一家超市里，某名牌酸奶正在促销。这种标签上注明要在“2～6℃冷藏”的酸奶成箱堆在冷柜外的货架上，不少消费者正在选购。

　　记者注意到，还是有几位消费者在冷柜中选择其他品牌的酸奶。

　　“我觉得酸奶这样卖恐怕不太好，现在外面气温在30多度，超市里开着空调也有20多度，酸奶一般都要求冷藏的，这样卖酸奶还能新鲜吗……”这才是记者要找的答案。但是这个问题很少有人注意。

　　另一家超市。

　　也有一种品牌的酸奶正在促销，产品同样摆到了冷柜外。

　　在这家超市的食品生鲜区，记者发现紧挨着放生肉的冰柜温度一个是0℃，另一个是5℃。而一个放置熟肉的冰柜竟没丝毫凉意。记者向工作人员询问冰柜为什么不凉时，工作人员竟回答冰柜根本都没插电……

　　在第三家超市，记者看到保质期仅为48小时、要求冷藏的整箱袋装牛奶就放在超市的地上。

　　超市工作人员告诉记者：“这种奶才1元钱1袋，冷柜里根本没地儿放；这种包装的牛奶一般就是附近居民来买，一上午也就卖得差不多了，不会坏的……”

　　这样的现象在农贸市场、在早市似乎更多。

　　在北京市宣武区的一个早市上，两个卖奶制品的商户都没有冷藏设施。各种牛奶、酸奶制品就堆在塑料箱子里，虽然烈日当头，可因为比超市便宜几角钱，生意还不错。小贩告诉记者，每天早上出摊，一般卖到中午收摊。天热，常温奶卖得多一些，鲜奶有时还没卖完就坏了，只能拿回家和面了……

　　就在这个早市上，卖肉的、卖鱼的，卖熟食、豆制品的，几乎都没有冷藏设施。不过买的卖的都忙忙碌碌，似乎并不太计较。一个海鲜摊前，苍蝇乱飞。已经开化的带鱼发出腐败的气味。这样的鱼还能吃吗？

　　这些食品，本来都是应该冷藏、冷冻出售的。然而，对要求冷藏、冷冻运输、销售的食品，有多少能确保冷链的完整呢？

　　冷链断裂很可能会造成食品保质期缩短、食品变质，而这些都可能导致食物中毒。每年春夏秋三季是食物中毒的高发季节，而90％的食物中毒事件都是由微生物繁殖超标引起，其中一部分是消费者将食品买回家后储存不当，另一部分则主要是因为商场没有在食品的运输、仓储和销售环节全部实行冷藏或冷冻，使食品出现变质。在肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品等需要低温冷藏、冷冻的食品中，如果处在常温适宜条件下，每15分钟细菌数量就会翻一番，菌落总数超标就会导致腐败变质。

　　夏季是特别容易发生食物变质，造成食物中毒事故的季节，而恰恰在夏季，一些超市冷藏、冷冻食品冷链的断路现象十分严重。而不少消费者缺乏食品冷链相关知识，选择生鲜食品时没有注意其应具备的冷藏、冷冻条件，购买了变质食品，很可能导致健康隐患。比如说酸奶，活性乳酸杆菌在低温冷藏环境中存活期是稳定的，只是保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2～6℃冷藏。随着温度升高乳酸菌快速繁殖、快速死亡，这时的酸奶就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。此时的酸奶口感上变得很酸，食用后还可能造成腹泻、恶心等不适症状。

　　生鲜食品流通需要冷链

　　让我们来回顾一下吃肉的变革。

　　以前我们吃的都是冻肉，这是当时我国计划经济的体制决定的。所有的生肉统一收购后进入冷库，然后按计划进行调拨，凭票供应，普通百姓几乎不可能吃到鲜肉。改革开放以后，鲜肉上了百姓餐桌。在老百姓眼里，那些刚屠宰的还冒着热乎劲儿的肉才新鲜呢。随着人民生活水平的提高，吃肉不仅要新鲜，还要吃得健康。鲜肉有许多有害菌，它并不会随着猪的屠宰而灭活，冷鲜肉应运而生。

　　所谓冷鲜肉，是指对经过严格检验检疫屠宰后，再迅速进行冷处理的鲜肉。冷鲜肉经过排酸处理，营养价值高，口感好。在西方发达国家，冷鲜肉已经占据了肉类市场的主导地位。在我国，冷鲜肉只是刚刚开始进入市场。而影响冷鲜肉大步进入市场的，一个是冷链，一个就是价格。

　　冷鲜肉从加工到销售终端，始终都不能脱离冷链。仅加工设备一项，造价就在数千万元，这还不算运输、销售过程中的冷链成本，小型企业根本没办法进入。从目前来看，只要是生产冷鲜肉的企业，一般都是当地的龙头企业。冷链的成本提高了，肉价自然也提高了，但冷鲜肉的普及乃是大势所趋。因为在消费者对食品安全呼声高涨的今天，冷鲜肉的发展前景尤其看好。我国现有的肉类消费水平，是未来冷鲜肉市场份额不断扩大的基础。

