酸乳酪是历史悠久的乳制品，在欧美各国是传统食品，他们的产品嗜好性强，不加香精香料，有独特的发酵臭。这类食品在我国大部分省市尚处于萌芽期，只是在内蒙、新疆、青海、西藏等边远地区比较普及，在其他地区找到这类食品则非常困难。这可能是由以下的原因造成的：一是消费层次低，畜牧业发展水平低下，乳类资源缺乏，只能用于生产奶粉、炼乳等产品，即使用于生产乳酪其产量也非常少；二是产品的风味接近于欧美的产品，而不适合大多数我国人的口味，品种单一，包装较差，广告宣传不够； 三是生产设备和条件简陋，生产能力低，基本上还是手工业操作。现在随着我国畜牧业的日渐成熟，国内和国外各大食品公司可能有远见地在这方面投资，这类食品将在我国迅速地发展起来。

    酸乳酪分为硬型和软型两种，最有可能的是硬型酸乳酪成为打开我国这类产品的敲门砖。酸乳酪其生产工艺见图 6-9。

                                                   酵母

                                                    ↓

    配料-→ 杀菌-　→冷却-→ 填充　-→冷藏　-→发酵　-→成品

    ↑

    香精香料

    图 6-9 酸乳酪的工业制造过程

    2. 硬型酸乳酪：在欧美各国和我国上述的部分地区流行的是不加任何香精的。现在越来越多的产品加入香精香料，以满足多数人的口味。多采用精油形态的香橙、柠檬等柑桔类香精与香草香精并用，也有使用什锦水果和蜂蜜等类型的产品。要求香精香料的香气与发酵乳的香气和谐一致，并有遮蔽不快气味的效果，加香率一般为0.1 ％左右。

    3. 软型酸乳酪：它有加入果肉等强调天然风味的各类制品，当制造加入果肉的酸乳酪时，不要在加入酵母后立即加入果肉，而应在发酵罐中使乳类发酵后加入果肉，混匀后再填充。天然香料与香精并用，天然香料可用柑桔类的回收香气成分、水果浸液、果肉等，用香精加以强化。适用的天然物有香橙、草莓、桃、菠萝等，有效地利用了酸乳酪的酸味特点，天然香料的加香率为 0.2 ～ 1 ％就可以取得天然感的效果；并用的香精一般使用强度比精油更强一些的香精，加香率为 0.1 ～ 0.2 ％。

    应当注意发酵乳的风味因所用乳酸菌的种类而有较大的不同，因此在选择酸乳酪中的香精香料时必须灵活地利用上述的特点，并且还要注意到当产品熟化程度不同时香精香料的效果也不同。