从近年来食品监督抽查及日常检测结果中我们发现，食品添加剂的滥用和超标使用是引起饼干产品质量问题的主要原因，具体分析有以下几个方面：

 　　1. 甜味剂

 　　目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。

 　　现在饼干中最常用的甜味剂为砂糖和糖浆（或饴糖）。为了改进风味，增加品种或降低成本，很多甜味剂如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖苷等被配合使用。其中主要控制糖精钠、甜蜜素等合成甜味剂的使用限量。安赛蜜在饼干产品中不得添加。

 　　2. 漂白剂--焦亚硫酸钠

 　　亚硫酸盐添加到食品中除了漂白作用以外，其在饼干中主要作用是降低面团的面筋强度，而且还具有一定的防腐功能。但亚硫酸盐不宜多加，国家标准2760中规定焦亚硫酸钠最大允许使用量为0.45g/kg，其中二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg。FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫的日容许摄入量（ADI）为0～0.7mg/千克体重，即一个60kg体重的成人，每天二氧化硫的摄入量不超过42mg。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐。此外，可影响钙吸收，促进机体钙丢失。而在一次国家监督抽查中，仍检出不少饼干企业产品中二氧化硫残留量超标。

 　　3. 着色剂

 　　饼干品种繁多，形式色彩多样，不少生产厂商为了增加产品的卖相，吸引消费者购买，向饼干中加入各种着色剂，很容易引起产品的着色剂含量超标，尤其是夹心饼干和装饰饼干加入合成着色剂的情况更为明显。以下是GB2760中列出在饼干中允许添加的着色剂及其使用限量。

 　　表1 饼干中限量使用的着色剂

 　　着色剂                             使用限量（g/kg）              使用范围

　　苋菜红、苋菜红铝色淀           0.05               威化饼干夹心、饼干夹心（以苋菜红计）

　　胭脂红、胭脂红铝色淀           0.05               威化饼干夹心、饼干夹心（以胭脂红计）

　　柠檬黄、柠檬黄铝色淀           0.05               饼干夹心

　　日落黄、日落黄铝色淀           0.1                 饼干夹心

　　亮蓝、亮蓝铝色淀                 0.025              威化饼干夹心、饼干夹心

　　靛蓝、靛蓝铝色淀                 0.1                 威化饼干夹心、饼干夹心

　　叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐   0.5

　　诱惑红及其铝色淀                 0.1                   饼干夹心

　　姜黄                                  0.05                饼干夹心（以姜黄素计）

　　高粱红                              0.4

　　酸性红（偶氮玉红）             0.05                  威化饼干夹心

 　　其中草莓类夹心饼干中容易过量添加苋菜红、胭脂红、诱惑红、酸性红等，柠檬味夹心饼干中容易过量添加柠檬黄、日落黄等色素。

 　　4. 抗氧化剂

 　　常用的抗氧化剂有天然的和人工合成的两大类。目前世界上使用的合成抗氧化剂种类很多，其中用量最广泛的有丁基羟基茴香醚（BHA，最大使用量为0.2g/kg）、二丁基羟基甲苯（BHT，最大使用量为0.2g/kg）、特丁基对苯二酚（TBHQ，最大使用量为0.2g/kg）、没食子酸丙酯（PG，最大使用量为0.1g/kg）等。

 　　饼干中使用最普遍的合成抗氧化剂是BHA和BHT，部分使用PG和 TBHQ。为延长产品的保值期，避免饼干中油脂的酸败，一些企业往往过量添加上述抗氧化剂，对于监管部门来说，应加强对上述常用抗氧化剂的监督检验。

 　　二、饼干产品质量的监管特点

 　　总体来说，饼干产品按国际上食品安全风险分类来看，属于中等风险程度。经过近年来我国食品质量安全市场准入制度的管理和食品安全专项整治活动，产品质量有了进一步提高，产品合格率已达到90%以上，基本上可归属为低风险类食品。另一方面，作为一种大众化的日常消费品，饼干在监督管理和质量安全的问题上也呈现了自己的一些特点：

 　　1. 质量按企业规模分化

 　　规模以上企业产品质量合格率高，质量有保障。小企业产品质量较差，合格率较低。尤其是一些在城乡接合部及自由市场和批发市场销售的小加工点的产品，质量没有保障。

 　　2. 质量问题比较集中

 　　经历次国家、各省监督抽查和饼干专业技术委员会风险预警结果来看，主要不合格项集中在菌落总数、水分、二氧化硫、铝和酸价上。其中菌落总数不合格多是因为产品的二次污染，主要发生在包装和运输及销售过程中；水分多是因为工艺处理不当；酸价主要要控制原料油脂的质量及产品的储存；二氧化硫超标主要是因为亚硫酸盐添加过量。

 　　三、食品添加剂使用注意事项

 　　食品添加剂亚硫酸盐添加到饼干中起到漂白作用和降低面团的面筋强度，而且还具有一定的防腐功能。在添加时一定要注意量的控制。

 　　明矾（钾明矾、铵明矾）作为饼干生产加工中的一种常用膨化剂被限定用于威化饼干的加工中，来增加饼干产品的酥脆性，而添加剂钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵）中所含有的铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能都有损害，是引起多种脑疾病的重要因素，长期过量摄入铝，还可导致老年痴呆。因此，要控制好铝超标，就要控制好明矾添加的量或者用更安全的食品添加剂代替明矾使用。