　　据中国肉类协会预测，2005年，肉类食品消费需求总量将比2000年增长19％，预计2005年我国肉类产量在7200万吨左右。这为冷鲜肉市场的进一步扩大提供了更大的空间。据调查显示，在我国一些发达地区的城市，冷鲜肉的销售已经达到10％～15％，在一些城市，局部销售已经达到40％～60％左右。但对大多数地区来说，目前冷鲜肉仍处于起步阶段，还有许多问题亟待解决：首先是标准问题，目前还没有一个严格的标准来认定冷鲜肉；二是销售环节问题，可以说，目前一张案板一把刀绝对保证不了冷鲜肉的质量。冷鲜肉所有的环节都不能脱离冷链，冷链的完善决定冷鲜肉的市场销售。

记者在北京市场上调查发现，大超市中卖冷鲜肉基本上都能保证必要的冷藏设施，而在一些小超市，冷鲜肉没冷藏反倒“热卖”起来，这恐怕与冷鲜肉的安全、健康背道而驰。冷鲜肉的特点是全程冷藏，没了这个根本，也就失去了其应有的安全性与营养价值。

　　需要冷链运输、销售的不仅仅限于乳制品、肉制品，还有豆制品。在一些熟肉制品、豆制品质量检查中，执法人员发现许多产品质量不合格问题不是出在生产过程中，而是出在运输冷链断裂后。由于成本限制，一些产品运输没有使用冷藏车，一些产品销售过程中没有放在冷柜中而导致产品变质。

　　冷链建设任重道远

　　2000～2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位。而在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。而造成细菌性污染的主要原因是在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当等。

　　去年底，在全球食品安全论坛上发布的《中国食品安全战略研究》中指出，我国食品安全体系面临八大难题，其中微生物污染成为影响中国食品安全的罪魁祸首。而微生物污染与食品的冷链运输、销售密切相关。

　　上海连锁经营研究所去年底对中国超市食品安全状况进行了调查。报告显示，我国超市食品安全最突出的问题是对食品安全设施投入严重不足，尤其是冷链设施和卫生用具及消毒洗液投入得不足。

　　看来，冷链不仅与食品新鲜联系在一起，还与食品安全息息相关。

　　食品冷链是指易腐食品从产地收购、捕捞或是食品加工、贮藏、运输、分销和零售过程中，各个环节始终处于产品所必需的低温环境下。食品冷链是保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。

　　冷链所适用食品范围包括，初级农产品、加工食品（速冻食品，禽、肉、水产等包装熟食）、冰淇淋和奶制品、快餐原料等。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程。其次，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。目前，我国的冷链系统发展中存在这样几个问题：

　　一是还未建立完整独立的食品冷链体系。目前大约90％肉类、80％水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销，冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。

　　二是食品冷链的市场化程度低。中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务多数都是由生产商和经销商完成的，食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，大大影响了食品物流的在途质量、准确性和及时性，同时食品冷链的成本和商品损耗很高。

　　三是食品冷链的硬件设施建设不足。目前我国原有的冷链设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生的直接后果一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，整个物流费用占到易腐物品成本的70％，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50％。而这笔费用最终是要由消费者来买单的。另外，冷链硬件设施不足也是造成食品安全巨大隐患的重要原因。

　　冷链建设需法规护航

　　在政协北京市第十届委员会第三次会议上，有一项《关于加快北京市冷链物流产业发展的建议》。《建议》指出，冷藏库与冷藏运输是推广绿色食品、安全食品和放心食品的过程中，对食品质量与品质的重要保证条件。因此，需要建立现代化的冷链体系，从而保证食品安全。

　　在商务部出台的《我国流通领域食品安全状况的调查报告》中指出，流通领域食品安全法律法规缺失严重，比如说食品很多都是鲜活产品，在生产、销售过程中对保鲜、贮藏等要求较高，应有相应的法律规定。目前，我国有食品质量标准近3000个，但与流通有关的标准仅有100余个，相比于生产和加工标准数量差距甚大。如果流通过程中保障食品安全的标准严重不足，即使食品生产质量合格，也难保不在流通环节出现质量安全问题。

　　今年4月21日，在北京举办了超市食品安全年会，就生鲜食品的冷链与现场管理进行了专业地探讨。

　　今年4月26日起，北京市开始在全市商场、超市中推行食品运输、仓储和销售全程冷链制度，这项强制规定要求肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品四类食品必须保证全程冷链控制。

　　北京市工商局消保处处长曹中生表示，这一制度将于今年年内在北京市商场、超市全面实行。“冷链”推行后，规定食品在运输、仓储和销售过程中，各个环节始终保持规定的低温环境，冷藏车车内温度达到－18℃以下，全程开机制冷。在商场内销售时，各种食品储存冷柜都要有专人负责，定期测温、定期记录，使食品保存条件符合食品安全标准要求。对未实行“冷链”销售管理引发的食品质量问题将予以严处。

　　目前北京有67家大型连锁超市，但据北京肉类协会的统计，能达到冷链销售标准的超市不足5％，曹中生处长表示，目前正在制定《北京市食品安全管理条例》，将考虑将冷链销售写进去。对没有实施食品冷链管理的商场、超市，将加大检查力度。

　　食品安全是一个“从田野到餐桌”的系统工程，涉及很多部门。要充分利用现代技术和管理手段加强食品质量卫生安全管理，实行全过程质量跟踪，就要积极发展食品冷链加工、包装、运输和储藏技术。

　　愿我们在抓食品质量的时候，不要让安全隐患出在断裂的冷链之后