番茄红素超强的抗氧化性是其最大的优点，但它却容易见光氧化。早在1998年，无锡轻工大学食品学院的孙庆杰就做过实验，从番茄中提取出来的番茄红素，如果放在日光下，只要半天时间就剩下3.7%。2004年，南京财经大学食工系的邱伟芬副教授再次用实验证实，在日光照射下，番茄红素的寿命仅仅能维持8个小时。

　　番茄红素这么脆弱，我们应该如何有效地保存它呢？幸好植物有细胞壁的保护，在超市里放上几天的番茄，那诱人的红色也不会消失。但是，无论炒菜、做汤，还是加工番茄汁、番茄酱和其他制品，都会把番茄搅碎并加热。这些加工过程破坏了细胞壁，番茄红素就被大量释放出来，失去了天然保护。所以，要尽可能保留番茄红素，就要把番茄汁和番茄酱避光保存，用番茄做的菜也应该现做现吃。