面粉究竟是否需要增白，这场旷日持久的“战争”打了已有多年。“主存派”和“主禁派”都拿出各自的科学依据。也许这场学术之争还将进行下去，但行政决策既根据科学事实，也要考虑其他因素。此前，全国政协委员冯平透露，卫生部办公厅在对“关于再次建议尽快出台新的小麦粉国家标准”的提案答复中表示，全国食品添加剂标准委员会已同意注销过氧化苯甲酰。这场持续了20年的争论似乎已经尘埃落定。不过，深入了解争论双方的观点与细节，有助于我们进一步将食品添加剂的形象梳理清楚。

    1氧化过程给面粉做“美容”

    “过氧化苯甲酰”，这个有着拗口名称的东西就是传说中的“面粉增白剂”。这种略带刺激性气味的白色粉末，在加热或受到摩擦时易产生爆炸。“在化工行业，过氧化苯甲酰被广泛用作氧化剂，其氧化能力极强。”国家食物与营养咨询委员会副主任、中国农业大学教授李里特指出。

    作为面粉增白剂，“过氧化苯甲酰”在上世纪后期进入中国市场。开始的时候，只是在一部分大中型面粉厂使用。1986年，当时的商业部在新颁布的“小麦粉标准”里首次允许添加过氧化苯甲酰，并沿用至今。同时，卫生部也将过氧化苯甲酰列入了《食品添加剂使用卫生标准》，允许每千克小麦粉里添加不超过60毫克过氧化苯甲酰。上世纪90年代中期，这种面粉漂白剂为几乎所有面粉厂使用，并持续至今。

    给小麦粉增白的作用机理同双氧水等强氧化型漂白剂一样，通过氧化作用破坏发色基团。过氧化苯甲酰就是通过这个作用，破坏小麦粉中的呈色物质，比如胡萝卜素、叶黄素，使面粉变白的。

    其实，除了给面粉整容变白外，过氧化苯甲酰的威力还不小。其中就包括对面粉所产生的后熟作用。

    由于新磨出的小麦粉中含有谷酰甘肽和木瓜蛋白酶等朊酶，这些多肽物质中含有较多的巯基，容易激活蛋白酶，分解小麦粉中的蛋白质，使面筋品质下降。在自然条件下，空气中的氧可以氧化这些酶中的巯基，使小麦粉中的蛋白质不受破坏，这个过程就是小麦粉的后熟，大约需3周左右。而添加过氧化苯甲酰后能释放出原子态氧。由此，过氧化苯甲酰在破坏色素的同时，能在几天之内就破坏这些酶。

    2要求封杀增白剂破坏营养

    面粉增白剂仅仅是庞大的食品添加剂的一员。在食品生产日益社会化和规模化的当今，为了改善食品品质和色香味以及为防腐和加工工艺的需要，就有了食品添加剂的用武之地。

    科学作家、美国普度大学食品工程博士云无心举例说，比如果汁，我们就希望它能够尽量不分层，这就需要加入增稠剂提高黏度；酸奶和冰激凌，想要有各种口味，就加入香精、色素。“正是不同的添加剂和不同生产条件的组合，我们才有了各种各样琳琅满目的食品。”

    不过，在食品添加剂家族中，一些添加剂可能损害食品本身的营养成分，其食用安全性也需要长时间的检验的，由此对其的禁用与否会产生不同的态度。此前在美国引起广泛争议的糖替代品“糖精”便是一个典型案例。而在国内，作为面粉增白剂的“过氧化苯甲酰”也有着相同的命运。虽然“过氧化苯甲酰”进入《食品添加剂使用卫生标准》已经20余年。但关于其存废的争议却从未停止。

    在李里特看来，封杀过氧化苯甲酰的重要理由是其破坏了小麦粉的营养成分。“因为面粉增白剂的增白恰恰就是破坏小麦粉中的呈色物质胡萝卜素、叶黄素的过程。对于消费者来说，它的添加根本没必要，也没有好处。”2003年，山东省青岛市疾控中心和卫生局卫生监督所杨新美等人的实验证明，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的叶酸（维生素B复合体之一），也佐证了这点。

