食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装的产品，按用途可分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按所用原料，馅料可分为蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉／泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。焙烤食品用馅料是馅料的一大类，也是最易出现卫生质量问题的一类，焙烤食品用馅料种类繁多，且不断更新，以味道划分，可分为甜馅和咸馅。

　　不同馅料的生产：工艺各异，莲蓉馅工艺为：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装；豆蓉馅工艺：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。馅料因营养丰富，因此容易出现微生物超标的问题。在生产过程中，虽铲蓉工：序的高温可杀菌，但降温时随着温度的下降，环境中的微生物很容易污染馅料，随着冷却后的包装进入最终产品中。尽管有些企业采用真空包装可一定程度延长产品保质期，但因真空度有时不够、铲蓉时杀菌不彻底、环境微生物含量高等因素，很易导致馅料的胀袋、变质等质量问题。广东省2009年在月饼和馅料的抽检中发现，-半以上不合格月饼馅料的菌落总数超标，其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠防腐剂超标，可见防腐保鲜问题是馅料的主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题是褐变问题，由于果蔬中含多种有机成分及生物酶，在贮藏过程中易发生褐变，影响产品外观。