一、人均肉类动物蛋白摄入不算高 

    肉类在中国人的生活中是非常重要的民生产品，肉类生产的发展关乎十几亿人民的健康。2005年中国肉类总产量达到7743万吨，比上年增长6.9%。其中猪肉为5010万吨；牛肉为711万吨；羊肉为435万吨；禽肉为1467万吨；禽蛋产量2879万吨。从肉类消费情况来看，2005年，我国肉类人均占有量达到59.2公斤，其中猪肉38.3公斤、禽肉11.2公斤、牛肉5.4公斤、羊肉3.3公斤；鲜蛋占有量22公斤。与2000年相比肉类产量增加1617.7万吨，肉类人均占有量增加10.9公斤；鲜蛋产量增加636.2万吨，人均占有量增加4.3公斤。
 

    尽管我国内地肉类生产和人均占有量增长很快，但是，我国内地肉类人均占有水平在全世界范围内不算高，至1997年才略超过世界平均水平（41公斤）。在对动物性食品来源的蛋白质摄入量上，与亚洲国家和地区的新加坡、日本、香港、台湾等比较低得多。如香港肉类人均占有量123.88公斤，澳门70.74公斤，台湾74.3公斤，新加坡98.18公斤，日本43.9公斤、韩国41.7公斤（注：日、韩海产品消费量要占相当大比重未计算在内）。

    2005年肉类加工制品总产量为850万吨，占肉类总产量11%。其制品结构为高温肉制品176万吨，占20.7%；低温肉制品298万吨，占35.1%；烧烤腌腊肉制品195万吨，占22.9%；其他181万吨，占21.3%。

    我国肉类制品发展很快，但与世界发达国家相比，其比重差距仍很大，发达国家达到30%~50%，我国仅为11%，"十一五"期间规划达到12%~14%。

    二、在肉制品中添加大豆蛋白

    1. 大豆蛋白来源

    大豆蛋白是以豆粕为原料提取得到的，提取比例约2.2~2.5∶1 即提取率为40%~44％。大豆蛋白按蛋白质含量或组织结构分为：分离蛋白（蛋白干基质量90％以上）、浓缩蛋白（蛋白质量70%以上）和蛋白粉（蛋白质量42%~53%左右）。

    只有分离蛋白，即蛋白质量在90%以上的产品才能对肉类肌红蛋白（即瘦肉）发挥保水性和保油性，对白肉类（鸡、鱼）起到保水性作用。

    另外一种使用方式是采用蛋白粉或浓缩蛋白或分离蛋白添加变性淀粉，经挤压膨化生成组织蛋白，其蛋白含量按商业行为(无标准)有两类含量，即48%~50%和68%~70%。组织蛋白属颗粒状，纤维长，水溶性差。

    植物性蛋白产品无法替代动物性蛋白产品，因此仿肉类产品的提出值得商榷。肉类产品有肉含量的标准，不能以蛋白质含量为唯一的产品区分依据，否则容易误导消费。

    2. 大豆蛋白的应用情况

    大豆蛋白在我国肉制品中的应用，是从20世纪90年代初开始。随着我国肉类生产需要和发展，我国于1992年开始进口美国的大豆分离蛋白，蒸煮用于高温肠的500E型和用于火腿类制品的590型,根据其细密度不同分为斩拌型和注射型在产品中应用。

    从现在发展的状况看，以下几类产品都在添加大豆蛋白产品。一是以碎肉制作的肉饼、丸子、饺子、包子及烧卖等制品，主要利用吸水、吸油特性来改善产品质地（减少脂肪游离），增加得率，提高营养价值；二是块类肉制品（如火腿类），利用其保水性、胶凝性，提高产品质地，改善组织特性（如切面、嫩度、口感等）和表面形态，减少缩水收缩和稳定产品得率。采用滚揉或者注射腌制液加入，一般用于如鸡肉块、波罗纳肠、组合火腿类；三是乳化类制品，如肉糜香肠、蒸煮肠、午餐肉，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉类蛋白形成稳定的乳化和填充性，提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。

    从营养学角度看，大豆蛋白添加到肉制品中，可起到互补作用，成为理想的蛋白质；但是，大豆中某些成分对个别人群有过敏反应，应考虑大豆蛋白的含量和去除抗营养因子的问题。

    三、大豆蛋白添加日益普及

    我国在高温蒸煮肠高速发展时期，最高进口美国大豆分离蛋白达4千吨。美国大豆分离蛋白提取采用低温法，提取过程蛋白变性小，提取率高，以干基计算，测定蛋白质量可达95%~98%，由于产品含水量一般在6%，所以，合同技术要求质量标准为含量90%以上。

    美国在中国推出大豆分离蛋白产品后，在肉制品中应用的制品，曾有两类，一类是对火腿类和灌肠类添加产品；另一类是制作超常添加的素宝产品。实践结果表明，火腿类及灌肠类制品添加量控制在3%~5%适宜，超过5%便有豆味显出。素宝肠可添加20%左右，但是市场认可受限，毕竟代替肉类还需要过程。

    我国已有湖北云梦、吉林等地生产大豆分离蛋白，但由于质量不稳定，肉类制品企业使用受限。由于提取技术要求高，进口设备投资大，所以，国内大豆分离蛋白产业发展不快。近几年我国大豆蛋白发展有了长足进步，双汇引进美国杜邦技术生产浓缩蛋白，金锣也建起了分离蛋白生产线；黑龙江、山东、银川都陆续建起分离蛋白的项目。

    我国肉类制品快速发展，就目前可使用大豆蛋白产品，理论计算肉制品中一半产品需要添加大豆蛋白，按添加量4%计算，需要大豆蛋白17万吨，所需要消耗豆粕原料为42.5万吨。

    随着大豆分离蛋白在肉制品中的普遍使用，有关大豆蛋白、肉类蛋白含量的标识问题也被提出，消费者将需要明确在肉类产品总蛋白量中动物性蛋白的含量，以避免过多使用大豆蛋白及淀粉类等，因此有必要将肉类中两种蛋白的含量测定检验方法尽快推出。