    追溯过氧化苯甲酰这种食品添加剂在国内的引用，李里特指出这其中犯了一个邯郸学步的错误。“此前我们看到国外批准了过氧化苯甲酰，就以此为标准。然而，中西双方饮食习惯的不同让我们对这一食品添加剂的引用显得盲目。”李里特说，作为一种氧化剂，过氧化苯甲酰可以让面包胀发得非常软。美式白面包追求这种效果，胀发越松软，面包越好，因此会强调用面粉氧化剂改良加工。因此在西方其他国家，过氧化苯甲酰也并不常用。欧洲人吃的是大陆式面包，不强调松软，也就不需要氧化剂。“我国居民大多喜欢吃戗面馒头，尤其是主食馒头，越有弹性越好，大多数情况下不需要发得很松软，也根本不需要氧化剂。”

    此外，“主禁派”要求封杀过氧化苯甲酰的第三条封杀理由是，已经有一些研究证明使用过氧化苯甲酰会产生副作用，损害人的健康。李里特指出，日本科学家此前就研究发现，摄取过量的过氧化苯甲酰后，会对人的心血管造成影响。

    3保留意见符合标准就没问题

    事实上，联合国粮农组织在2004年就发布过文件，表明增白剂主要包含以下3个二级副作用：形成有害降解产物；损害基本营养物；与食品成分发生反应，产生有毒物质。不过，增白剂产生的这些副作用，是许多食品添加剂所共有的。其中一些对人体健康损害较为严重，但部分副作用在科学界尚存争论。

    比如说，自上世纪50年代初就有研究表明，过氧化苯甲酰对人体必需脂肪酸的氧化所形成的破坏，其所产生的促氧化剂能干扰亚麻油酸和亚麻酸等脂肪酸的新陈代谢过程。

    然而，随后就有意见相左的研究出炉。1958年发表在美国学术刊物《化学工业》上的一篇论文表示，在面粉中添加很高含量（333毫克／千克）的增白剂，却未出现亚麻油酸、亚麻酸、花生四烯酸等脂肪酸含量的显著降低。

    为此，作为一种食品添加剂，过氧化苯甲酰的待遇也是各国不同。比如它就不在欧盟批准的添加剂之列。但也有学者表示，它未被欧盟批准使用的原因是未有企业进行过申报，而不是简单的“禁用”。另一方面，美国允许在小麦粉中增加过氧化苯甲酰作为增白剂。

    对此，中国工程院院士、中国食品添加剂标准化技术委员会主任陈君石指出，任何一种添加剂都可以在某一篇文章或书中找到“有害”的证据。这不是评价安全性的根据。FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）是国际食品添加剂风险评估的权威机构，也是了解食品添加剂安全性的主要根据。这个机构对过氧化苯甲酰的评价是：过氧化苯甲酰在人用小麦粉的允许处理量为0—40毫克/千克（特殊条件下为40—75毫克/千克）的ADI值。这里的ADI值，是依据人体体重，一生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值。按照这个标准，包括他在内的“主存派”认为，我国规定的过氧化苯甲酰最大使用量为每千克0.06克。实验数据表明，在该标准下使用，不会出现安全问题。“无视JECFA的评价，而是从个别文章或书中找‘依据’，来说过氧化苯甲酰有问题，不可能不造成混乱。”陈君石说。

    陈君石不止一次在公开场合表明不赞同禁用过氧化苯甲酰。在他看来，如果说面粉使用过氧化苯甲酰会带来安全问题，必须拿出数据证明。要取消一种添加剂，必须是因为食品安全问题。

    针对一些研究称过量使用过氧化苯甲酰有损健康的说法，陈君石称，关于“量”的问题，不是过氧化苯甲酰特有的———水喝多了要死人，盐吃多了会中毒，但没有说要禁止使用水和盐。“现在是否使用过氧化苯甲酰已经不是是否安全性问题了。使用与否已从科学事实转入行政决策。行政决策要根据科学事实，但也要考虑其他因素。看来，在过氧化苯甲酰的问题上，其他因素很可能会起决定性作用。”