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饼干是以小麦粉（或糯米粉等）为主要原料，加入或不加入糖、油及其他原料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 6% 的松脆食品。从广义上说，饼干应当属于方便食品中的焙烤制制品类，不过由于发展迅速，已单独成为了一个轻工业门类，所以人们在分类时习惯上将它与其他方便食品分开。有关饼干新品种和新工艺的开发研究正呈现出前所未有的突破，除了加快苏打饼干、发酵饼干、酥性饼干、韧性饼干等传统型饼干研制新步伐外，各种具有地方特色的饼干品种及营养饼干，如燕麦饼干、小米饼干、豆渣纤维饼干、马铃薯饼干、胡萝卜饼干和富锌饼干等也陆续在市场上出现，并广受欢迎。
1. 饼干生产工艺
小麦粉、水、蔗糖、乳品、油脂等主要原料与食盐、碳酸氢铵、小苏打、香料等辅料进行预处理，按照配方要求配好料后，进行面团调制→辊轧→辊印、成型→焙烤→冷却→产品整理→包装→入库。
表1 不同种类饼干的油糖比和油糖与面粉比
种类 油糖比 油糖与面粉比 品种
粗饼干类 0∶10 1∶5 硬饼干、发酵硬饼干
韧性饼干类 1∶2.5 1∶2.5 低档甜饼干，如动物、什锦饼干等
酥性饼干类 1∶2 1∶2 一般甜饼干，如椰子、橘子饼干等
甜酥性饼干类 1∶1.35 1∶1.35 高档酥饼类甜饼干，如桃酥、椰蓉酥等
发酵饼干类 10∶0 1∶5 中、高档苏打饼干
2. 膨松剂分类
饼干用膨松剂一般分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。化学膨松剂有可以分为简单型和复合型。
2.1 化学膨松剂
简单化学膨松剂目前普遍采用的有小苏打和碳酸氢铵或碳酸铵，其主要膨松机理是在加热条件下，这些物质能迅速分解，生成CO2，使制品体积膨大。
2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑
NH4HCO3→NH3+H2O+CO2↑
（NH4）2CO3→2NH3+H2O+CO2↑
复合型化学膨松剂是指由碳酸盐与酸性物质等组成，按一定的比例配制而成的膨松剂，即发酵粉、泡打粉。一般由三种成分组成：碳酸盐、酸性物质、填充物质。常用的碳酸盐是碳酸氢钠，一般不含铵盐，填充物质为淀粉、脂肪酸等，其主要作用是增加膨松剂的保存性，防止吸潮和结块，调节气体产生的速度，保证膨松的效果。复合型化学膨松剂具有产气快慢速度调节，非常适合在饼干生产中使用。
2.2 生物膨松剂
生物膨松剂主要指酵母，它能在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使制品膨松而富有弹性，同时赋予制品特有的鲜香味。
酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母和速效干酵母。目前在生产中使用较多的是活性干酵母和速效酵母。保存条件较好的可以使用鲜酵母（保存温度为0℃~4℃）。
3. 膨松剂在饼干中的应用
所有类别的饼干均需要在配料中加入碳酸氢铵、碳酸氢钠、小苏打等膨松剂。常用的有文中提到的生物膨松剂、化学简单膨松剂、化学复合膨松剂。除了苏打饼干需要加入生物膨松剂酵母外，其他饼干一般使用化学膨松剂。但碳酸氢铵的使用，容易导致生产车间氨气弥漫，当氨气进入呼吸道后可以溶解在粘膜中的水分中，形成具有弱碱性的氨水，对呼吸道有刺激作用，此外对眼睛也有很强烈的刺激作用，影响人体健康，因此，其使用受到了一定限制。
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