注：素力Sunett®为诺维Nutrinova公司的安赛蜜品牌

    该试验的基准产品为市售柠檬/酸橙制成的饮料和草莓味加糖而达到常规加味水甜度的水饮料（蔗糖的重量百分比为4%）、酸化成分为1.25克/升的柠檬酸。甜味评估小组由12名经过培训的专家组成，他们定义了一系列感官特性，并采用定量描述分析（QDA）法对每个样品定级（见图1，每个样品使用随机的三位数进行编码，并以0～100内的数字定级）；每名小组成员对每个样品进行三次评估，并使用电脑数据输入系统对其评分进行记录；然后采用两种方式的方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA）技术对数据进行分析。

图1  蔗糖蛛网图，显示对柠檬酸橙的感官特性

柠檬/酸橙味水的甜味试验
    图2为柠檬/酸橙味水的PCA（主成分分析）味觉图，其X轴能够反应不同甜味系统的香味和甜味特性，Y轴可以反应不同甜味系统的苦味、口干感和其他味觉特性。由图2可以看出，以蔗糖作为甜味剂的饮料在回味、苦味及口干感方面具有较高优势，但并不是所有感官特性都能达到最佳状态；最接近蔗糖甜味特性的混合物为蔗糖/Sunett®/三氯蔗糖和异麦芽酮糖/Sunett®，后者与蔗糖相比表现出较低的油性香味及较低的苦味回味，并且其血糖指数较低（32），有益于牙齿健康，恰与蔗糖形成鲜明对比，因此受到一些评估员的喜爱；在完全不使用蔗糖的配方中，Sunett®和阿斯巴甜1：1组成的混合物其甜味特性与蔗糖最为接近，若向其中加入少量碳水化合物，其香味会增强；Sunett®和三氯蔗糖以3：7组成的甜味系统高度稳定，且回味愉悦甘甜。
    Sunett®作为一种单一甜味剂，其应用于柠檬/酸橙味水中的效果也已得到广泛认可，若与异麦芽酮糖、蔗糖、三氯蔗糖或阿斯巴甜等甜味剂配合使用，味觉特性会更佳。

图2 PCA味觉图

草莓味水的甜味试验
    味觉试验表明，草莓味配方对甜味系统变化的敏感度远高于柠檬/酸橙味，且无法完全模仿出蔗糖味。总体而言，评价小组认为蔗糖/Sunett®/三氯蔗糖混合物仅次于蔗糖，与Sunett®/三氯蔗糖相比，虽然其人工和甜味回味稍差，但却能避免阿斯巴甜和三氯蔗糖甜味建立时间较长的缺陷，通常只需添加少量碳水化合物，即可使整体味觉更全面，并减少不良回味；Sunett®和阿斯巴甜以3:7形成的混合物甜味回味极弱，不太受评价小组欢迎，而Sunett®和阿斯巴甜1：1形成的混合物更受欢迎；就甜味特性、香味、其他味道和回味等方面而言，Sunett®与异麦芽酮糖的混合物最接近蔗糖。

试验结果
    上述试验表明，无论在甜度较高的碳酸软饮料中，还是在甜度较低的加味水中，Sunett®不仅可以作为单一甜味剂加入饮料中以消除热量，也可与其他甜味剂和碳水化合物混合使用，以提高其香味特性，如可以使用Sunett®/阿斯巴甜或Sunett®/三氯蔗糖混合物形成不含碳水化合物和热量的系统（Sunett®/阿斯巴甜的人工回味较低，而Sunett®/三氯蔗糖则具有极佳的稳定性和香味表现），并且也可通过向上述两个系统中添加少量碳水化合物（如蔗糖、果糖或异麦芽酮糖）以增加其使用效果。该试验结果可帮助制造商开发出低热量的加味水，以满足消费者的口味预期，因此引起了饮料生产企业的极大兴趣。

    随着人们对肥胖、糖尿病等关注度的提高，美味、健康、低糖且低热量的加味水受到越来越多消费者的喜爱，而合适的甜味系统对此类产品的生产至关重要。Sunett®通常是公认的主要甜味剂，其甜味剂混合物已经在全球10多个国家和地区的5,000多种产品中取得巨大成功。诺维除了可以为客户提供甜味剂Sunett®外，还可为客户提供获得最佳甜味剂混合物的建议，协助客户使Sunett®与蔗糖或其他高倍甜味剂与碳水化合物达到最佳协同效果。（作者：大沼明 邬春华  Nutrinova诺维食品营养配料有限公司）