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——访麦德龙中国供应链管理总经理杨毅斌
随着全球食品产业链的迅速发展，冷链在食品行业中的作用越来越受到重视。作为全球领先的零售企业之一，麦德龙（METRO）对于冷链管理，有其独到的见解。麦德龙于1995年进入中国并与锦江集团合作，建立了锦江麦德龙现购自运有限公司，自1996年在上海开设第一家商场开始，就取得了惊人的成功，给中国带来了全新的概念，深受消费者的青睐。随着近年来中国经济的持续发展，麦德龙（METRO）在中国的业务也一直处于健康的增长态势之中，并因其食品安全和冷链控制领军者的声誉成为北京奥运会和上海世博会的食品供应商。日前，本刊专访了麦德龙中国供应链管理及物流总经理杨毅斌先生，结合麦德龙在冷链物流应用的实际情况，分析和讨论了麦德龙高标准的质量监控和食品安全体系，解密麦德龙冷链管理的“王”道。
记者：近年来，冷链物流行业的发展势头迅猛，食品行业对它的重视及依赖程度也越来越高。那么，冷链物流的确切定义是什么？适用的范围主要有哪些？
杨毅斌：冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售到消费的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；它是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输型态，物流成本相对较高的特殊物流形式。
冷链物流的适用范围包括初级农产品如蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品、花卉产品；加工食品如速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品、快餐原料等；特殊商品如药品等。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，另外，食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联的，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。
记者：据我了解，冷链物流在中国处于刚刚起步阶段，与发达国家相比，有非常大的差距。那么中国在冷链物流应用方面，具体现状是怎样的？
杨毅斌：根据中国食品工业协会资料显示，中国由于冷链的问题造成每年约有20%的果蔬浪费，损失的总价值在100亿美元左右。另据了解，全国约有80％左右的水果、蔬菜、肉类和水产品等均以传统的车厢，即常温和保温车进行运输，没有按照国家有关食品冷藏冷冻的规范进行操作。当然，造成这一状况的原因是多方面的，比如，食品消费市场对冷链物流必要性的认识不足，冷链物流的服务的总体水平不高、物流市场缺乏足够数量的高质量冷链服务提供商，以及成本高、运输和储存的基础设施不足等。
记者:您刚刚提到了冷链物流的适用范围，麦德龙现阶段的冷链食品种类有哪些？
杨毅斌：麦德龙冷链食品大体分为4类，分别是冷藏品，包括乳制品、精致品、加工肉、鱼类；冻品，包括冰激凌、冷冻蔬菜、冷冻点心、速冻点心、冷冻水产品、肉类、禽类；恒温品及果蔬类。
记者:质量控制与成本控制总是矛盾的两个方面，麦德龙针对冷链物流食品，如何处理两者的关系？
杨毅斌：在麦德龙的冷链物流中，质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。麦德龙在华扩张较快，在每一家分店选址完成之后，首要工作就是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统，以确保获得高品质的商品，特别是冷藏、冷冻品的供应。麦德龙对于质量的敏感，源于其对市场走向的判断。随着消费者对食品安全的要求越来越高，低价竞争只能对供应链产生伤害，价格竞争将被质量竞争所取代。为此，麦德龙愿意在别人无暇顾及的领域付出额外的努力。比如，麦德龙要求，运输鸡块的冷冻车内温度需要达到甚至低于零下18摄氏度，并为此统一配备标准冷冻车，全程开机。同样的旅程，用5吨的平板车盖上棉被一样可以操作，成本可以节省一半以上。但是，麦德龙对于这种可能影响最终产品质量的行为坚决禁止。
