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食品安全法实施已近两月，从食品的原料、生产、流通、消费、监管等各个环节，新法为食品安全加上了一道道保险。对于处在食品产业链条终端，直面消费者的商超零售企业而言，压力不言而喻，参透《食品安全法》、化解食品安全课题、守住食品安全的最后一道关卡，已然成为各大连锁零售企业的首要任务。
家乐福在全国启动了卖场加工食品的全面监管，对驻店供应商、专柜、卖场自由加工食品等，均已出台了严格的管理制度，建立起全面管理。质量部门负责人坦言，加工食品是超市食品安全管理的重点和难点，家乐福立志把好这道关。与家乐福不同，某大型超市质量负责人表示，该超市更习惯于供应商为自己提供半成品，到超市进行简单加工，就可以直接供应给消费者。这种模式的好处在于前期由工厂标准化流程生产，质量可以得到最好保障；进入卖场时通过第三方检验机构进行检验，便于管理；进入卖场后的加工程序相对简单，所占空间小、设备简单、操作容易，易于保障食品安全，更有利于降低运营成本。但不足之处在于产品更新受制于供应商，灵活性差，不能满足消费者的个性化需求，从而降低顾客满意度。所以，零售企业必须在成本、食品安全风险与顾客满意度之间做出平衡取舍。
直采项目，农产品安全从源头开始
“直采”已经成为零售企业缩短农产品供应链、保证产品新鲜度的重要途径，也被部分企业列入可持续发展战略，家乐福便是一个典型代表。2007年家乐福启动农产品直采项目，在接受记者采访时，郄宇光先生对家乐福农产品供应链进行了对比分析。过去一个水果摘下来，要流经多层批发，经小贩转卖给批发商，再分拣后送入批发市场；之后由与家乐福合作的供应商在批发市场选中，才进入家乐福货架。直采项目启动后，供应链明显缩短为：农户——家乐福门店。中间环节取消后，不仅为供应链压缩了20%-30%的成本，且最大程度保证了食品的新鲜和可溯源性。
经过近两年的实践，家乐福直采项目推广十分顺利，既保障了农产品的新鲜度，也实现了家乐福和农户的双赢。直采越来越受到各大零售企业的青睐，从沃尔玛、麦德龙到家家乐，都已经加入了直采大军，尽管各家所采用的模式有所差异，但目的都在于增加产品新鲜度、提升食品安全可控性，迈出了从田间到到餐桌的重要一部。
商超食品安全，召唤完善冷链
有业内人士指出，由于运输方式不当、专业运输设备缺乏等，中国每年在运输途中，腐烂变质的水果、蔬菜、乳制品等损失高达750亿，这一数字是惊人的。受环境、设备、成本等多个方面限制，现今大部分农产品运输仍选择相对落后的土办法，必然储运过程中的浪费，这一问题是无法回避的，要实现果蔬质量提升、减少浪费，必须依托于冷链物流技术和整体温控运输运力的提升。
目前，冷链物流技术在一定程度上已经成为影响超市食品品质的重要因素，甚至造成较高的食品安全风险。对此，某大型超市质量部门负责人表示，对于中国相对落后的冷链系统十分头痛，在零售企业内部已经建立了严格的冷链体系，但是由于供应商较多、对供应商物流缺乏可控性以及多点配送自身的一些缺点等因素，造成冷链断裂现象的产生，也增加了零售企业冷链物流管理的难度。该负责人也表示，零售企业希望也欢迎专业第三方企业的介入，从食品生产商、经销商、物流商、零售商，整个链条共同努力，构建完整的冷链体系。
从现在超市可以看出，生鲜区已经成为超市区别竞争对手，获取毛利的重要一项，但就超市生鲜管理自身而言是一项复杂的系统工程，也一直被看作管理难点。通过对几家大型超市的走访记者了解到，虽然难以管控，但各大零售商均各有高招，生鲜业绩蒸蒸日上。
生鲜管理的难点在于现场加工食品，而并非消费者认为的鲜肉、水产品，这点基本得到了各大超市质量部门的认同。家乐福全国质量经理郄宇光向记者介绍，肉类在生鲜品中所占比重较大，但在家乐福内部质量管理系统也相对更加完善。商超肉类产品的冷链系统已经比较成熟，从屠宰厂装车到门店、收货采用了全程冷链，充分保证了产品质量，肉类管理的重点还是在于对瘦肉精、水分超标情况的检测和对生产加工的监管。应声而变，零售企业在行动
6月1日，食品安全法正式实施，大型零售企业均作出响应，着手调整，强化食品质量的检验管理、员工培训等工作。完善食品安全快速检测制度，建立快速检验实验室首先被列入调整范围，家乐福、欧尚等超市的快速检验实验室基本在新法实施的第一时间就已建立。家乐福全国质量经理郄宇光表示：家乐福多项调整已经启动，除了建立快速检验实验室，与上海连锁经营协会和供应商签署食品安全倡议书、与中国质量认证中心签订食品安全危害分析关键控制点协议（HACCP），同时开展了内部员工及多家供应商的培训工作。在一系列的食品安全组合方案中，家乐福还推出了一个亮点，就是对现场加工食品进行全面严格审核管理，从原料、添加剂到加工环境、加工流程，家乐福都进行环环审核，在全国所有大型超市中，家乐福显然走在了前列。
在调研走访中，记者发现这样一个问题，由于原计划同步实行的食品安全法实施条例迟迟未能出台，各地方出现政策相悖的情况。以快速检验实验室为例，对于这一帮助企业进行监管的措施，各地方政府反应不一，甚至表现出截然相反的态度。在上海、北京，快速实验室得到政府的好评和支持，但是在苏州等地政府却以快速实验室不符合正规实验室标准为由责令撤销，这一反差让零售企业无所适从。零售企业代表纷纷表示，希望政府能够尽快统一各地方政策，形成统一口径。 (责任编辑：admin)
