卡拉胶在肉制品中的作用机理及应用_食安中国网-《食品安全导刊》杂志

卡拉胶（Carrageenan），又称角叉菜胶、鹿角菜胶,是从麒麟菜、鹿角叉菜等海洋植物中提取的海藻多糖的统称。卡拉胶是一种天然食品添加剂，早在2001年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家委员就取消了卡拉胶日允许摄取量的限制，确认它是一种安全、无毒、无副作用的食品添加剂。中华人民共和国国家标准---食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）中规定，卡拉胶作为一种增稠剂，可用于各种食品，并按生产需要适量使用。

卡拉胶在肉制品中的作用机理

辅助蛋白质凝胶

肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，它们赋予肉食令人愉悦的口感。但经过长时间的加工和热处理，许多蛋白质会发生变性、分解。如果肉的保水性差，就会造成蛋白质流失、肉制品的粉质感以及脱水、收缩等不良质构，使风味受到很大影响。卡拉胶能与蛋白质(氨基酸)的极性部分发生反应，将水溶蛋白、盐溶蛋白及后添加的其它蛋白更有效的结合在凝胶体系中，加之卡拉胶的保水作用，从而最大限度的保留肉制品中的味觉、嗅觉分子，使其柔嫩多汁、富有弹性、耐咀嚼。

与离子作用

卡拉胶具有负离子性，能通过氢键或金属离子与极性水分子作用，增加蛋白质网络的保水性。

与脂肪作用

卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他保水包油型胶体来有效增强肉制品品质。不同肉制品的生产工艺和要求不同，因此，需要不同配方的肉制品添加剂来满足生产要求。

卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶在肉制品中的应用非常广泛，主要是作为增稠剂和稳定剂添加到香肠、火腿和烤肉等产品中，一般添加量为肉品的0.3-0.5%。以卡拉胶在火腿中的应用为例，在配方和工艺保持不变的基础上，用我公司生产的BLW型卡拉胶与其他厂家的普通卡拉胶作对比试验（基础配方见表1），将得到的两组样品置于0-4℃环境中贮存，然后根据感官和检测数据比较产品的析水、弹性及脆度等指标（结果见表2）。

生产工艺

原料肉修整→绞肉→按摩→灌装→杀菌→冷却→切片→包装

主要步骤

1.配制盐水:依次将三聚磷酸盐，盐，糖，卡拉胶，大豆分离蛋白，土豆淀粉和异-抗坏血酸盐添加到冰水中，保证磷酸盐充分溶解，盐水温度控制在5℃以内。

2.滚揉：将原料肉通过20mm的孔板，倒入按摩桶中，加入配好的盐水，抽真空滚揉。滚揉程序设定为转20分钟、停10分钟，共16个小时。

3.灌装：将按摩好的肉馅灌装到纤维肠衣中，两头打卡。

4.杀菌：将灌好的火腿推入到烟熏炉中，进行杀菌。待中心温度烧至78℃后，喷淋冷却，贮存于0-4℃环境中。

5.切片包装：将冷却好的火腿进行切片包装。

表1 基础配方

配料

普通样(kg)

BLW型样(kg)