民以食为本，食以安为先。食品安全监管起步晚，难度大，责任重，是一个新的工作职能和新的研究课题。如何科学有效地抓好我区食品安全监管工作，如何客观、全面、准确的理解食品安全综合监管职能，认真研究探索我区食品安全监管工作职能的准确运用，是明晰界定职责，找准工作定位，切实履行食品安全综合监管新职能，全面加强食品安全工作的重要前提。我局对餐饮服务业现状和存在的问题进行了认真的思考与分析。

    一、餐饮业的基本情况与现状

    我区位于中心城区, 行政区域面积77.5平方公里，人口34.1万人，4个街道办事处、1镇、1乡以及3个园区，48家社区和24个村。全区现有持证餐饮单位1026家，无证无照单位400多家，食堂130多家（含工厂、学校、幼儿园、医疗机构、工地食堂）。近年来，随着城市化进程的推进，餐饮单位和食品生产经营、使用单位在不断增加，食品监管覆盖面、监管量和监管难度越来越大。为科学制定我区餐饮业监管措施，有效确保群众饮食安全，我局对全区餐饮服务业进行了走访调研和全面摸底，目前发现存在一些问题，主要体现在以下几个方面：

    1、“五小”餐饮单位无证经营现象屡禁不止。造成无证的原因：一是大部分无证小餐饮经营单位场地狭小，硬件基础条件较差，设施设备简陋，卫生设施不齐，交叉污染隐患严重，经营条件达不到最低许可要求。二是部分小餐饮因经营不善，频繁更换经营者，导致无有效许可证。三是小餐饮单位业主结构复杂，业主多为下岗失业人员、低保人员、待业人员、劳教释放人员、失地农民、进城务工人员等，以及部分来自少数民族地区的人员。他们大多是弱势群体，以生存为目的，让他们改造卫生设施，抵触情绪较大，如处理不慎，易引发群体性事件发生，成为管理中的难点。还有一些餐饮经营户未及时换取新的卫生许可证，持原有的旧证经营，形成证照不齐。由于无证餐馆多数为家庭性质，经营规模小，环境差，从业人员不愿办理卫生许可证和营业执照，不去参加健康体检、刻意逃避监管。检查人员去时关门不干，检查人员走后开门经营。有些小餐馆经现场检查不符合发证条件，不能发给卫生许可证，可他们在接到停业整顿通知后依然暗中经营，难以取缔。特别值得一提的是学校周边的小餐饮硬是屡禁不绝，屡禁不止，学生身心健康倍受威胁。

    2、消毒措施落实差，食品贮存混乱。小型餐馆、食堂、小饮食摊点、学生小餐桌、家庭式小厨房等 “五小”餐饮单位经营场所很多为违章搭建及一些老式房屋。调查发现，多数小餐馆无消毒设施，甚至餐具洗刷也做不到冲洗。多数小型餐馆中虽然配备了消毒设施，但有的却闲置不用成了摆设，有的消毒柜成了储碗柜，少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑等。有部分小饭店没有真正落实餐具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求，制度缺乏监督，执行不到位。硬件设施不到位，有些小餐馆排气、排烟设施不好，油烟刺鼻，存在许多安全隐患。多数小餐馆难以做到分间操作，有的甚至生熟同用一个案板。由于设置的随意性，部分餐馆不能做到远离厕所、粪堆、污水沟等污染源，防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防。餐饮业无证经营多为个体经营，小餐饮单位大多选择价格低廉的食品原材料，而且贮藏方式简单，极易引起食物变质。在半成品食品的贮存中，一些餐馆虽然能够分类存放，但在冷藏时却混合摆放，器具间没有有效隔离，极易造成交叉污染。

    3、餐饮业人员流动频繁，整体素质不高。调查发现小餐馆的从业人员半数以上不了解相应的食品卫生知识，食品安全意识不强，没有良好的个人卫生习惯。无证营业从业人员卫生素质差，经常未经体检、培训就上岗，不良的习惯和身体健康状况成为食品污染的隐患。由于餐饮业人员流动性过强，一些业主不愿为从业人员办理健康体检，特别一些小型餐馆，经卫生监督人员多次督促，办证积极性依然不高。经营人员和从业人员的文化水平相对较低，服务和管理水平跟不上。

