随着人们生活水平的提高，人们的消费意识和消费观念也发生了较大的变化，对饼干的需求开始逐步上升。目前，中国饼干人均年消费量为1千克左右，而发达国家饼干的人均年消费量为25~35千克，中等发达国家也有12~18千克。因此，中国的饼干市场潜力十分巨大。

　　  1. 方便饼干：具有易携带、耐贮藏、保质期长等特点，是典型的方便食品。在各种气候环境条件下，都不会影响其松、香、脆的特色。生产商可以根据不同消费者的饮食习惯、职业特点、生活方式等，做好市场细分，开发个性化产品，真正为消费者提供方便。　

 　  2. 营养饼干：由面粉、砂糖、植物油、奶粉、鸡蛋、精盐等原料组成，营养丰富。但随着社会的发展，人们将愈来愈重视饮食与健康的关系，消费者已不再满足于饼干所提供的常规营养成分，而是有了进一步的需求，如补充钙质、补充铁质、补充维生素、补充膳食纤维、无糖低盐低脂等。饼干的营养性正逐渐向保健功能深化。

 　 3. 咸味饼干：咸味饼干的推出，为一些吃厌了甜味和糖尿病人提供了一个新的选择，市场上其它葱味、肉味、海苔味、芹菜味等咸味饼干以它独有的特点受到了消费者的亲睐。　

 　4. 特殊人群食用饼干：目前，已有一些厂家针对消费者的需求，推出了一些产品，如日清的铁钙奶饼干、达能的高钙苏打饼干等。但这仍然难以满足不同类型消费者的需求。如我国现有约3000万糖尿病人，他们的生理条件限制了他们的饮食，他们不能摄入含糖食品，但现在市场上适合糖尿病人的饼干很少。生产商如果能针对他们的特点，对饼干工艺进行调整，开发出无糖而美味的产品，将拥有一个稳定的消费群体。如果能够根据不同消费人群的不同营养需求进行细分的话，我们不难发现，饼干市场仍然有很大的空间。

 　 近年来我国的饼干业还创造出一批新的品种，如采用半发酵或不发酵工艺生产的克力架，比利时式的特松休闲饼干，表面喷涂巧克力的夹心饼干等，使品种、口味逐渐丰富起来。这些变化使饼干逐渐成为市场上稳定的、成熟的、呈上升势头的食品。　

       二、香精与饼干

      1. 饼干产业发展与饼干专用香精

　　饼干业的工艺变革和发展势必需要相对应香味、口味的变革与创新，香气是饼干制品存在的不可或缺的重要组成部分。因此，饼干专用香精的研发、创意及应用将会对饼干发展产生质的变化。以下几个特点就鲜明地展示了饼干发展与香精使用的密切关系：

（1）薄脆、异形以蔬菜、肉质感较强的生活形为代表的咸香类口味品种；
（2）以营养环保、健康类原辅料为主题的甜香形的口味品种；
（3）以花草气息变化新奇的休闲时尚生态形品种；
（4）新工艺、新设备、新技术为基础的生物发酵类制品；
（5）饼干基原料将更符合食品安全标准、专业化、规格化；
（6）包装物将充分体现环保、安全、新颖、独特，使内在物质与外形包装，在更富有想象力的基础上和谐统一，独立包装小规格复合材料增强密闭性。

       杭州杭曼香精有限公司为配合饼干制造业香气应用的理念，适时的开发了新概念的饼干专业用香精产品，通过使用饼干专用香精，能够修饰、完善、增强饼干香气，抑制掩盖不愉快气息，弥补饼干在加工过程中的香气损失，稳定饼干中主要原料--面粉、油脂、蔗糖等由于各方面影响而产生的香气变化，赋予饼干独特的香味，并起到降低成本的作用。

      2. 饼干的香气源

 　　（1）纯奶香气：饼干的奶香主要是纯奶香气，它较纯厚，有较长时间的连续性，脂奶气息充分，朴实。咽下后从舌根到喉咙可留有较长时间的余香。鲜奶香气比较透亮略带奶膻，并夹杂着一丝清凉的蜜瓜香，其香气走向是饼干吃进嘴后先往头上走，然后迅速下移，在口腔中有较长时间的奶鲜气。

 　　（2）白脱油&奶油香气：奶油香气比较传统其主要特点是掩盖性能强，有浓郁的油脂气息是和麦香结合的主要香源，其香气与坚果香气好的椰子花生、榛子花生等混合复配是良好的基础香源。这类香气的产生如使用新率公司的B3421天然白脱香精，T3429牛轧香精，T3425纯奶粉，B347芝士奶宝可以达到推陈出新的良好效果。

　　（3）黄油&牛油香气：这两种香气具有明显的特征香，厚实而饱满，在饼干制品中占有重要的位置，无论在传统饼干和现代饼干的香气调制上都有一定的代表性。其中软酥性（如曲奇饼，黄油酥饼）等油脂含量较高的制品中是非常适合消费者口味的。

　　（4）牛肉&鸡肉香气：酥薄饼使用的特殊香精是和调味料分不开的，尤其是半发酵，全发酵的产品加了香气后必须达到使消费者闻到就要想流口水的效果，因此新绿的B205牛肉，B3435葱油麻辣牛肉，T3433海苔等产品如果和肉桂，豆蔻，小茴香，丁香，腐乳汁等调料结合起来必能在上述饼干中有较大的突破。

　　（5）水果香气：水果的香气在饼干中的体现是较难把握的。因其在高温状态下的变化剧烈，且香气变化复杂。能够保留其原来的香味，还必须加以复配，其选择范围也较窄。但目前多个新绿公司的产品如B0206X甜橙油香精，B028的甜橙油香精什锦水果香精。

　　 3 饼干专用香精的运用及香气把握

　　饼干中的香气系挥发性物质，在加热过程中极易挥发而使饼干失去香气，香气在饼干能否较长时间保持就成为饼干业的重要课题。由于饼干制造的工艺特性，它要承受5~7分钟，200~300℃的持续高温状态，其加香的最大问题就是香精在受热挥发过程中残留程度和香气变化程度的掌控。因此饼干专用香精在饼干制品制作中的表现和其特征香气的体现，要符合以下条件：

　　（1）饼干专用香精的品质和添加量足以掩盖配方中物料及膨松剂在受热后产生的异味；
　　（2）香精能够在200-300℃的高温状态中产生并保持饼干制品所需要的特征香气，不变味道；
     （3）饼干专用香精能够适应饼干加工工艺的要求，其投放的方式、时间能够适应生产过程的要求，其留香的时间能保持饼干在法定保质期内的一个货架期。