“首先看外观,是否满包,再倒出来,看薯条是否是直的,呈明亮的金黄色,且盐粒均匀分布,依对照卡比较,‘0-1’区间属于合格;再看质感和口味,是否外脆内软,将薯条掰开后,中间能看到烤过的土豆,符合‘C、D、E’三种形态为合格,放进嘴里是新鲜的油炸味......”。6月初,在香港的麦当劳食品研发及品质管理中心品质评估室里,检验员向记者如此演示他们检查薯条的程序。
麦当劳全球共有3个食品研发及品质管理中心,位于香港的这家,面向亚太、中东及非洲区市场,覆盖全球16个时区的37个市场,为其开发新食品,监管这些市场的产品品质和食品安全。另两家位于法国和美国,分别面向欧盟和北美地区市场。每年来自亚太、中东及非洲地区麦当劳供应链系统的超过5000份食品样本,被抽取并运送到这里进行检验,以确保其符合麦当劳的品质标准。
评估室面积大约80平米,特别的是这里的灯光,波长较长,为标准的白昼光,一丁点瑕疵都“无所遁形”。每个品质管理中心都有这么一间房间,大小相仿,设施相同,灯光一样,品质对照卡和评估表也都完全相同。每个座位上还准备了苏打饼干,“饼干不是用来吃的,而是用来‘漱口’的,每次检验员都会品尝多批产品,在两批中间‘漱口’,就是要保证他们‘专业味蕾’的表现。”从麦当劳亚太、中东、非洲区企业传讯协调员江碧透的解释中,可见麦当劳对品质控制的一丝不苟。
麦当劳在内地市场执行的食品安全方面标准,与海外市场完全一致。每个产品,从视觉的颜色、形状到口感的口味、香味、质感、温度,等等,均标准统一,管理一致。品质管理中心高级经理黄孕典说,优良品质是麦当劳自创始起就一直秉持的理念,当中首要是食品安全,对产品标准、品质管理、原料要求等全方位的一致性,正是保证食品安全的关键。
监控全程无漏
在农场、养殖场或者屠宰厂,原料的安全和品质受到独立检测;所有供应商的生产和检验,都必须符合食品安全管理的规范和标准;在运送途中,对配送中心冷链管理系统进行独立检验;在餐厅,以规范流程烹制食品,执行日常安全和品质检验,向顾客了解满意度……在麦当劳,食品品质和安全被植入到产品生产“从农田到餐桌”全过程。
在整个过程中,食品安全的HACCP认证贯穿始终。这个名叫“危害分析和关键控制点程序”的食品安全规范系统,就是要通过对食品加工过程的每一步进行监视和控制,降低危害发生的概率。这个系统最初由美国应用于航天员食品监控上。
作为全球知名快餐品牌,麦当劳自认为汉堡生意比任何人都认真。他们要求,这套全面食品安全和品质管理体系的各项规程都应被完全遵守并能交叉核查。
所有麦当劳的餐厅,则除了每天按照食品安全检查清单完成检查外,每年还要接受2次食品安全流程核查,此外麦当劳还请独立机构安排“神秘顾客”到访,随时监控产品品质。餐厅管理人员要接受全面的食品安全培训并通过认证,餐厅员工都必须接受基本的食品安全培训。
源头确保无失
“我挑选原料供应商,主要看他是否有品质高于一切理念,再加上严格的管控,可以保证原料的品质。”每年为港澳、内地及日本市场2500多家麦当劳餐厅供应3.98万吨肉类原料的铭基食品有限公司总经理吴彤说。
麦当劳不直接面对原料商,而是通过管理供应商来控制上游原料品质,实践证明,这样的管理方式行之有效。
麦当劳在全球与许多供应商都是“握手关系”,彼此不签合同,质量和诚信是双方长期合作的“无形契约”。在吴彤看来,麦当劳是他们“亲密的合作伙伴”,这种无形的信任要远胜有形的合同,麦当劳的严格的品质管理理念早已深入他们的心中,“我们时常开玩笑说,我们和麦当劳一样,血管里流的血都是番茄酱色的。”
麦当劳有一批像铭基这样的大型供应商,他们负责从原料到冷冻半成品的产品供应和质量保证。与其他市场一样,内地市场的麦当劳原料供应商每年都接受独立审查,涵盖食品安全体系、生产规范、饲料、生长空间、屠宰环境、动物福利等各方面,而且确保产品的可追溯性。
以铭基为例,他们筛选原料供应商的标准有三条,一是所有的原料肉都必须来自国家检验检疫部门批准的备案养殖场和屠宰厂;二是原料肉的供应商必须名列麦当劳批准的供应商清单中;三是通过由麦当劳认可的考评人员评估。对现有原料供应商,除了每年进行独立审查外,他们还会定期做实地访问,委托第三方的检查人员去监控生产全程。
在麦当劳供应链的品质控制上,一个从产品追踪、回收到补充的危机管理系统不可或缺。据介绍,麦当劳一旦发现食品质量问题,可以在1小时内追溯源头,比如麦乐鸡汉堡的鸡肉出了问题,便可以立即追踪到养鸡场,同时确定是亚太、中东及非洲区5600家农场的31000个鸡舍的哪一个。进而确定是哪一只鸡,所吃的饲料如何。与此同时,与其同批次的鸡有没有危险,这些鸡肉已用于制作哪些食品,是否运出,进入哪些餐厅等等,这些信息亦快速获取。如果问题严重,会即时实施产品回收或废弃,并在24小时内完成紧急补充处理。
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