1. 开发具有减肥功能的低热量饼干

      人体如果过度肥胖，会引发多种严重的疾病、增加生活的不便，还会增加肥胖者的自卑感和就业麻烦。传统的饼干因含有较多的脂肪和糖，导致一些害怕肥胖的女性不敢多吃饼干。因而，低热量食品具有广阔的消费空间。

      在添加功能型食品配料、开发低热量饼干的过程中，可以从这几方面考虑配料的功能特性：（1）可帮助食用者减少肥胖的可能性；（2）可减少饼干产品中导致能量过高的因素；（3）可为节食者提供可口、饱腹而不增加过多能量的产品。

      在开发减肥类饼干时，常见的功能型配料有膳食纤维、脂肪替代品等。膳食纤维有：麦麸纤维、大豆纤维、魔车胶、苹果纤维、β-葡聚糖等。膳食纤维不被人体肠胃消化吸收，不产生热量，但能促进肠道的蠕动，有利于肠道功能的改善和其他营养成分的吸收，可防止肠道病变，促进废弃物质的排泄，降低因有害物的积聚而对人体产生的危害；同时，膳食纤维还具有提供饱腹惑、减肥、帮助消化、防治心脑血管疾病和结肠癌的发生等功能。使用膳食纤维，可以降低面粉和其他糖原的用量，不会过分改变面团的吸水力和面团的流变特性，并可赋予产品特殊的风味，用量可高达面粉的30％以上。

       脂肪替代品一般包括两类：一类是不被吸收的类油脂产品及改性脂肪，性质等同于油脂，可代替油脂的使用，但是不被脂肪酶消化，也不提供热量，如蔗糖聚酯等；另一类是模拟脂肪，如微粒化蛋白、微晶纤维素、改性淀粉、葡聚糖、天然菊粉等，具有良好的乳化性质，持水性好，饼干产品的特性不会因油脂用量的降低而改变太多。

      2. 开发有利于儿童健康和智力的饼干

       添加了强化营养素的饼干，能很好地满足儿童的健康和大脑发育需要，容易被家长接受。在饼干中添加功能型配料，所用配料的品种、用量，要根据消费对象和市场需求而定、遵循市场细分的原则，不求大而全、应求细而精。

       有利于儿童健康和大脑发育的功能型配料包括锌，铁、钙等矿物质，各种维生素，EPA、DHA，大豆卵磷脂等。

      锌元素具有重要的生理功能，可促进人体的生长发育、大脑发育、组织再生和维生素Ａ的正常代谢，并有保护皮肤的功能等。在饼干生产中，可以使用硫酸锌作为锌的强化剂来源。

       铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，具有重要的生理功能，能参与氧气和二氧化碳的转运，并参与酶的活动等。人体缺铁，会导致缺铁性贫血及其他疾病。儿童和发育期的女孩、孕妇等对铁的需要量很大。由于铁的吸收率较低，约为15％，因此，在食物中应补充一定量的铁。一般可用乳酸亚铁作为饼干中铁的来源。

      钙能参与骨骼、牙齿等硬组织的形成，同时，对血浆中酶的激活以及肌肉和心脏的工作，起到重要的作用。我国许多处于成长期的青少年身体都存在缺钙现象，需要从食物中补钙。常见的钙强化剂包括碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、氧化钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等。选择钙源时，应从原料的溶解性、含钙量、生物利用率及成本等多方面考虑。碳酸钙较为便宜，在饼干中使用，比较合适。如果将碳酸钙和酪蛋白磷酸肽（CPP）一同使用，既可以大大提高钙的吸收效果，也有利于原料成本的控制。

       维生素可参与人体的正常代谢和发育，可提高机体免疫和抵抗力、保持机体健康。常用的维生素有B1、B2、B6、C、A、D、E等。在饼干烘烤过程中，维生素会损失。过量的脂溶性维生素会在人体内积累，对人体产生危害。所以，维生素的添加量要严格控制。

       DHA、EPA属高不饱和脂肪酸，富含于海藻及深海鱼中。作为多不饱和脂肪酸的EPA和DHA，对人体具有十分重要的保健作用，如调节血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病等；对于生长发育期的学龄儿童，具有增强视网膜的反射、预防视力退化、增强记忆力的作用。

       3. 开发抗疲劳的饼干

       由于工作和生活压力的加大，疲劳已经越来越多地缠上了现代人的身体，市场上也出现了形形色色的抗疲劳产品，有的已经获得了巨大成功：以饼干为载体，补充必要的营养元素以促进消费者的身体健康、补充能量和降低疲劳感。同样具有市场前景，消费范围更加广阔。

       在饼干中使用的有助恢复体力的功能型配料包括葡萄糖、微量矿物元素、维生素、大豆多肽等。葡萄糖是最容易消化吸收并可迅速提洪能量的单糖原，可使用葡萄糖粉或葡萄糖浆；矿物质以添加适量的含钾、钠、镁、钙、磷等微量或常量元素为主，如复合的磷酸盐类；维生素的应用，以B1、B2、B6等为主；多肽是牛乳、鸡蛋、大豆等蛋白质经蛋白酶水解而得到产物，其分子量比蛋自质小得多，在人体内能快速被吸收，对快速缓解机体疲劳有利。不同来源的多肽具有不同的特点，饼干企业在使用时，应从加工特性、价格等方面进行综合考虑。

       4. 开发改善肠道功能的饼干

      低聚糖类物质是理想的肠道双歧杆菌活性因子和肠道健康菌群营养物质，尤其适合中老年消化功能下降的人群。低聚糖品种有低聚木糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等，在饼干产品中的用量不需要太高，但产生的功效却很显著，消费者在享用饼干产品的同时，还可获得良好的保健效果。

        在欧美等发达国家，功能型配料已经广泛用于饼干产品之中，但在我国，功能型饼干的品种和产销量都十分有限，这其中的原因很多。不过，这为我国功能型饼干的发展提供了机遇。我国的饼干企业应该抓住有利时机，多方宣传功能型饼干的优点，开发质量优良的功能型饼干，以扩大饼干的市场空间。