您当前所在位置:
摘要：主要研究了以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应相结合制备天然肉味香料香精的新工艺,实验结果表明:(1)在美拉德反应前先对鲜肉进行酶解,可以克服反应时间过长的缺点;(2)经过酶解的产品,风味增强,对人体感官能够形成较强的刺激;(3)美拉德反应中温度控制在100～104℃时,反应产物的香气特征更逼真。关键词：猪肉 酶解 美拉德反应 天然肉味香料
肉食是人类的重要食物,肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术,而将其加工成肉香风味调味料,却是近年来才发展起来的「1」。这就是食品配料领域出现的新型产品———热反应肉香风味调味料。
热反应肉香风味调味料以肉类为主要原料,辅以多种肉香风味前体物质,所使用的原料均取自天然,产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏味的缺点;顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。30余年以来,获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织(IOFI)及时将此类产品纳入了食用香精的范畴,并定义为:热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局(FDA)经试验后宣布:急性和慢性动物实验表明,热反应肉味香精没有毒性。从而可以看出,热反应肉味香精属于天然调味料类,营养无害,不但肉香味浓郁,而且口感肉质逼真、丰满,兼具调香调味和营养的功能,不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。
国外自20世纪60年代末,70年代初开始,用纯氨基酸或价廉物美的水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)为原料,辅以还原糖,通过美拉德反应,生产肉味香精,故又称“热反应香精”「2～4」。国外大部分肉味香精是用此法产生的。
美拉德反应是氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应,是食品加热过程中产生香味的最重要的途径之一。控制美拉德反应的原料和条件,可以生产肉香味。目前,利用美拉德反应制备肉味香精是最重要的方法[5]。
目前我国生产肉味香精的方法主要有如下三种。
(1)以水解植物蛋白(HVP)为基料,适当添加一些调味料,天然香料和合成香料。
(2)以美拉德反应产物为基料,适当添加一些香味料、天然香料和合成香料。
(3)完全由调味料、天然香料和合成香料调酶酿成。笔者以猪肉为主要原料,采用酶解技术与美拉德反应技术相结合制备天然肉味香料香精。
1 材料与方法
1.1 材 料
猪肉、猪油、木瓜蛋白酶、VB1、VC、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙三醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油和蒜油、葱油等。
1.2 工艺配方
1.2.1 猪肉反应香料的制备
丙三醇7.8%、10%呋喃酮(丙二醇稀释)0.52%、L-半胱氨酸0.72%、L-半胱氨酸盐酸盐1.56%、葡萄糖7.8%、乳糖1.56%、盐7.8%、味精7.2%、VB11.56%、VC0.62%、水解植物蛋白粉7.8%、酱油8.8%、猪油7.8%、猪瘦肉16.28%、猪肥肉6.6%、水(去离子水)12.48%、大葱3.1%、木瓜蛋白酶0.1%。
1.2.2 猪肉增香基的配制
4-甲基-5-羟乙基噻唑5%、四氢噻吩-3-酮1%、二糠基二硫0.49%、二甲基硫醚0.5%、2,5-二甲基-丙硫基呋喃2%、乙基麦芽酚1%、3-甲硫基丙酸乙酯1%、3-甲硫基丙醇1%、丙二醇88%。
1.2.3 猪肉香精的配制
猪肉热反应产物76%、猪肉增香基0.8%、羟基纤维素钠1%、乙醇1%、乙麦芽酚0.2%、盐2%、味精3%、水15%、I+G1%。
1.3 工艺路线
1.4 操作步骤
(1)预处理:将鲜肉进行绞碎,然后按一定的比例称取足够的肉量,以待用。
(2)酶解:将绞碎的鲜猪肉放入反应锅内,并加入去离子水,维生素B、维生素C(激活酶的活性,防止酶的变性),在低温下加入总质量0.1%的木瓜蛋白酶,在搅拌的情况下,逐渐升温至65℃,酶解30min,并检验酶解度。
(3)美拉德反应:向反应锅内的酶解液缓慢加入其他反应材料,先加油,再加粉末,到98℃时加入葱,迅速升温到100～104℃并均匀搅拌的情况下进行美拉德反应,持续反应20min,待反应结束前停止搅拌,从出料口抽取反应样品检验其色泽、香味、香气,到达终点停此反应,放料,迅速冷却至室温,置于10℃下保存。(4)调味料的制备:向热反应产物内加入增香基、香精辅剂,均匀搅拌,然后过胶体磨,出料即可得到调味料,并对其产品进行检测,分析其质量指标。
2 结果与讨论
(1)在进行酶解时,酶最好在低温下加入,逐渐升温以防肌浆蛋白的变性和底物的聚集。同时,也要注意温度过高才加入而导致酶的变性,这是在生产中需要注意的问题。
(2)在生产过程中,由于反应锅容积过大,易造成反应物接触不匀,加热不均等现象,使反应后每批产品的香气、香味不一致,而且温度波动比较大,对反应产物也有一定的影响。因此,这就要求我们改善反应条件,提高反应物的接触率,控制反应条件,来提高产品的品质。
(3)在完善现有工艺条件的情况下,我们必需不断研究生产工艺,如应用各种生物技术开发新产品:传统的发酵技术、植物组织培养技术等,以及弄清水果和蔬菜在成熟期不同阶段的香气变化情况,以指导新香精的调配。
(4)热反应肉香风味调味料的生产科技含量高,热反应肉香风味调味料受原料的选择、配比、反应的浓度、温度、时间、pH值等诸多方面的影响而风味各异,再加上酶解技术,调味调香技术,超临界萃取技术等综合运用至生产中,构成了繁多的可变因素,这些因素的不同组合,可制造出数种风味不同、风味各异的产品来,能够很好地满足人们对多种网香味的需求。
3 结 论
通过对实验过程的观察和实验产品的分析,得出如下结论。
(1)通过酶解,操作条件比只单纯的用美拉德反应要简单得多,并且可以节约资源。
(2)热反应香精没有毒性,营养健康,肉香味浓郁,口感肉质逼真,兼具调香调味的功能。
(3)通过对鲜肉进行酶解,可以提高原材料中游离氨基酸的含量,肉浆中的肽链变短,黏度降低,增加了美拉德反应中生香前驱物质的含量。
(4)经过酶解的产品,显味能力提高,鲜味增强,对人体感官形成较强的刺激,具有一种香脆的感觉,性价比高。
(5)可以大大缩短反应时间,避免了长时间高温度反应而产生的焦味现象,以及减少了芳香化合物的损失,对保留香气起到极重要的作用。
(6)在天然调味料的生产中,采取低浓度的酶解与美拉德反应相结合的方法,在充分考虑生香和工艺操作的前提下,不同的底物配比关系,得到的反应料,具有不同的香气香味,以及不同的产物形式。
(7)对原材料进行不同程度的酶解,也可以得到不同风味特性的产品,香型及留香程度也不一样。
参考文献
1.孙宝国.肉味香精的制备[J].北京轻工业学院学报,1998,16(3):1～5
2.魏冰.Maillard反应在肉味香精生产中的应用[J].北京轻工业学院学报,2000,18(3):21～24
3.蔡妙颜.肉味香精的研究概况[J].冷饮与速冻食品工业,2002,8(4):41～43
4.陈坤.肉味香精的研究概况及其应用[J].北京工商大学学报(自然科学版),2004,22(1):1～4
5.汪秋安.利用Maillard反应制备肉类香味料[J].粮油食品科技,2000,8(2):12～13 (责任编辑：admin)
