一、如何鉴别香精香料提出以下几条建议。

　　ｌ．采购香精香料时，应索取该产品的卫生检验证书，保证香精香料符合卫生标准。

　　２．采购香精香料时，应进行感官检查，确保香精香料新鲜美味，不能变质，无长虫无褐变无霉变，有无包装标签和变质现象，重量是否相符。

　　３．采购香精香料时，应在实验室进行一次对比，用同样产品同样的剂量（用５００Ｍｌ纯净水进行测试香精香料，口感、香气、味道、色泽、比重等）。

　　４．采购香精香料时，应在化验室化验各指标是否合格。

　　５．采购香辛料时特别注意；目前市场假胡椒、假花椒、假八角。应该特别注意、预防受骗。

　　二、香辛料的应用

　　１，辣椒；能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕动，促进血液循环，增强机体抗病能力，在食品烹饪加工有独特风味，目前全国流性一种麻辣风味，主要用于牛肉系列，如香辣牛肉、麻辣牛肉、酸辣牛肉等。用量根据不同地方和各人的嗜好，一般用量０．５－６％。

　　２，胡椒；是一种风味独特的调味品，具有浓郁芳香辛辣味，是一种高级调味品，含有"胡椒素"具有今人舒适的辛辣芳香，它的辣味是一种轻爽的微辣，能很快消失，不留任何难闻的气味，可以增加调味料的风味，在食品行业不可能缺少的原料之一，在方面汤料作主要原料。主要用于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉系列。如胡椒牛肉酱、排骨味、辣丁鸡肉味、红炯羊肉味。一般０．５－ ３％ 。

　 ３．花椒：它有强烈的芳香气，味辛而持久，生花椒味麻且辣炒熟后香味才溢出，因此是很好的调味佐料。同时也能与其他原料配制成调味品，如五香粉，花椒盐、葱椒盐等。作用；主要用于麻牛肉味、麻椒鸡丁、麻椒鸡排、麻椒鲜肉等。用量一般用１－６％。

　　４姜：味辛，性微温，不但能调味，还有发汗解表，止呕，解毒的功能。姜具有植物杀菌素，其杀菌作用不亚于葱。姜中的挥发性姜油酮和姜油酚，具有活血，祛寒、除湿、发汗、增温等功能，还有健胃止呕、避腥臭、消水肿功效。

　　作用：用于各种调味粉料、调味酱和复合调料。主要用于各种酱油料调味作用，如牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、海鲜系列等。用量一般５－１０％。

　 ５．大葱：具有除腥去喳的作用，很多用于方便面作调味增香，大型洒家用来提高菜肴风味，提高调味料档次，大葱性辛温，人肺胃经，有散血解毒，利尿健胃之功熊。

　　作用：用于各种调味料中起调香、除腥去擅的作用，如牛肉系列、排骨系列、海鲜系列、鸡肉系列。用量根据各种调味而定５－８％｝。

　　６．洋葱：其味辣、温，味强烈，含有一种特殊气味的物质，主要是二烯丙基二硫化物氨基酸、半肤氨酸，环蒜氨酸柠檬酸盐，苹果酸盐及多种氨基酸，多糖Ａ，多糖Ｂ、维生素Ｂ和维生素Ｂ２和维生素Ａ原及微量元素硒等，对人体有益的化学物质达３０种。

　　作用；用于调味酱料中增香增味，主要各种酱料及粉料调味作用，如牛肉、排骨、鸡肉等。

　　用量；根据品种需要５－１０％。

　　７．大料（八角茵香）：香性味辛，甘温，有芳香气味，具有温阳散寒理气止痛，补肾、舒筋之功效是配制五香粉的原料之一。

　　作用：主要用于各种烹调中，各种肉类作头料使用有增加肉类香味，如香辣牛肉、麻辣牛肉，排骨、香茹鸡丝、鲜香肉丝等，用量１－２％。

　　８．小菌香：香味辛、性温气芳香，有强烈香味，温肾散寒和胃理气等作用并能兴奋精神，促进全身血流动，因而可以达到驱风散寒暖胃的作用。在烹调鱼肉时避秽去异味，是五香调味粉的主要之一 。另外在面包、糕点、汤料、腌制品和海鲜加工制作中广泛应用还有良好好防腐作用。

　　作用：主要用于各种烹调各肉类食品作头料有增加肉类香味也可用于腌制品各种鱼类、海鲜加工制品。如香牛肉、麻辣肉，排骨、鸡肉、海鲜等。

　　９肉豆：含有挥发油、脂肪、蛋白质、成聚搪、矿物质，挥发油含有Ａ－旅烯和Ａ茨烯肉葱性温，味辛香，有调味行气止泻，祛湿和胃收敛圆涩作用，可能增香味祛腥是配制咖哑粉调味料原料之一。肉豆范精油中含有４％左右的有毒物质肉豆落醚，如食用过多，会引进细脆中的脂肪变质使人麻痹，产生昏睡感有损害健康，少量使用，必须引起主意。

　　作用；和要用于各种煮肉作头料使用也可腌溃蔬菜起增香作用 。用量.２－０．５％。

　　１０．草果：有味辛辣，有特异香味，微苦，增香．、调味作用，可用于烹调肉鱼菜肴。

　　作用：主要用于各种煮肉作头料使用。如牛肉味系列、鸡肉味、排骨味及各种酱料。

　　用量 ０５－１．２％。

　　１１．月桂香：叶采后，应摊开晾干，至浅黄带褐色，月桂叶在食品中起增香矫味作用，因含有柠檬烯等成分，具有杀菌防腐的功能。

　　作用：用于肉类汤类，烤鸡、腌渍食品等。用量０．５－１．２％。

　　１２．白芷；可发表散风消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并且有一定的抗菌能力。因其气味芳香，在制作红烧鸡、红烧排骨等。用量２－３％。

　　１３；砂仁；味辛、性温、有行气宪中止痛，健脾消胀，安胎止哎的功能，并能加香调味，增强食
欲，砂仁可在肉食品加工中去异味增香加香味，使肉味美可口，另外还可作造洒，腌渍蔬菜，制
用糕点，饮料等食品的调料。用于排骨、牛肉味及刷羊肉味等。用量．５－０．８％。

　　１４．丁香：属于高级调味品之一，由于丁香具有浓烈的芳香，所以烹饪肉类食品放上几粒丁香，其味特别清香、醇厚、诱发食欲，但因其价格较高，用之不够普遍，只有在加工高级肉类食品，高级肉类罐头咖嗯粉等食品中才用这种调味料，如肉类、糕点、腌制食品、炒菜、蜜钱，饮料的制作以及配制其他一些调味品，主要煮肉类头料使用。如香辣牛肉、麻辣牛肉、香菇鸡丝等。用量０．６一１％。

　　15桂皮：属樟科植物，热带常绿乔木叶不生或对生，长圆形，长端长渐尖，表面绿色，无毛有光泽，具有温脾和胃。味辛，微甜，祛风散寒，，浴血利脉作用痢疾杆菌有抑制作用，桂皮作为食品调味品香料的普遍使用，在烹饪中可增香味，如干鱼烧鱼，五香肉煮茶叶等，还可用于咖啡、红茶、沧菜等调香作用，主要用于各种煮肉作"头料"使用。如牛肉系列、猪肉系列、鸡肉系列、海鲜系列。