    二、改善食品安全监管的对策及思考

    食品安全涉及面广，牵涉部门多，做好这项工作具有长期性、复杂性和艰巨性。为强化餐饮业监管，进一步消除食品安全隐患，有效预防和控制食物中毒事故和食源性疾病的发生，保障身体健康和生命安全，针对我区餐饮业的现状，按照“标本兼治，着力治本”的工作方针，提出几点思考与对策：

   （一）加强准入管理，确保餐饮服务监管市场安全运行。餐饮服务的监管在当前还处于起步阶段。因此，必须在《食品安全法》的基础上，加快相关法律法规的建设。要整合监管资源和监管力量，积极探索更为有效的监管模式和建立完善的食品风险监管和控制体系。进一步提高餐饮服务市场准入门槛，严格执行各项准入制度，依法办理《餐饮服务许可证》。按照《餐饮业食品卫生管理办法》的要求，餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训，从业人员必须经过健康体检，餐饮监督人员必须对选址及设施设备等情况进行现场勘察，对不符合条件的一律不予办理，禁止其从事餐饮经营。重点抓好中小餐馆的规范管理，落实餐饮业食品安全监督公示制度，进一步提高餐饮服务食品安全保障水平。同时要完善量化分级管理制度，将索证索票、购进验收台帐的建立作为量化分级管理的重要内容，增强餐饮安全的可追朔性。

   （二）强化宣传教育培训，充分发挥餐饮服务社会监管力量。一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法律法规及餐饮安全知识的宣传，使广大民众，特别是广大农民及餐饮业从业人员提高食品安全知识，增强法制意识，自觉遵守餐饮法规，养成良好的餐饮卫生习惯。二是要加强对餐饮业主和从业人员的培训。不经培训一律不得上岗，不予发放卫生许可证，不准开门营业。三是要监督、指导餐饮服务经营者和相关行业学习贯彻《食品安全法》和食品安全知识，使从业人员掌握食品安全法律知识，自觉守法经营。要通过多种媒体加大食品安全社会宣传力度，营造良好的社会氛围，提高广大消费者的食品安全意识、维权意识。要聘请食品安全社会监督员，逐步形成强大的社会舆论监督氛围，共同做好食品安全监管工作。

   （三）加强日常监管，做好应急准备。一是加强对餐饮服务经营者的日常监督，定期或者不定期地进入餐饮服务场所开展执法检查；二是监督检查餐饮服务经营单位《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》的持有和从业人员健康检查情况，严厉查处无证经营行为；三是监督检查餐饮服务经营单位落实食品采购进货验收、索证索票和台账建立、食品留样等制度执行情况，严厉查处采购和使用不符合食品安全要求的食品原料行为。指导餐饮单位加强管理，落实措施，建立并严格执行消毒管理等制度，确保餐饮各个环节的食品安全。坚决取缔无证经营和严厉查处制作出售不符合安全标准食品等行为，严防食物中毒事件发生。对检查中发现的问题及存在的安全隐患，责令限期整改并跟踪检查，消除安全隐患。加强食物中毒预防和调查处理工作，细化处置流程，确保面对突发食物中毒事件快速反应，有效应对。

   （四）加大抽检力度，促进有效监管。一是经常组织抽检，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题的食品流入餐饮服务环节；二是对餐饮服务环节食品中的农药残留、兽药残留、有毒有害物质、环境污染物、生物毒素、有害生物、饮用水等进行调查和监测评价，对潜在的食品安全隐患做到早发现、早预防、早治理；三是加大对熟食店、快餐、火锅等高风险食品和餐具清洗消毒行业的抽查力度；四是加强对学校和建筑工地等食堂的监督管理。食堂是容易发生群体性食物中毒和食源性疾源的场所，对食堂的监管应作为餐饮业监管的重中之重。以控制食物中毒为重点，建立食堂中毒责任追究制度，开展联合监督检查，定期发布预警信息，降低食物中毒风险，将隐患消灭在萌芽状态。

    食品安全无小事，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到党和政府的形象。面对当前餐饮服务监管工作基础薄、任务重、困难多的现状，要坚持以保障公众身体健康和生命安全为根本，抓监管促安全，努力构建政府监管、行业自律、社会参与的工作格局，切实提高餐饮服务食品安全监管水平，为建设富裕文明和谐的中心城区做出新的贡献。