同时，麦德龙也十分重视成本控制，多年来一直密切关注冷链业发展，在保证质量的前提下，寻求最具成本竞争优势的服务提供商。
记者:麦德龙选择夏晖和双汇作为物流合作伙伴，主要出于哪些方面的考虑？
杨毅斌：质量、成本和发展是麦德龙选择物流合作伙伴的基本标准，冷链物流也不例外。5年前，麦德龙做冷链项目的招标时，考虑到行业发展的状况，我们对质量的关注可能更多一些，当时处于行业领先地位的夏晖，在运作质量和管理水平上与麦德龙的高标准冷链要求很契合，因此夏晖通过了全面的衡量和考核，最终中标。今年，在与夏晖合同期满前的招标过程中，双汇物流，这支第三方冷链物流市场上的新兴力量，击败夏晖等新老强手赢得了麦德龙全国冷链配送的合同。我们很高兴地看到，近年来中国冷链物流市场竞争格局正在悄悄发生变化，个别外资企业一枝独秀的局面开始被打破，国营企业和民营企业纷纷投入到高水平竞争中来，和外资企业一争高下。同时，越来越多的外资企业和投资公司也正在参与到市场中来。
记者:麦德龙如何保证整个冷链运输过程中的质量安全？
杨毅斌：麦德龙各分店与物流中心之间的精细对接，只是麦德龙冷链物流顺畅流转的前提，要在操作中保证一切不出纰漏，标准化和跟踪技术至关重要。麦德龙的冷链物流标准，涵盖了温度纪录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、运作系统sop的建立等领域。即便是在手工劳动的微小环节，也有标准把关，在中国，麦德龙还在考虑应用一些国家制定的物流业服务标准和技术标准，以便把工作细化到供应链各个节点，进而对整个流程实施控制和跟踪。为保证商品持续不断地冷链控制，麦德龙还要求服务商还对所有产品实施温度的全程跟踪，并聘请咨询公司对物流服务商进行监督审计。
记者:冷链物流行业企业参差不齐，如何才能让供应商使用高质量标准的物流设备？
杨毅斌：除了通过招标和全面评估寻找高质量、信誉好的冷链物流公司外，还应当确保物流公司所得到的回报是合理的——价格并非越低越好，俗话说，“一分价钱一分货”不合理的价格可能导致物流公司降低其温度控制、物流设备和服务质量的要求，从而失去冷链运作的目的，这不仅仅是物流本身的问题，而是一个与供应链伙伴共同生存、长期发展的问题——不可“杀鸡取卵”，也不能降低对质量的要求。我们的哲学是：励精图治，以高标准的冷链运作与合理的市场回报，与物流公司携手引领健康有序的行业发展。
记者:您认为目前我国的冷链物流行业存在什么样的问题？如何解决？
杨毅斌：我们国家制定了一系列的法规与标准，来保证食品及其他产品的安全，不过，这些政策及标准，更多地关注冷链物流以外的其他方面，如产品的产地、卫生问题等，对冷链运作本身的关注还不够，并且缺乏强制执行的力度，以及不同行业所制定法规和标准的统一性和一致性。因此，是否严格执行符合食品安全要求的冷链标准，基本取决于企业自身对消费者的态度，以麦德龙为代表的部分食品零售和快消品企业，选择的恰恰是严格自律和与欧洲等发达国家市场比肩的高标准，以保证食品安全、对消费者认真负责。然而，面对低标准低成本的竞争对手和知情程度不够的消费者，这类企业因此可能陷入成本竞争劣势，从而在某种程度阻碍了冷链物流行业的发展。
其次，市场上能够提供高水准冷链物流服务、具备较大规模的第三方物流公司还不够多，良性竞争环境尚未形成，并且普遍存在游击队围攻正规部队的现象——小规模、低标准、低成本的物流公司在一定程度上影响着行业的健康发展。
最后我想说，消费的认知很重要。消费者对食品安全和冷链运作的认知和需求是行业发展最大的动力和源泉，如果所有消费者都认为在菜市场开放的空间、常温的环境购买苍蝇停留的猪肉没什么不妥，如果消费者知道某超市运送鲜奶和蔬菜的卡车只是常温车，却照样天天购买，而且还赞赏那儿的“平价”，那么，冷链行业发展的春天就还没到来，因为没有强大的需求动力，供给不可能蓬勃发展。
令人欣慰的是，随着中国经济的腾飞和人们生活水平的提高，不仅消费者的“冷链意识”在增强，有关冷链运作的法律法规和标准开始被摆上了议事日程，并且在市场上，象麦德龙这样的行业领军企业也愈发受到认可和欢迎并且欣欣向荣。我们期待着冷链运作“春天”的到来。
