地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉素B1等指标严重超标的非食用油。地沟油主要有三种来源：一是下水道中的油腻漂浮物或宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼后得到的油，即通常所说的狭义的地沟油或泔水油。通常所说的地沟油绝大部分都是指泔水油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是反复油炸食品后已经不符合规定的油或在反复使用的油中加入新油，因此称深度油炸油。

与食用油相比，地沟油中的重金属、毒素（如丙烯醛、黄曲霉毒素）严重超标，过氧化值远远超过国家标准0.15%，长期摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌，因此地沟油严禁在食品中使用。通常，地沟油经过一定加工后，主要用作工业用油脂产品的原料（如经生物转化成生物柴油，作为肥皂洗涤剂等的生产原料），以及甘油、硬脂酸等生产的化工原料。但是近年来，一些不法商贩在利益的诱惑下，将地沟油添加到食用油中，对人们的身体健康造成了严重的威胁。目前这一威胁已经引起国家相关部门的高度重视，地沟油也因此成为了工商、质监等执法部门的监测重点。

食用油掺地沟油的鉴别与检测方法

目前，根据地沟油的特征成分，食用油掺入地沟油的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法。

水分含量测定法

通常泔水油的水分含量高于1%，食用油水分含量则少于0.2%，因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

酸价测定法

酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。我国食用植物油脂的酸价通常都小于等于4；泔水油和深度油炸油中含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，所以，泔水油和煎炸老油的酸价均远高于4（潘剑宇等人研究结果），因而酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。

胆固醇含量测定法

泔水油通常是多种动、植物油脂的混合物，含有大量的动物油脂。由于动物油脂中普遍含有相对较高的胆固醇（猪油、猪板油和牛油中胆固醇含量分别为0.75mg/g、1.01mg/g和1.45），而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇，因此，可通过检测胆固醇含量来判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否掺入地沟油。油脂中的胆固醇可以通过薄层色谱或近红外光谱扫描进行快速检测，也可通过高效液相色谱方法进行准确的定量检测。该法更适合于实验室的确证检测。

近红外光谱法

泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不一样的特征峰，因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

电导率与极性物质测定法

油脂属于非导电物质，电导率极低。但研究发现泔水油的电导率极高，这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了食盐、味精等调味剂等易电离物质。另外，回收过程中出现的金属离子、微生物和杂质等污染，也会造成电导率的增加。电导率法操作简单，不需要特别高档的仪器和设备，因而可作为快速检测的初筛手段。研究表明，电导率法只能用于食用油中泔水油含量达20%以上的鉴别。

此外，由此方法衍生而来的检测极性物质的方法，也是一种有效的地沟油快速检测方法。该法的检测原理与电导率相同，但是使用的仪器更为简单，操作更为方便，并且可直接读出数据。通过检测极性物质检测地沟油的方法还有薄层层析方法，该法可对地沟油、煎炸老油中含有的食用植物油中不含的醛、酮类极性化合物进行极性检测，如出现拖尾斑（拖尾现象是地沟油区别于食用植物油的重要特征，这些极性物质在薄层色谱中会表现为明显的拖尾斑），则表明食用油中掺入了地沟油。

重金属含量测定法

重金属超标是地沟油的重要污染问题之一。在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，由于这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，因而，重金属有可能成为废油脂的特征化学成分。有研究表明，泔水油中的锰、锌、铜、镍、六价铬和铅等重金属明显高于植物油。该法非常适合用于检测经过一定处理掩饰添加地沟油事实的食用油，如通过加碱和还原剂降低酸价、过氧化值及通过过滤、吸附措施除去色素等。

食用油掺地沟油的快速检测技术研究开发方向

关于地沟油的快速检测，目前市场上已经有几种类型的快速检测技术或方法，有基于检测电导率及极性化合物总量的纸层析、薄层层析、传感器等快速检测方法，也有基于检测重金属离子污染物的快速检测方法，还有基于检测地沟油酸价、过氧化值等的快速检测方法，这些方法在应用上各有优势，一定程度上都能进行地沟油的定性检测，但也存在缺陷，如检测掺入地沟油的比例普遍需要达到相对较高的程度才能检出或是不能适用于芝麻油、花椒油等花色植物油的检测。如电导率法的检出下限为‘地沟油’添加量达20%以上，胆固醇法的缺陷在于其检出下限为‘地沟油’的添加量在10%以上；薄层层析法对于一些未经纯化的油（比如芝麻油、花椒油等）和加入其他成分的油（如辣椒油），容易出现假阳性。

因此，开发新的快速检测技术，用于食用油中地沟油的定性、定量检测迫在眉睫。近红外光谱技术是近年来应用于食品安全快速检测的新技术，它是基于“成分及含量不同形成的光谱特征会有区别”的原理，可实现快速无损的定性或定量检测。目前已成功应用于乳品成分检测、蜂蜜成分检测、饮料中糖分检测、谷物淀粉含量检测等等。鉴于近红外光谱技术的快速检测特点，今后基于该技术进行的方法与仪器开发可能成为今后地沟油快速检测领域的新动向。

杭州天迈生物科技有限公司推出

杭州天迈生物科技有限公司是一家致力于研发、生产及销售食品安全卫生、商品质量等快速检测仪器和试剂，以及环境监测检测仪器和试剂的高新技术企业。产品主要用于食品、农产品、饲料中农药残留、兽药残留，有害微生物和其他毒素的快速检测，以及环境有毒有害物质的快速检测。针对工商、卫生、质监、农业等执法部门需求，公司可提供完善的专业食品安全检测解决方案，包括售前咨询，制定实施方案，选购检测仪器及试剂，提供单机电脑联机操作软件、售后培训及维修等全方位服务，同时也为环保部门以及企业提供完整、科学、经济的环保监测监控解决方案。

针对地沟油的检测，公司近期推出了地沟油快速检测解决方案。该方案包括基于总极性物质传感器直接读数法的快速检测地沟油的仪器——食用油品质检测仪（德国产），酸价、过氧化值快速检测试剂条，黄曲霉毒素B1金标检测卡等。该方案简单实用，检测人员无需经过专门培训，即可在短时间内（15分钟）完成多个指标的检测，进而综合判断食用油中是否掺入地沟油。