM被应用于各种产品，包括运动和健康饮品、运动营养品、即冲饮料、功能性奶制品和茶饮、谷类及能量条、烘焙食品、啤酒和临床营养品。 (责任编辑：yangj)
