食品防腐剂在现实生活中使用的很广泛，防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保时间。我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。

    防腐剂抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。

    在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂，如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

    食品防腐剂对人体健康的影响

    到目前为止，我国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。

    化学合成防腐剂问题多
 

    当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，也有可能给人们的健康带来一定的麻烦。在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。虽然《食品添加剂使用卫生标准》严格规定了防腐剂的种类、质量标准和添加剂量，但令人感到十分遗憾和极为担心的是，许多食品生产企业违规、违法乱用、滥用食品防腐剂的现象却十分严重。主要表现在以下三个方面：(1)大剂量使用防腐剂；(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。

    防腐剂危害是各类食品添加剂中最关注的一个话题，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用又存在担心。食用大肠菌、防腐剂超标的产品，会引发肠胃炎等疾病；长期食用亚硝酸盐超标的酸奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害，甚至引起癌症。

    鉴于化学合成食品防腐剂对人体健康的威胁，各国都严格控制这类食品防腐剂的添加剂量，虽然如此，随着技术地进步，科学家们越来越多地发现化学合成食品防腐剂对人体造成的积累性慢性伤害，这些伤害绝大多数是不可逆转的。在这种情况下，许多国家重新审视对化学合成食品防腐剂的使用，有条件的国家已开始全面禁止部份化学食品防腐剂的使用。如日本已经全面禁止毒性最高的化学合成食品防腐剂苯甲酸钠在果蔬、食品、药品、饲料和化妆品中使用。我国也在许多食品中禁止添加苯甲酸钠。2006年3月，英国食品标准局在其官方网站公布消息称，一些软饮料可能产生致癌物苯。该局认为，如果汽水同时含有化学合成食品防腐剂苯甲酸纳与维生素C（抗氧化剂）这两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是高致癌物。