对前者，水洗、浸泡、加热均无效；而食品零细菌也难做到

    其实，只要不超标，就是安全的

    在夏钟兴面前，摆放着一听橙汁和各种竞赛器皿，酒精灯、玻璃试管、玻璃移液管……这些对他来说再熟悉不过，作为市质检院的一名检测人员，与微生物打交道已经多年。只见橙汁在各种器皿中穿梭，夏钟兴检测手法尽显老练，旁边的四位专业技术评委频频点头。

    昨日，全市质监系统技术机构技能大比武暨青工技能竞赛举行。市质监局副局长李祖明介绍，随着社会不断发展和人们生活水平的提高，食品安全越来越受到社会的广泛关注。本次比武活动的现场操作竞赛环节，主要是考查参赛人员对食品中重金属、微生物等指标的检测技能。“通过竞赛，提高参赛人员的水平，从而在今后的检测过程中为社会提供更合格的食品。”

    而本次比武活动再次让人们思考一个备受关注的话题：在食品安全领域，重金属与微生物的含量是多少才算安全？如果超标，会对人体产生怎样的危害？在食品中，重金属与微生物哪一个危害更大？

    关于重金属

    重金属是指比重大于5的金属，包括金、银、铜、铁、铅等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。食品中重金属含量都有严格的限定，超量就会产生危害。我国规定镉在食品中的限量为0.03—0.2mg／kg，砷为0.1—0.7mg／kg，汞为0.01—0.05mg／kg。超过这些限值，就可能对人体造成伤害。

    酱腌菜易现重金属超标

    据市质监局监督稽查处处长钱惠军介绍，在杭州，容易出现重金属超标的食品为蔬菜干制品。而蔬菜制品主要是指酱腌菜，如酱萝卜、榨菜、黄花菜、万年青等产品。

    市质监部门曾对市场的蔬菜制品做过抽检，反映出来的主要问题是有部分产品重金属超标。据钱惠军分析，重金属超标并不是出现在酱腌菜的加工过程中，而是加工的蔬菜本身就受到了污染。他表示，由于河流土壤污染，蔬菜在种植过程中就受到了重金属的污染。

    重金属超标不必恐慌

    食用含过量重金属元素的食品对人体有哪些危害，如何避免食物中重金属超标？中国农业大学食品学院教授胡小松表示，公众也不必闻听重金属超标就恐慌，因为上述数值都是依据动物实验得出的安全限值，由于人跟人的体质不同，有很大的个体差异，再加上平时膳食结构的不同，并不一定超量就一定引起病变。当然，大幅度超量摄入重金属会引起食源性中毒，但并不能给出某个让人体中毒的具体数值。

    胡小松同时提醒消费者，上述食品中的重金属并不能通过水洗、浸泡、加热、烹炒等人们常用的方法来减少，因为重金属是通过水和土壤在整个生长过程中逐步渗入食品中的，并不存在于表面，所以通常的办法是无效的，只能在选购食品时，注意相关标识，比如QS标志、无公害、绿色食品等，尽量选购正规厂商的产品。 关于微生物

    食品中微生物超标也是一个常见的现象。微生物是指一切肉眼看不见或看不清的微小生物，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母菌等。

    微生物“入侵”天然水

    上个月，市质监局发布的2009年下半年-2011年上半年产品之间监督抽查结果显示，二次及以上健康安全指标不合格的15家企业名单中，有6家饮用天然水产品企业，存在菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标问题。

    钱惠军表示，天然水出现微生物超标，主要是季节性因素所致。“天然水出现菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标，在八九月份天气炎热情况下，天然水的细菌繁殖加快，从而导致产品微生物超标。”钱惠军表示。

    人体对细菌有排泄功能

    前不久，在国内闹得沸沸扬扬的“思念”水饺超标事件，引发了社会对微生物限量的讨论。郑州思念食品有限公司水饺被检出金黄色葡萄球菌后，思念食品高管表示：“按照国家目前的食品安全卫生标准，水饺中确实不得含有金黄色葡萄球菌。”但是，“按照新的即将生效的食品安全国家标准，被检出有问题的水饺金黄色葡萄球菌含量是达标的”。

    据介绍，按照目前的食品安全卫生标准，水饺中确实不得含有金黄色葡萄球菌，但是根据卫生部今年9月6日发布的《食品安全国家标准》征求意见稿《速冻面米制品》中的“生制品的微生物限量”规定，每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000-10000个之间，都为合格。

    有专家认为，对一些对人体危害不太大的微生物的指标适当放宽是符合当前的实际情况的。根据国内外医学临床方面的实验证明，金黄色葡萄球菌数量控制在10000以内对人体是安全的。要做到零细菌，首先是成本高，其次是不现实，人体自身的抵抗力对细菌也有排泄功能。

    同样“放松”的还有去年3月正式发布、6月实施的乳业新国标。其中备受关注的《生乳安全标准》一项中，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，低于发达国家3.0克以上的标准；而每毫升牛奶中的菌落总数标准却由原来的50万上升到了200万，比美国、欧盟10万的标准高出20倍。