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绿茶，又称不发酵茶，它是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制备而成。绿茶保留了鲜叶内很多天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少。科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、消炎、杀菌等均有特殊功效，优于其他茶类。
绿茶中抗氧化活性组分是以儿茶素类化合物为主的多酚类衍生物。现代医学和分子生物学的研究表明绿茶多酚具有抗氧化、抗突变、抗癌变、抗辐射、抗衰老、降血脂、降血压、抑菌、消炎杀菌、防龋齿、除异味等一系列功能。茶多酚作为一种具有高效抗氧化功能的天然抗氧化剂，其研究与开发受到世界先进国家食品卫生科学家的关注和重视。绿茶多酚类的提取制备技术、生物学功能和毒理学的评价、抗氧化活性的机理及其商品化生产应用的研究都具有非常重要的意义和价值。
1 茶多酚的特性
茶多酚水溶性良好，在油脂中微溶。热稳定性好， 水溶液加热沸腾4小时，抗氧化能力只下降2％，在酸性环境下更为稳定。
茶多酚除含有少量酚酸、黄酮醇外，主体成分是黄烷醇类茶多酚。小白鼠的LD50粗晶剂为2.5～3.Og／kg，粉剂为10.0g／kg，四项致突变试验及遗传毒性试验均为阴性，显示安全性较高。
茶多酚具有广泛的生理活性，能诱导动物免疫系统的多种细胞因子，促进干扰素、白细胞介素等的合成，具有清除体内自由基、抗脂质过氧化作用，能激活巨噬细胞、自然杀伤细胞和B、T淋巴细胞，激活补体系统，提高抗体水平。
2 茶多酚的应用
由于茶多酚诸多生理功效，可广泛应用于医药、保健、食品及日用化工等领域。以下介绍茶多酚在几类食品中的应用。
2.1 在油脂类食品中的应用
茶多酚能有效地抑制猪油、色拉油、黄油、鱼油、奶油、煎炸油等动物性油脂的氧化哈败，对大豆油、花生油、菜油、棕榈油、玉米油等植物油脂也有抗氧化作用。茶多酚与Vc、VE、卵磷脂、柠檬酸等增效剂配合使用，效果更佳。茶多酚抗氧化剂在油脂中应用的添加量一般为油脂的0.005%～0.05%。茶多酚抗氧化剂按油脂含量的0.01%～0.02%添加到土豆片、速煮面、鱼片干、花生米、色拉方便食品等油炸食品中，其抗氧化效果非常显著，对煎炸过程中产生的异臭亦有消除作用。茶多酚用于鱼油制品中，能有效防止多烯酯及酸的过氧化分解，其抗氧化能力比VE更强；茶多酚油溶性乳化液用于食品调合油中，能有效地延长哈败诱导期，并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。
2.2 在饮料中的应用
茶多酚不仅可配成各种茶饮料，如茶汽水、茶可乐、茶冰淇淋、茶冰捧，菊花茶、柠檬茶，果茶等，还可制成各种茶酒、饮料酒。另外，茶多酚还可应用到豆奶、汽水、果汁饮料的加工和保鲜过程中，能抑制蜜柑汁浓缩时异臭的产生，在果汁中能抑制VC，VA和β-胡萝卜素的降解破坏，保证饮料中的各种有效成分和产品质量。
2.3 在乳制品中的应用
茶多酚添加到各种乳制品中，在保持其特有风味的基础上，不仅可消除异臭，还可防止乳制品中油脂类物质的氧化哈败，延长保鲜期，防止食品退色，明显地改善乳制品的风味特征，提高产品质量和营养价值。
2.4 在糖果、焙烤食品中的应用
在口香糖、夹心糖、水果糖、清凉爽口糖等食品中添加茶多酚，能有效地发挥其抗氧化供鲜作用，并具可以消除口臭、异臭及预防龋齿。
在月饼、饼干、面包等焙烤食品中加入茶多酚，能有效地抗氧化、防腐败，保持鲜度，改善质量。茶多酚还能抑制脂肪氧化酶活性，有效地消除大豆蛋白的豆腥味和不良异味。
2.5 在肉制品中的应用
茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。
将茶多酚添加甲壳素配制成涂料，用喷雾方法喷至肉制品的表面，干燥后肉制品表面的蛋白质与茶多酚形成一层不透气的膜，达到抑制细菌生长、防止腐败变质和氧化哈败的良好效果。
2.6 其他应用
茶多酚可用于水果和蔬菜保鲜中，在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。
由于茶多酚具有抗溃化、防腐败和消除异臭等作用，因而对汤料、汁类、海鲜虾类等调味品的开发很有帮助，添加0.O02%～0.02%茶多酚抗氧化剂非常有效，在油脂含量较高的调味品中效果更为显著。
将适量茶多酚添加到盐水中，用浸渍法处理鱼虾类水产品，具有抗氧化、防腐败、防褥变、消臭味等作用。
茶多酚应用到功能性食品的研制中，已经证明具有降血脂、降血糖、降胆固醇和血压、防治动脉硬化、抗突变、抗癌变、抗衰老、抗菌解毒、防龋齿、除口臭、抗脂质过氧化等生物学功能。动物试验和安全卫生学评价证明茶多酚是一种毒性很低、无副作用、安全性很好的天然的功能性食品添加剂。
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