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——访安琪酵母股份有限公司副总经理吴朝晖
本刊记者赵玉洁
YE，是英文Yeast Extract（酵母抽提物，亦称酵母味素）的缩写，是一种源自食用酵母的新型调味料，它以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用现代生物工程技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等降解后精制而成，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。YE以其源于天然、营养丰富、味道鲜美醇厚及独特的调味增鲜功能，受到了全球食品行业的高度关注。作为亚洲规模最大的专业化酵母制造商，安琪酵母股份有限公司（以下简称安琪公司）从20世纪80年代末就开始了YE的研究和开发。为了更深入的了解YE的功能特点及应用现状，本刊记者对安琪公司副总经理吴朝晖进行了专访。
添加YE，升华美味
YE主要可分为以下几类：一是提供基本调味功效的纯YE（可能添加有盐），可作为其他反应型香精的反应底料和复合调味料、汤料的调味基料，可以取代植物水解蛋白粉（HVP）和动物蛋白粉（HAP）；二是提供各种特定咸式风味的反应型YE，可作为牛肉、鸡肉、猪肉等肉类抽提物的替代品；三是提供高核苷酸和谷氨酸含量的YE，提高鲜味，增强口感，可作为味精（MSG）的替代品；四是直接用于餐饮烹饪的以YE为主的复合调味产品，此类ＹＥ已经走进民用领域，如联合利华公司的Marmite YE面包酱、安琪“馅旺”系列等。
目前，安琪YE在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、素食、饼干等新型产品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。吴朝晖介绍说，“以安琪鸡精为例，除富含鸡肉精华外，还特别添加了国际流行美味因子YE，充分利用YE氨基酸含量丰富、呈味均衡、风味持久、口感自然醇厚的特点，使安琪鸡精的美味得到了升华。”
技术设备双管齐下，YE新品层出不穷
谈到安琪YE的发展，吴朝晖显得兴致勃勃：“1994年，安琪公司在中试生产线上试制出了第一批面包YE并开始在方便面、酱油中试应用，该项目当年被列为宜昌市科技攻关项目，次年被列为湖北省科技攻关项目，1996年又被列为国家‘九·五’科技攻关项目；进入21世纪后，安琪公司先后在宜昌总部和新疆伊犁建成了两条国际先进的YE生产线，采用柔性化设计和PCS7自动控制系统，生产的产品严格按照GMP控制，符合国际标准，这使得我们的YE年生产能力达到18000吨，进入世界YE生产企业前四强。”
“在扩大生产规模的同时，我们的产品也不断推陈出新。2003年，安琪公司在YE生产线上引入新干燥技术，生产的YE粉体颗粒大小达到50-75μm，比国内其他普通粉体产品要大2-3倍，从而使吸潮速率大大降低，便于客户安全使用；2003年，安琪公司针对酱油行业开发出了酱油专用型YE产品TS00、TS01、TS02、TS08；2005年，我们针对鸡精行业开发出了鸡精专用型YE产品FD系列；2007年，我们成功开发出了高I+G型YE产品FIG01、FIG12、FIG18、LIG02等，产品中I+G含量可达到18%以上，远远高于普通产品的0.5%；2008年，我们又继续开发出了高谷氨酸型YE、家用特浓鲜味汁系列产品等。先进的调味技术与现代化的加工条件有机结合，使安琪公司实现了‘四化’——原料天然化、风味纯真化、调味营养化和饮食健康化。”吴朝晖解释道。
