添加酶制剂可以增强面粉的发酵能力,面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足,添加量据面团的特性及需要而定[5,10]。欧洲各国目前使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等[5,9]。日本目前使用的酶有真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶[5,22,23]。淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位,从而降低了面团的粘性,改善了加工特性和发酵能力,增大了面团体积,增加了特色风味。营养强化剂的使用状况在美国及世界上其它许多国家,强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。在美国销售的面包中至少有95%经过了营养强化[10]。国家规定制造商对其产品必须做有益健康的标示声明。美国使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1,VB2,尼克酸和叶酸)。日本也极为重视对面粉的营养强化,主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类,不分合成和天然,根据需要选择添加种类,严格依照国家执行标准添加。欧共体的规定基本上与联合国FAO/WHO的规定相类似,各国之间以此为基础在种类和数量方面略有差异。

    3、我国在面粉中使用食品添加剂的状况、存在问题和原因

    3.1我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类1500余种[1,5]。GB14880-94批准使用的营养强化剂76种[8],有力地促进了食品工业的发展。据相关资料[5],对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种。我国对于营养强化剂的使用共规定了3大类76种,比日本还多2种。增白剂的使用我国允许在面粉中使用的增白剂主要是过氧化苯甲酰,规定添加量为60mg/kg[5,7],而实际上企业中超标使用增白剂的情况相当普遍,个别企业使用禁止使用物的情况也时有发生。

    品质改良剂的使用

    随着食品科技的发展,品质改良剂得到了长足的发展。面条制作时,除了添加单甘酯、硬脂酰乳酸钠外,再添加复合磷酸盐(酸式焦磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠)、增稠剂(海藻酸钠、羧甲基纤素钠、瓜儿豆胶、剌槐豆胶、磷酸淀粉、聚丙烯酸钠),可使面条不易断条、不粘连、不混汤、口感细腻、咀嚼性好[5,25]。馒头类发酵面制食品添加硬脂酰乳酸钠—钙、单甘油酯、蔗糖酯、酶制剂、调节剂等可增强面筋,延缓直链淀粉老化,且有较好的保湿性,使制品口感柔软、有弹性、货架期延长[5,25]。饺子、馄饨、烧卖制作时,在面粉中添加卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、丙二醇,在操作时,不粘辊,不粘器壁,同时,皮子之间不粘连、不破裂[5,25]。营养强化剂的使用现代西方食品强调营养平衡,食品的加工制造中重视添加人体需要的各种营养强化剂,而我国传统食品的制作中基本没有这个概念[25]。GB14880-94中规定的营养强化剂有以下几种:含氮化合物(牛磺酸,L-盐酸赖氨酸)、维生素(VB1、VB2、叶酸、Vc)和矿物质(Fe2+、Ca2+、Zn2+和Se2+),依加工食品种类的不同而分别规定了不同的添加量。

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